Guía práctica sobre el mezcal

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Lunes 13 de Abril de 2020

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El mezcal es una de las bebidas mexicanas más famosas del mundo. Su sabor incomparable es el favorito de miles y su valor cultural es enorme. Por ello, Velas Resorts, la cadena hotelera de ultra lujo con hoteles en Los Cabos, Riviera Maya, Riviera Nayarit y Puerto Vallarta, nos presenta una guía sencilla de la mano de su sommelier para acercarnos a esta bebida de los dioses.

El mezcal más famoso es el que se produce en Oaxaca, pero su denominación de origen incluye otros estados como Guanajuato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero, Puebla Michoacán y Zacatecas. La historia de la creación del mezcal es parte del folclor nacional. Existe la creencia de que el proceso de destilación del mezcal se desarrolló durante la época prehispánica, ya que diferentes investigaciones indicaron la realización de esta práctica entre los años 1,500 y 1,000 a.C.

Su proceso de fabricación engloba diferentes pasos, desde el cultivo del agave hasta su destilación y embotellado, todos y cada uno de ellos cuidadosamente realizados para garantizar la mejor calidad.

Su elaboración comienza con el cultivo del maguey, el cual es completamente orgánico ya que no se aplica ningún producto artificial. El agave tarda aproximadamente de 8 o 10 años en alcanzar la madurez, entonces se procede a seleccionar las plantas en mejor estado. Usando una coa y machetes se cortan las pencas y raíces, para dejar la piña o el corazón al descubierto, que se lleva a cocción. Durante este proceso el mezcal adquiere su sabor ahumado y se obtienen los azúcares provenientes del agave. Se pican las piñas con un hacha para facilitar su cocimiento, posteriormente se ingresan a un horno de piso con piedras calientes y diferentes tipos de madera, como ocote o encino, y se dejan reposar por 3 días, hasta que el agave tome un color amarillento o caramelo.

Cuando está cocido, se desmenuza, se muele y se obtienen los mostos que se utilizarán para la fermentación, que se lleva a cabo en tinas de madera. Al finalizar, los mostos cocidos se pasan a un alambique para destilarlos en ollas de barro o cobre. Antes del envasado, se estandariza el producto con diferentes métodos de regularización del mezcal, entre los que destaca el ajuste en el grado alcohólico para que se mantenga entre el 36 y 55%  que indica su denominación de origen.

Uno de los más grandes representantes es Zignum Reposado y que cuenta con el sello de calidad de Casa Pedro Domecq, quienes lo hemos probado también lo conocemos como El oro de los mezcales, no sólo por su bello color, sino por su sabor delicado y elegante.

Al beberlo en la copa Riedel mezcal, se aprecia su color naranja y destacan en nariz sus elegantes tintes de aromas sutiles a vainilla, caramelo, frutos secos y roble, y permite disfrutar al máximo sus sabores de madera con toques de vainilla y caramelo, y deja un paso sedoso y permanente en paladar. Esta copa mantiene la fuerza y el carácter del mezcal, mediante su forma, se proyectan sin interferencias los sabores y aromas en la mente de quien sabe apreciarlos.

Un artículo de Deby Beard
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