Lo más friki: los vinos moleculares

Javier Campo

Lunes 24 de Febrero de 2020

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Cuando hablamos hace un tiempo de los “vinos azules” o de otros colores, pensábamos que ya estaba todo inventado. Pues no. Ya hay vino molecular... además de otras bebidas

Como no podía ser de otra manera, el tema nace en Estados Unidos de la mano de un grupo de científicos, escritores, chefs, sumilleres y estudiantes (si, todo eso), que forman un grupo y deciden hacer un vino en el laboratorio después de una iluminación en Napa Valley. Nace Endless West.

¿Y cómo funciona el tema? Pues primero cogen un vino de verdad y lo huelen y lo saborean. Lo analizan en un laboratorio e identifican sus moléculas. Después, se buscan recursos naturales que "imiten" esas moléculas. Se crean y se mezclan hasta conseguir un resultado igual que el original, pero "clonado" en un laboratorio. Ya está. Fácil, ¿no?

En la actualidad esta empresa hace un vino blanco (si se puede llamar así). Lo han bautizado como GEMELLO que es gemelo en italiano y que hace una clara alusión a que es "igual" que su hermano no elaborado en un laboratorio y fruto de una bodega convencional. Cito textualmente "creado sin uvas, contiene cero pesticidas o sulfitos, requiere un 95% menos de agua (¿y que es el líquido que hay dentro?), un 80% menos de tierra y un 40% menos de emisiones de carbono". Tiene 6º de alcohol y su precio es un regalo. Solo cuesta 15$.

También elabora un "whisky" que se llama GLIYPH. Este "destilado" está elaborado con ésteres de las frutas, azucares que se encuentran en la caña o el maíz y con ácidos de cítricos y esencias de madera. Para hacer el alcohol neutro utilizan maíz. Después mezclan los ingredientes y ... "voila". He aquí el whisky.

Otra de sus "creaciones" es un sake (anda que si Toshiro Mifune levantara la cabeza...). El KAZOKU (familia en japonés) es un nihonshu... ¡Ah no! No lo es. Este líquido se elabora sin utilizar el arroz. Solo requiere un 75% de agua, un 60% menos de tierra y un 40% menos de emisiones de carbono con respecto a la elaboración de un sake "normal".

Es curioso cómo hemos llegado a un punto en que los valores artesanales se pierden en una probeta. Endless West están entusiasmados con este proyecto y no descartan el seguir elaborando otras bebidas y alimentos ya que como dicen "el horizonte es interminable".

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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