Cómo probar el vino

Escrito por OliviaOlivia

Miércoles 23 de Octubre de 2019

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Una vez que has mirado y olido el vino, se te permite probarlo. Ése es el momento en que hombres y mujeres adultos se sientan y ponen caras extrañas mientras hacen gárgaras con el vino y se lo pasan por toda la boca con miradas de intensa concentración. Puedes ganarte un enemigo de por vida si distraes a un catador en el momento preciso en que está enfocando toda su energía en las últimas gotas de un vino especial. Antes de explicarte el ritual, queremos asegurarte lo siguiente:

  • a) no tienes por qué aplicar este procedimiento a todos los vinos que bebas;
  • b) no vas a parecer tonto al hacerlo, por lo menos a los ojos de otros amantes del vino (no podemos responder por el otro 90 % de la especie humana);
  • y c) es un gran truco para evitar hablar en las fiestas con alguien que no te cae bien.

Toma un sorbo mediano. Mantenlo en la boca, frunce los labios y toma un poco de aire a lo largo de la lengua, sobre el vino. (Ten mucho cuidado de no atragantarte o ahogarte, o los demás sospecharán que no eres experto.) Después, pásate el vino por toda la boca como si estuvieras masticándolo. Entonces, traga. Todo el proceso puede durar unos cuantos segundos, depende de cuánto tiempo estés concentrándote.

Qué es lo que está pasando realmente

Esto es lo que te pasa en la boca cuando pruebas el vino despacio: diferentes partes de la lengua se especializan en registrar las distintas sensaciones; el dulzor se siente con más intensidad en la punta de la lengua, la acidez se percibe sobre todo a los lados, y el amargor se detecta en la parte de atrás. Al mover el vino por toda la boca tienes la oportunidad de tocar todos esos lugares de manera que no te pierdas nada (aun cuando la acidez o el amargor te parezcan cosas que no lamentarías perderte). Mientras te pasas el vino por toda la boca, también estás ganando tiempo. El cerebro necesita unos cuantos segundos para darse cuenta de lo que la lengua está saboreando y encontrarle algún sentido. Cualquier dulzor se registra primero en el cerebro, porque corresponde a lo primero que el vino toca en la boca; la acidez se registra después y, luego, lo amargo. Mientras el cerebro está trabajando en las sensaciones relativas a lo dulce, lo amargo y lo ácido, tú puedes estar pensando en cómo notas el vino en la boca: si es pesado o ligero, suave o áspero, y cosas así.

Cómo saborear los aromas

Hasta que la nariz no entre en acción, todo lo que puedes percibir en el vino son esas tres sensaciones, dulzor, acidez y amargor, y una impresión general de peso y textura. Pero, entonces, ¿qué ocurre con esos famosos sabores frutales?

Siguen allí, en el vino, muy cerca del chocolate y las ciruelas. Pero, para ser exactos, esos sabores son en realidad aromas que percibes, no mediante el contacto con la lengua, sino al inhalarlos a través de un pasaje interior de la parte de atrás de la boca que se llama vía retronasal (mira el dibujo siguiente). Cuando aspiras aire a través del vino que tienes en la boca, estás vaporizando los aromas, del mismo modo que cuando dabas vueltas al vino en la copa. (Hay un método que seguir en toda esta locura.)

Una vez que hayas pasado por todo este enredo, es tiempo de llegar a una conclusión: ¿Te ha gustado lo que has saboreado? Las posibles respuestas son sí, no, un encogerse de hombros indiferente o un "no estoy seguro, espera a que haga otra prueba", lo que quiere decir que tienes un serio potencial como sabelotodo del vino. Del mismo modo que un catador puede usar la palabra nariz para hablar del olor del vino, puede usar la palabra paladar para referirse a su sabor. El paladar de un vino es la impresión general que deja en la boca o cualquier aspecto aislado de su sabor. Por ejemplo: "Este vino tiene un paladar equilibrado" o "este vino resulta un poco ácido al paladar".

 

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