ENOLOGÍA PARA TODOS: Los vinos espumosos

Ahora que se acercan las Navidades, los vinos espumosos no faltan en ninguna celebración y existen para todos los bolsillos. Vamos a conocer un poco más los tres métodos más comunes de producirlo.

Método tradicional: Este método se utiliza desde el siglo XV, aunque algunos procesos se han automatizado. El vino espumoso más conocido y prestigioso hecho mediante este método es el vino de Champagne. Sólo se puede llamar así si ha sido producido en la región del mismo nombre en el norte de Francia. El vino espumoso producido en otras zonas de Francia o del mundo puede llevar el nombre de cava o crémant.

El champán puede realizarse con uvas tintas de las variedades Pinot Noir y Pinot Meunier, y una variedad blanca, el Chardonnay. Puede ser blanco de uvas blancas, blanco de uvas tintas o rosado. Para el cava o el crémant se utilizan otras variedades de uva dependiendo de la zona de producción.

En el método tradicional el vino hace dos fermentaciones, la primera clásica en la que obtendremos un "vino base", de unos 11% de alcohol, que podrá ser almacenado varios años. Una vez finalizada, el vino se embotella con un «licor de tiraje» que incluye las nuevas levaduras que harán la segunda fermentación y un poco de azúcar que generará la cantidad deseada de gas. Durante esta fase, las botellas están cerradas con una chapa como las de cerveza; antiguamente se hacía con tapones de corcho.

Durante toda la fermentación las botellas permanecen horizontales haciendo una crianza sobre lías. Cuando las botellas estén listas para vender, se irán girando e inclinando hacia abajo muy lentamente (puede durar meses) para que todas las lías vayan descendiendo hacia el cuello de la botella y así podremos extraerlas mediante el degüelle. Esto consiste en congelar el cuello de la botella metiéndolo en agua con glicol a -4°C, se quita la chapa que cierra la botella y con la presión acumulada de la fermentación este "tapón" de levaduras sale disparado. Se hace el nivel con "licor de expedición", una mezcla de champán y azúcar que darán nombre al champan (brut, dulce, semi dulce...) y se tapa con un corcho tipo "champiñón" y el metal que lo recubre. Como se ve en el vídeo, ahora es todo automático, pero antiguamente se hacía de manera manual. Aún quedan algunas bodegas que para sus marcas más prestigiosas siguen haciendo el degüelle "a la antigua", por ejemplo el Dom Perignon de Moët&Chandon.

Es normal que la añada no aparezca en la etiqueta, ya que generalmente se mezclan varios vinos base de distintos años, pero si una añada es muy buena se reservará y se embotellara con su añada correspondiente.

Método Charmat. Este método data de 1907 y fue puesto a punto por Eugène Charmat. Hoy en día es el método para hacer grandes volúmenes de vino espumoso con menos coste pero la misma calidad. Un ejemplo es el Prosecco italiano. En este método, la segunda fermentación se hace en un depósito presurizado, con condiciones muy controladas de temperatura y presión. Luego necesita un embotellado especial para que no se pierda el gas obtenido de la segunda fermentación.

Método ancestral: Antiguamente el objetivo no era obtener un vino espumoso, era un error de manipulación así que era todo muy aleatorio. Los vinos se embotellaban de manera precoz y generalmente (no siempre) quedaba azúcar de la primera fermentación. Los vinos podían quedar dulces, la presión de gas podía ser muy débil o muy elevada, haciendo incluso que la botella explotase. Ahora este proceso se controla mucho más y es muy fiable, digamos que es una sola fermentación en dos partes: después de hacer un control del azúcar, paramos la fermentación con frío; luego se embotella y se deja que se caliente el vino y vuelve a arrancar la fermentación.

Os dejo un video del degüelle y algunas fotos de mi visita a la Prestigiosa Bodega Taittinger en Reims.

¡Os deseo una Feliz Navidad, un próspero año nuevo y muchos brindis con champagne, cava, espumoso, vino o la bebida que más os guste!

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.