Óscar Quintana: “Observando al cliente y haciéndole tres preguntas sabemos qué tipo de vino ofrecerle”

Inteligencia emocional, hospitalidad y conocimiento. Son las tres cualidades que debe poseer un buen jefe de sala, un sumiller y, en definitiva, un buen camarero en la opinión de quien ha conseguido alzarse con el título de Mejor Camarero del Año 2016 en el concurso organizado por el Grupo Caterdata y dirigido por Linkers que se celebró en la pasada edición de Alimentaria, el gallego Óscar Quintana, un profesional muy orgulloso de su trabajo.

"Como camareros está en nuestras manos que la experiencia en el restaurante sea única", afirma, pero considera necesario dignificar y dar a conocer mejor esta profesión, igual que ha ocurrido con la de cocinero. Formado en el IES Compostela de la capital gallega y sumiller por la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, Óscar ha desarrollado buena parte de su trayectoria profesional en la cadena Paradores, aunque desde hace poco ha vuelto a tierras gallegas como jefe de sala del restaurante Culler de Pau, en O Grove, donde puede hacer realidad su ideal de un servicio personal, cuidado, en el que se mima la parte emocional del contacto con el cliente

¿Cómo se prepara la participación en un concurso como el que acabas de ganar?

Lo que busco es siempre llevar al concurso lo que hacemos día a día: un montaje de mesa, una cata y servicio de vino, tiraje de cerveza o elaboración de cócteles o cafés... en el concurso lo que ocurre es que lo tienes que hacer en un tiempo calculado, pero he intentado hacerlo de una forma natural, trasmitiendo los sentimientos que se emplean todos los días y controlando los nervios, claro.

Era la primera ocasión en la que participabas en este concurso, ¿por qué decides dar el paso y presentarte?

Además de que es una oportunidad para refrescar conocimientos, seguir formándote y conocer lo que están haciendo otros profesionales especializados en otras disciplinas, lo que quería es poner en valor el trabajo de sala y hacerlo un poco más visible. Concursos como este, que discurre paralelo al de Cocinero del Año, nos permiten dar visibilidad a la profesión de camarero y poner en el punto de mira el ejercicio de una profesión que debemos dignificar.

Sigue siendo un trabajo muy poco reconocido y valorado....

Para la mayoría de clientes ser camarero no es un trabajo reconocido. Sin embargo, tenemos un gran valor puesto que está en nuestras manos conseguir que la experiencia de un comensal en el restaurante sea única, conseguir emocionarlo, y ese recuerdo es lo que puede determinar que el cliente regrese o no al restaurante. Y eso es algo que, por sí solo, no puede hacer el cocinero, es un trabajo de equipo. Por eso tenemos que demostrar nuestro valor intangible, somos la conexión con el cliente y está en nuestras manos que esa experiencia sea maravillosa.

¿Y los chefs entienden la importancia de la sala?

Cada vez hay más cocineros que entienden que una parte sola no hace la experiencia gastronómica completa. La dualidad cocina/sala es imprescindible para el éxito y si no existe comunicación y trabajo constante, no funcionará la experiencia completa.

Los cocineros sí parecen haber sido capaces de dar el salto hacia el reconocimiento, ¿qué le falta al colectivo de camareros para conseguirlo?

Quizá no hemos sabido afianzarnos nosotros como un valor añadido en el sector y darle valor al servicio de sala. Buscar la emoción y saber conectar con el cliente, junto al conocimiento y las destrezas necesarias, hacen posible un buen servicio. También como colectivo debemos estar en formación continua y conseguir crear una especie de comunidad que nos permita consolidar y dar a conocer más nuestra profesión. Que la gente de las escuelas de hostelería salga queriendo ser no solo cocinero si no camarero, barman o sumiller.

Y en España se valora y se demanda el oficio de sumiller?

En los últimos años sí se empiezan a valorar, cada vez más. Es imprescindible para poder defender una carta de vinos y para poder entender y explicar la filosofía del establecimiento de restauración en el que ejerces. En Galicia tenemos la suerte de contar con muy buenos profesionales y de disponer de un pequeño paraíso de vinos que tienen una historia detrás del producto, de trabajo, esfuerzo y pasión de viticultores y bodegas que nos hacen posible encontrar en estos productos la parte más emocional, buscando emocionar al cliente.

¿En qué te fijas para sugerir un vino?

Observando al cliente y haciéndole tres preguntas, y dependiendo del menú, su procedencia y si ha venido o no otras veces al restaurante, sabemos qué tipo de vino ofrecerle. Lo más importante es darle confianza para que esté cómodo, algo fundamental para que se deje guiar en la elección del vino.

¿Cómo ha sido tu adaptación desde sumiller y jefe de sala de Paradores a un restaurante más pequeño y personal como Culler de Pau?

Siempre me ha gustado el trabajo de detalle, de cercanía, de pocas mesas y buscando acercarme a Galicia me surgió la oportunidad de unirme al equipo de Javi Olleros. Creo que me he adaptado bastante rápido, entendiendo su filosofía y hacia dónde quiere ir. Olleros busca siempre producto de tradición y origen, de cercanía al mar, pequeños productos con productos de calidad y con una historia detrás que identifican claramente a la zona. Igual que para su cocina, y trabajando en equipo con el sumiller Eduardo Ucha, ha buscado vinos ricos y equilibrados, que armonicen y mariden muy bien con su cocina y que sean un fiel reflejo de cada zona de producción y que trasmitan sentimiento y pasión por lo que hacen.

¿Olleros es de los que creen en el valor de la sala?

Javi es un apasionado de la sala. Cree en ella y quiere que vaya a más. Es consciente de que es la sala donde se termina el plato y donde definitivamente va a funcionar o no. Por mucha pasión y producto que pongas en él si no hay un buen servicio, no se va a entender y la experiencia gastronómica no va a ser completa.