¿Qué son los vinos de maceración carbónica?

Viernes 05 de Febrero de 2016

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Descubre el peculiar proceso de elaboración de vino dentro de la propia uva

vinos frescos maceracion

Con este proceso se obtienen vinos jóvenes, muy frutales y frescos, generalmente con poco color, que raramente soportan más de un año de vida.

Se elaboran introduciendo los racimos enteros, sin estrujar, en un depósito cerrado, en el que se genera una atmósfera inerte y sin oxígeno. Esto se consigue mediante la adición de una pequeña fracción de mosto en fermentación, que desprende anhídrido carbónico (C02), el cual desplaza el aire del interior del depósito.

Las uvas permanecen intactas y sin desgranar, desarrollándose un peculiar proceso de fermentación dentro de la propia uva sin intervención alguna de levaduras añadidas, de ahí que también se denomine a este procedimiento "fermentación de uva entera".

Por tanto, las levaduras que provocan la fermentación espontánea (recordamos que sin levaduras sería imposible elaborar vino) son autóctonas, procedentes de las propias uvas y el viñedo, lo que otorga todavía un caracter más natural y autóctono a estos tipos de vinos.

Posteriormente, los granos van reventando por el anhídrido carbónico resultante de la fermentación, liberando un mosto - o vino parcialmente alcohólico- que terminará de fermentar, con o sin maceración, para dar como resultado estos vinos de bajos taninos, carácter ligero, ricos, muy florales y afrutados, que poseen unas características aromáticas propias, mucho sabor pero en contrapartida carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.

Existen dos tipos de maceración carbónica:

  • Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
  • Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.

Especialmente utilizada para elaborar vinos tintos, la maceración carbónica ya se ha utilizado con gran éxito para crear vinos blancos, rosados (sobre todo en mezclas con vinos tintos) y vinos licorosos (V.D.N.). En este último caso, los vinos presentan una paleta extraordinaria de diferentes aromas en el caso del muscat y de aromas de envejecimiento (cacao) en variedades como la garnacha negra.

Los cuidados y dificultades técnicas a la hora de elaborar la maceración carbónicas (vendimia cuidadosa de uva entera, volúmenes del tanque, control de la temperatura, etc.) casi siempre se compensan por el beneficio que se obtiene de los grandes vinos que se obtienen mediante este procedimiento enológico.

Origen

Es una técnica del proceso de vinificación asociada, por regla general, a los vinos franceses de la región de Viñedo de Beaujolais. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau, aunque en la actualidad esta técnica se realiza en todos los sitios del mundo.

La maceración carbónica es un proceso muy natural, de hecho aparece de forma espóntánea de forma similar en otras frutas que maduran en exceso o se almacena en sitios cerrados.

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