Las claves para triunfar en el mundo de la sumillería

"A lo largo de la vida todo el mundo va desarrollando una memoria olfativa, pero los sumilleres lo que hacemos es forzarla, buscar olores y grabarlos en la pituitaria para luego identificarlos en un vino", explica Lucio del Campo, Nariz de Oro 2002 y sumiller de los restaurantes "Divino" y "La Cueva de San Esteban".

Este experimentado sumiller recuerda que cuando comenzó "removió Roma con Santiago" para encontrar una papaya y grabar ese olor; "entonces no era tan habitual y era imposible detectar un aroma a fruta tropical en un vino si jamás había visto una", cuenta entre risas.

Del Campo detalla que el abanico aromático del vino no se reduce a las notas frutales de la variedad de uva o a la madera de la barrica, sino que entran en juego matices minerales, florales o especiados del terruño que varían en función de la zona vitivinícola, una profusión de olores que complican el trabajo.

Una labor que el maestro Custodio Zamarrra -sumiller de Zalacaín desde 1973- resume en cuatro mandamientos: humildad, amabilidad, discreción y psicología; cuatro facultades que poco tienen que ver con un don específico.

"La amabilidad y la discreción son claves de cara al público; la humildad nos exige convertir al cliente en protagonista; y la psicología es muy útil para detectar si éste nos demanda un vino de 15 euros o de 100", argumenta.

A pesar de su experiencia, se toma su trabajo como "un constante aprendizaje a través de libros, estudios, catas y viajes a zonas vinícolas" y aunque reniegue de su etiqueta de "maestro" y se declare "eterno aprendiz de vinos", bajo su experimentada batuta se han formado en la Cámara de Comercio de Madrid varias generaciones de jóvenes sumilleres.

Es el caso de Alejandro Rodríguez -sumiller de Ramón Freixa y finalista para la Nariz de Oro de este año-, que tiene "grabados a fuego" los cuatro mandamientos de Zamarra.

Este joven sumiller confiesa que "por deformación profesional" huele compulsivamente todo lo que le rodea para desarrollar un sentido del olfato que le ha permitido apreciar, incluso, aromas a goma y petróleo en los vinos blancos alemanes de larga crianza; o matices a cuadra o "silla de montar" en algunos Burdeos.

"Aunque parezca extraño, si se trata de notas sutiles, resultan vinos muy agradables, que huelen fantástico y saben genial", subraya.

Para Rodríguez, el secreto del buen sumiller está en el "entrenamiento y en reciclarse constantemente" y considera que las mujeres suelen tener una mayor sensibilidad olfativa que las convierte en "estupendas catadoras".

De hecho, en las últimas cuatro ediciones del concurso Nariz de Oro, en tres vencieron María José Vázquez (2009), Andrea Alonso (2010) y Montse Velasco (2011).

"Dicen que las mujeres tenemos un olfato más desarrollado por una cuestión hormonal", señala Andrea Alonso -sumiller de Makro-, aunque admite que la capacidad de almacenar e identificar aromas reside en "la práctica" que, en ocasiones, se traduce en catar y oler hasta cincuenta vinos en un día.

Al margen de este entrenamiento diario de la nariz y en la línea de los cuatro mandamientos de Zamarra, Alonso señala la "vocación de servicio" como requisito imprescindible para trabajar en sumillería.

"Soy amable, me gusta interactuar con el cliente y mostrarme cercana", añade su predecesora como Nariz de Oro, María José Vázquez.

Para Vázquez -ex sumiller de "Nerua" (Bilbao) y actual encargada de Bodegas Urbanas-, el secreto está en que "sentir pasión por el vino" y estar en constante actualización para trabajar "con rigor y profesionalidad", ya que "el mundo del vino evoluciona a pasos agigantados".

"Los bebés reconocen a su madre por el olor, porque cuando nacemos el olfato es el sentido más desarrollado; por tanto, esa capacidad de reconocer aromas es algo innato en la condición humana que los sumilleres forzamos poniéndonos en contacto con todo tipo de olores", detalla.

Una profesión, la de sumiller, que como si del protagonista de "El perfume" se tratara, permite descubrir el mundo desde el prisma de sus aromas.