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La I+D mira al consumidor: fresas que vuelven a oler a fresa y vino sin histaminas

Madrid

Lunes 27 de Agosto de 2012

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las histaminas son compuestos químicos que pertenecen al grupo de las aminas biógenas que pueden producir en algunas personas reacciones alérgicas o dolor de cabeza

Los proyectos de I+D+i de empresas públicas y privadas se acercan cada vez más a las necesidades del consumidor, y estudian desde cómo conseguir que las fresas recuperen el olor a fresa, que el vino no provoque dolor de cabeza o que el aceite de oliva tenga más antioxidantes.

Desde del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), dependiente de la Junta de Andalucía, se trabaja desde la década de los 90 en la mejora de la producción de fresa.

En estos momentos, la investigadora Iraida Amaya estudia cómo mejorar el sabor y olor de estos frutos, porque hasta ahora la investigación se había centrado en incrementar la producción y se habían "descuidado" estos aspectos, que a su juicio "son igual de importantes".

Para ello, este grupo de trabajo busca identificar los genes y componentes que detectan el desarrollo de estos aromas y sabores paras potenciarlos y acelerarlos en la producción.

Amaya ha reconocido que "mejorar el aroma y el sabor de este fruto es un difícil reto", pero que la investigación ya está dando sus frutos y ya se ha identificado un compuesto que es el responsable del aroma a caramelo.

Para que estos avances lleguen al consumidor es necesario, según ha detallado, que pase algún tiempo y, sobre todo, "que se consiga captar el interés de las empresas de semillas", que son las que deben aplicar estas mejoras.

En el sector del vino, el departamento de I+D+i del grupo bodeguero Matarromera, de Ribera del Duero, busca potenciar los beneficios del vino, por lo que trabaja en un proyecto para la reducción de compuestos perjudiciales para la salud de los consumidores como las histaminas.

El responsable de I+D+i de Matarromera, Andrés Guadarrama, ha explicado que las histaminas son compuestos químicos que pertenecen al grupo de las aminas biógenas y que, en elevadas concentraciones y con el acompañamiento del alcohol, pueden producir en algunas personas reacciones alérgicas o dolor de cabeza.

Estos compuestos, que también se encuentran en el queso, el chocolate o el vino, aparecen en el vino por factores agronómicos y enológicos, por lo que unas buenas prácticas en el campo y en la bodega puede reducir su presencia.

La vigilancia de los niveles de histaminas está cada vez más controlado en la exportación del vino, ha señalado Guadarrama, hasta el punto de que Suiza recomienda que los niveles de histaminas en los vinos que entran en el país esté por debajo de 10 mg/L.

En su caso, los avances del equipo de investigación se van poniendo en práctica paulatinamente en los vinos que cada año produce el grupo Matarromera.

El aceite de oliva es otro alimento cuyos beneficios para la salud están lejos de discusión; aún así, hay empresas que siguen investigando para que los efectos positivos para los consumidores puedan aumentar.

Es el caso de Probeltebio, una firma que ha desarrollado un "preparado" de aceite de oliva virgen extra enriquecido con hidroxitirosol que, según asegura, "ayuda a neutralizar los radicales libres asociados al estrés oxidativo y refuerza la protección de la célula".

La empresa ha precisado que este compuesto tiene un importante contenido en polifenoles, por lo que ayuda a controlar los niveles de colesterol en el organismo.

Este producto se obtiene de olivas de la variedad arbequina y está especialmente indicado para su uso como aliño de ensaladas y hortalizas.

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