CATA DE VINOS Y DATOS DE FISONOMÍA OLFATIVA

15 de Mayo de 2019

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Fotos de www.exquisiterioja.com

 El equilibrio (palabra mágica) de un vino se logra al conjuntarse de modo armonioso los componentes principales del mismo que son acidez, fruta y alcohol.   Al mismo tiempo, el vino ha de tener un estilo definido.  Si además presenta color vivo, atractivo, con brillo sostenido;  nariz plena  de elegancia en sus aromas y complejidad en los componentes aromáticos; cuerpo (fluidez, densidad) que crece hacia el centro de la boca  (taninos pulidos de una extracción lenta), sedosidad; posgusto agradable     aterciopelado, profundidad en las características;   continuidad desde la nariz en sus percepciones ortonasales hasta la retronasal... entonces ese vino producirá confort, bienestar, armonía y pedirá repetir el trago.

Lo anteriormente expuesto es pertinente, pero además el asunto de la cata tiene tanto criterio como resulta de la necesidad de educar nuestros sentidos como forma genuina de resultar más efectivos en nuestras vidas. Aquí indudablemente el olfato juega un papel fundamental; es por ello que resulta conveniente conocer ciertos aspectos relacionados y tener en cuenta algunos datos de fisonomía olfativa.

Considera lo que sigue:

-el ser humano (según algunos estudios realizados) recuerda el 35% de lo que huele (pero solo el 5% de lo que ve, el 2% de lo oye, el 1% de lo que toca)

-la parte del cerebro límbico que controla memoria, las emociones y estado de ánimo es la misma que registra los olores

-la capacidad de retención de las sensaciones aromáticas del cerebro no dura mucho, se satura si no hay intermitencia (por ello no "olemos" lo que nos es habitual)

-la grelina es una hormona que segrega el estómago vacío, la cual estimula el apetito y hace que aumente la captación de efluvios de los alimentos (y por lo mismo del vino que se toma)

-olisquear es mejor que olfacciones intensas pues las células del epitelio olfativo son más sensibles a la estimulación mecánica producida por el aire que entra mediante sucesivas inhalaciones

-descubre cómo es el solfeo de los perfumistas y cómo utilizan los acordes aromáticos que se consideran como de

a) volatilidad alta; sensaciones inmediatas; rápida evaporación; notas altas de salida o cabeza

b) volatilidad media; familia aromática; tema dominante; notas medias de corazón

c) tonos más duraderos; persistentes y cálidos; notas bajas sostenidas de fondo; (de  aquí creó el ilustre enólogo Emile Peynaud su teoría –ya tan socorrida- de "aromas primarios, secundarios y terciarios")

-ojo a la "teoría vibracional" de Luca Turín, o cómo las moléculas olorosas vibran en el aire (de modo similar a las notas musicales)

-hay, en fin, publicados algunos estudios que dicen cómo ciertos olores o aromas aumentan la libido en hombres, como los de la tarta de calabaza y lavanda; y en mujeres el olor de los polvos de talco.

Un artículo de Alfredo Selas, Exquisiterioja
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