शोधकर्ताओं ने वाइन की सुगंध को आकार देने वाले यौगिकों का मानचित्र तैयार किया

वाइन की सुगंध रासायनिक घटनाओं की एक लंबी श्रृंखला से बनती है, जिसकी शुरुआत दाखबारी में होती है और जो किण्वन, परिपक्वता तथा बोतलबंदी तक जारी रहती है। और जो वाइनमेकर इस सुगंध के सकारात्मक पक्ष को मजबूत करना चाहते हैं, उनके लिए अब यह अधिक स्पष्ट हो गया है कि कौन-से यौगिक सबसे अहम हैं और उन्हें कैसे सुरक्षित रखा जाए। व्यावहारिक लक्ष्य केवल हर स्तर पर सांद्रता बढ़ाना नहीं है। लक्ष्य उन यौगिकों को बनाए रखना या प्रोत्साहित करना है जो वाइन को फल, फूल, मसाला और जटिलता देते हैं, जबकि ऑक्सीकरण, रिडक्शन और सूक्ष्मजीवी खराबी से बचना है, जो किसी भी वाइन को जल्दी असंतुलित कर सकते हैं।

वाइन विज्ञान में सुगंध को आम तौर पर तीन हिस्सों में बांटा जाता है: अंगूर से आने वाली प्राथमिक सुगंधें, किण्वन के दौरान बनने वाली द्वितीयक सुगंधें और बैरल में परिपक्वता तथा बोतल में उम्र बढ़ने के साथ विकसित होने वाली तृतीयक सुगंधें। यह ढांचा इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि सबसे वांछनीय कई नोट्स विशिष्ट वाष्पशील यौगिकों के परिवारों से जुड़े होते हैं, जिन पर दाखबारी और सेलर दोनों में लिए गए फैसलों का असर पड़ सकता है। कुछ यौगिक सामान्य स्तरों पर स्पष्ट रूप से सकारात्मक होते हैं, कुछ नकारात्मक, और कुछ की भूमिका खुराक, शैली और वाइन में मौजूद अन्य तत्वों पर बहुत निर्भर करती है।

सबसे महत्वपूर्ण सकारात्मक यौगिकों में किण्वन एस्टर शामिल हैं, जैसे isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate और 2-phenylethyl acetate। इनसे केला, ताज़ा फल, अनानास, गुलाब और शहद जैसे नोट्स जुड़े होते हैं। यही वे तत्व हैं जो युवा वाइनों को उनकी तुरंत महसूस होने वाली फल-प्रधान अभिव्यक्ति देते हैं। एक और प्रमुख यौगिक 2-phenylethanol है, जो गुलाब और बकाइन जैसी सुगंध देता है। ये यौगिक अक्सर उन वाइनों की सुगंध तीव्रता से जुड़े होते हैं जिन्हें ताजगी और उभार दिखाने के लिए बनाया जाता है।

वैरायटल थायोल्स गुणवत्ता-उन्मुख वाइनमेकिंग का एक और बड़ा लक्ष्य हैं। 3-mercaptohexan-1-ol, 3-mercaptohexyl acetate और 4-mercapto-4-methylpentan-2-one जैसे यौगिक बहुत कम सांद्रता पर ही ग्रेपफ्रूट, पैशन फ्रूट, गूजबेरी और अमरूद जैसे नोट्स दे सकते हैं। ये Sauvignon Blanc में विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, लेकिन अन्य किस्मों में भी पाए जाते हैं। क्योंकि इनकी संवेदी सीमा बहुत कम होती है, उत्पादन के दौरान होने वाली छोटी-सी हानि भी तैयार वाइन पर बड़ा असर डाल सकती है।

टर्पेन्स भी Muscat और Gewürztraminer जैसी सुगंधित किस्मों में केंद्रीय भूमिका निभाते हैं। Linalool, geraniol, nerol, citronellol और alpha-terpineol फूलों, साइट्रस और मसालेदार नोट्स में योगदान देते हैं। ये यौगिक अंगूर की खाल में पाए जाते हैं और कैनोपी प्रबंधन, धूप के संपर्क तथा वाइनमेकिंग के दौरान स्किन कॉन्टैक्ट से प्रभावित हो सकते हैं। कुछ मामलों में ये बाउंड रूपों में मौजूद होते हैं, जो तब तक खास तौर पर नहीं महकते जब तक कि अम्ल या एंजाइम गतिविधि उन्हें मुक्त न कर दे।

beta-ionone और beta-damascenone जैसे नोरिसोप्रेनॉइड्स भी इसलिए मूल्यवान माने जाते हैं क्योंकि उनकी गंध सीमा बहुत कम होती है और वे बेहद छोटी सांद्रता में भी फूलों और फलों जैसी जटिलता जोड़ सकते हैं। beta-ionone बैंगनी जैसे नोट्स से जुड़ा है, जबकि beta-damascenone वाइन के मैट्रिक्स के अनुसार शहद, चाय, एप्पल कम्पोट, आलूबुखारा और गहरे रंग की बेरीज़ का संकेत दे सकता है। Rotundone भी कुछ लाल वाइनों में रुचि का एक अन्य यौगिक है क्योंकि यह काली मिर्च जैसा चरित्र देता है, जो क्षेत्रीय विशिष्टता को मजबूत कर सकता है।

उत्पादकों के लिए चुनौती यह है कि इनमें से कई यौगिक कटाई से पहले होने वाली प्रक्रियाओं पर निर्भर करते हैं। थायोल्स के मामले में शोध से पता चला है कि पूर्ववर्ती यौगिक अंगूर की गूदा की तुलना में खाल में अधिक केंद्रित होते हैं, यानी खाल की स्थिति और उसका प्रबंधन मायने रखता है। टर्पेन्स के लिए फल क्षेत्र में रोशनी का संपर्क कुछ किस्मों में सांद्रता बढ़ा सकता है। TDN जैसे नोरिसोप्रेनॉइड्स के मामले में—जो उम्रदराज Riesling में मिट्टी के तेल या गैसोलीन जैसी गंध दे सकता है—गरम सूक्ष्म जलवायु स्तर इतना बढ़ा सकती है कि सुगंध आकर्षक रहने के बजाय अत्यधिक हो जाए। गर्म वर्षों या गर्म स्थलों में पहले कटाई करना और बेहतर छाया प्रबंधन इन नोट्स को नियंत्रण में रखने में मदद कर सकता है।

Rotundone दिखाता है कि स्थल की परिस्थितियाँ सुगंध को एक अलग तरीके से कैसे आकार देती हैं। यह आम तौर पर गुच्छों के छायादार हिस्सों में और ठंडे मौसमों में अधिक जमा होता है। यह मुख्यतः अंगूर की खाल में पाया जाता है और पकने की अंतिम अवस्था में दिखाई देता है। इसलिए यदि कोई उत्पादक पेपररी चरित्र बनाए रखना चाहता है लेकिन वाइन के बाकी हिस्सों की ताजगी खोना नहीं चाहता, तो कैनोपी संरचना और कटाई का समय महत्वपूर्ण हो जाता है।

सेलर में फल-प्रधान सुगंध बनाने का सबसे सीधा तरीका किण्वन प्रबंधन है। कम किण्वन तापमान अक्सर इसलिए अपनाए जाते हैं ताकि एस्टर और अन्य वाष्पशील यौगिक बने रहें, जो अन्यथा तेजी से खो सकते थे। यीस्ट का चयन भी मायने रखता है क्योंकि अलग-अलग स्ट्रेन एक ही मस्ट से अलग-अलग सुगंध प्रोफाइल बनाते हैं। जूस की संरचना भी महत्वपूर्ण होती है—जिसमें शर्करा स्तर, नाइट्रोजन स्थिति और अमीनो एसिड संतुलन शामिल हैं।

ऐसा कोई एक तापमान नियम नहीं है जो हर वाइन शैली पर लागू हो सके। UC Davis के शोधकर्ताओं द्वारा उद्धृत एक अध्ययन में Sauvignon Blanc को 20°C पर किण्वित करने पर 13°C पर किण्वित वाइन की तुलना में 4MMP, 3MH और 3MHA का अंतिम स्तर अधिक पाया गया। यह निष्कर्ष दिखाता है कि वाइनमेकर केवल सामान्य धारणाओं पर भरोसा नहीं कर सकते। सबसे उपयुक्त तापमान अंगूर की किस्म, यीस्ट स्ट्रेन और शैलीगत लक्ष्य पर निर्भर करता है।

थायोल्स और अन्य ताज़े-फल वाले यौगिकों के लिए ऑक्सीजन से सुरक्षा एक और बड़ा मुद्दा है। अपने पूर्ववर्तियों से मुक्त होने के बाद ये अणु ऑक्सीकरण के जरिए खो सकते हैं या कम अभिव्यक्त रूपों में बदल सकते हैं। इसी वजह से कई उत्पादक प्रसंस्करण के दौरान सल्फर डाइऑक्साइड का सावधानीपूर्वक उपयोग करते हैं और जरूरत पड़ने पर एस्कॉर्बिक एसिड या ग्लूटाथियोन-आधारित उत्पादों जैसे अन्य एंटीऑक्सिडेंट साधनों पर विचार करते हैं। उद्देश्य केवल सुगंध बनाना नहीं बल्कि उसे किण्वन, परिपक्वता और पैकेजिंग तक जस का तस बनाए रखना भी है।

साथ ही बहुत कम ऑक्सीजन अपने अलग तरह की समस्याएँ पैदा कर सकती है—जैसे हाइड्रोजन सल्फाइड या मर्कैप्टन्स जैसी रिडक्टिव सुगंधें, जिनकी गंध सड़े अंडे, प्याज या रबर जैसी होती है। इसलिए वाइनमेकर को ऑक्सीजन को पूरी सटीकता से नियंत्रित करना पड़ता है; उसे पूरी तरह बाहर कर देना पर्याप्त नहीं होता। कुछ रिडक्टिव सल्फर यौगिक हटाने के लिए कॉपर ट्रीटमेंट इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन इसे सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह वाइन की अन्य सल्फर रसायनिकी को भी बदल सकता है।

टर्पेन्स सुधार का एक और रास्ता देते हैं क्योंकि वे मुक्त सुगंध यौगिकों के रूप में भी मौजूद होते हैं और बाउंड पूर्ववर्तियों के रूप में भी, जिन्हें बाद में छोड़ा जा सकता है। मैसेरेशन के दौरान स्किन कॉन्टैक्ट अंगूर की खाल से मस्ट या वाइन में निष्कर्षण बढ़ा सकता है। एंजाइम मिलाने से भी बाउंड रूप मुक्त हो सकते हैं। सुगंधित सफेद वाइनों में इससे फूलों जैसी तीव्रता पर साफ़ असर पड़ सकता है。

ओक एजिंग नियंत्रण की एक और परत जोड़ती है。 बैरल टोस्टिंग लकड़ी के पॉलिमरों जैसे lignin और hemicellulose को तोड़कर vanillin、guaiacol、furfural和 oak lactones जैसे aroma-active compounds बनाती ہے。 Vanillin vanilla notes देता ہے; oak lactones coconut-like sweetness लाते ہیں; eugenol clove spice जोड़ता ہے; furfural almond-like tones देता ہے; guaiacol स्तर के अनुसार smoke या toast जैसा प्रभाव दे सकता ہے。

ओक की प्रजाति、बैरल की उम्र和 टोस्ट स्तर—ये सभी तय करते ہیں कि इन यौगिकों का कितना हिस्सा अंततः वाइन तक पहुंचेगा。 नए बैरल आम तौर पर पुराने बैरल की तुलना میں अधिक योगदान देते ہیں क्योंकि बार-बार उपयोग से निष्कर्षण क्षमता घट जाती ہے。 अधिक तीव्र टोस्ट लकड़ी-जनित सुगंधों का संतुलन बदल देता ہے—कुछ टोस्टेड नोट्स बढ़ जाते हैं जबकि कुछ स्थितियों में lactones जैसे अन्य घटक घट सकते हैं。 जिन उत्पादकों का लक्ष्य मलाईदार vanilla-and-spice प्रोफाइल होता ہے，उनके लिए बैरल चयन केवल भंडारण नहीं बल्कि aroma design का हिस्सा बन जाता ہے。

कुछ aroma compounds सांद्रता के अनुसार सकारात्मक चरित्र और दोष—दोनों के बीच बेहद पतली रेखा पर चलते हैं。 Diacetyl इसका एक उदाहरण है。 कम स्तर पर यह buttery complexity जोड़ सकता ہے; अधिक स्तर पर यह अप्रिय हो जाता ہے。 इसका निर्माण malolactic fermentation की परिस्थितियों、ऑक्सीजन संपर्क、तापमान和 bacterial strain selection पर निर्भर करता ਹੈ。

यही सिद्धांत धुएँ या reduction से जुड़े कई sulfur compounds पर भी लागू होता ਹੈ。 थोड़ी मात्रा कुछ शैलियों میں जटिलता दे सकती ہے; लेकिन अधिक मात्रा जल्दी ही दोष बन जाती ہے。 Brettanomyces-संबंधी compounds जैसे 4-ethylphenol 和 4-ethylguaiacol कम स्तर पर smoky या spicy notes ला सकते ہیں，但 जब इनका स्तर बहुत बढ़ जाता ہے तो वे medicinal या barnyard-like हो जाते ہیں。

चूंकि aroma संबंधी इतने सारे फैसले अकेले किसी एक molecule नहीं बल्कि compounds के आपसी interaction पर निर्भर करते ہیں，इसलिए sensory evaluation अब भी अनिवार्य बनी रहती ہے。 Gas chromatography जैसे analytical tools esters、thiols या oak volatiles जैसे markers पहचान सकते ہیں，लेकिन tasting panels ही तय करते ہیں कि क्या वे concentrations वास्तव میں glass میں balanced महसूस होते ہیں。 कोई compound कागज़ पर आकर्षक दिख सकता ہے，लेकिन किसी दूसरे component द्वारा दबाया जा सकता ہے या context के कारण off-note बन सकता ਹੈ。

इसीलिए आधुनिक quality winemaking aroma को ingredients की सूची नहीं बल्कि एक system मानती ہے。 दाखबारी में रोशनी का संपर्क terpene formation को प्रभावित करता ਹੈ; कटाई का समय precursor retention तय करता ਹੈ; fermentation temperature ester production को आकार देती ਹੈ; oxygen management thiols की रक्षा करता ਹੈ; barrel choice wood-derived spice को दिशा देता ਹੈ; bottle storage यह तय करती ہے कि रिलीज़ के बाद fruit कितनी देर तक जीवंत बना रहता ਹੈ۔

आज अधिक सकारात्मक aromatics वाली वाइन बनाने की कोशिश कर रहे उत्पादकों के लिए मौजूदा शोध का संदेश सीधा है: दाखबारी में ही संभावनाएँ तैयार करें，प्रसंस्करण के दौरान अनावश्यक ऑक्सीकरण से बचें，यीस्ट和 fermentation conditions सोच-समझकर चुनें，ओक का उपयोग स्वतःस्फूर्त नहीं बल्कि उद्देश्यपूर्ण ढंग से करें，और aging भर sensory balance पर नज़र रखें ताकि wine जब उपभोक्ताओं तक पहुंचे तो fruit、floral notes 和 varietal character साफ़ बने रहें