Une étude suisse montre que le raisin Divico atteint un palier de sucre stable avant les vendanges

Des chercheurs en Suisse ont publié de nouvelles données de terrain sur la manière dont le Divico, un cépage rouge résistant aux maladies, mûrit de la vigne jusqu'aux vendanges, offrant aux viticulteurs et aux vinificateurs une vision plus précise du moment où la variété atteint sa maturité et de la stabilité de sa composition d'une année et d'un site à l'autre.

L'étude, publiée vendredi dans la revue OENO One, a suivi des raisins Divico pendant les millésimes 2019 à 2022 dans deux vignobles expérimentaux d'Agroscope, l'un à Leytron, dans le canton du Valais, et l'autre à Pully, dans le canton de Vaud. L'équipe a également utilisé le Pinot noir comme variété de comparaison, car les deux cépages appartiennent au même groupe de maturation précoce dans la classification traditionnelle de Pulliat et parce que le Pinot noir demeure une référence courante dans les vignobles suisses.

Les auteurs ont indiqué que le Divico a été développé en réponse à un problème de longue date en viticulture : la forte sensibilité de nombreux cépages Vitis vinifera aux maladies fongiques, qui impose souvent des traitements phytosanitaires répétés. Le Divico est décrit comme fortement résistant au mildiou et à l'oïdium, et comme présentant une faible sensibilité à la pourriture grise. Des travaux antérieurs laissaient déjà penser qu'il pouvait produire des vins rouges intensément colorés avec un bon potentiel sensoriel, mais le nouvel article précise qu'aucune description publiée de sa dynamique de maturation au vignoble n'existait jusqu'ici, une lacune importante car le moment des vendanges influe fortement sur la qualité du vin.

Pour y répondre, les chercheurs ont suivi l'évolution des sucres des baies, de l'acidité totale, de l'acide tartrique, de l'acide malique, du pH et des composés phénoliques après la véraison, le stade où les raisins commencent à s'assouplir et à changer de couleur. Ils ont prélevé des baies sur quatre millésimes pour la maturité technologique et sur trois millésimes pour la maturité phénolique, puis ont utilisé des modèles mathématiques pour décrire l'évolution de chaque paramètre dans le temps.

Leurs résultats mettent en évidence deux traits qui ressortent pour les viticulteurs. D'abord, le Divico a atteint un palier de sucre stable en fin de maturation, au lieu d'afficher une hausse rapide en fin de cycle. Les auteurs ont indiqué que ce schéma peut offrir aux producteurs davantage de souplesse dans leurs décisions de vendange, car attendre un peu plus longtemps ne conduit pas nécessairement à des changements majeurs de la concentration en sucre. Ensuite, le pH à pleine maturité est resté stable d'un millésime à l'autre sur chaque site, avec des valeurs de 3.3 à Leytron et de 3.1 à Pully, malgré les différences météorologiques d'une année sur l'autre. L'article décrit cette constance comme le signe que la variété réagit de manière stable dans des conditions climatiques variables.

L'étude a également montré que le Divico accumule des niveaux élevés d'anthocyanes, les pigments qui donnent leur couleur aux raisins rouges et aux vins. La concentration a dépassé 1000mg/kg, un niveau que les auteurs ont mis en avant comme un fort potentiel colorant pour la vinification en rouge. Ils ont aussi suivi l'indice total des polyphénols, un autre indicateur lié à la structure et au style des vins rouges.

L'enjeu dépasse le seul cadre de la recherche viticole, car les caves ont besoin de données fiables sur la maturation pour décider du moment de la récolte, de la conduite de la fermentation et du style de vin à viser. En pratique, un cépage qui combine résistance aux maladies et indicateurs de maturation stables pourrait aider les producteurs à réduire certains risques liés à la protection des cultures tout en rendant le calendrier des vendanges moins sensible aux brèves variations météorologiques. Pour la filière, cela peut appuyer la planification autour d'une variété déjà présentée comme une option à plus faibles intrants face à la pression climatique et aux attentes plus strictes en matière d'utilisation des pesticides.

Le travail de terrain a été mené dans deux vignobles non irrigués aux sols différents. Leytron repose sur un sol très caillouteux et profond, à faible capacité de rétention en eau, tandis que Pully présente un sol sablo-argileux profond, sans cailloux, et à capacité de rétention en eau plus élevée. En utilisant ces deux sites, les chercheurs voulaient vérifier si le Divico se comportait différemment dans des conditions de terroir contrastées. Ils ont également tenu compte de la variabilité climatique entre millésimes en utilisant des données météorologiques d'avril à octobre pour chaque site.

Le Pinot noir a surtout servi de point de référence. L'article note que le Pinot noir est plus sensible à la pourriture grise et que le Divico est souvent vendangé plus tard, ce qui peut améliorer la structure du vin, la qualité des tanins et la complexité. Des travaux suisses antérieurs avaient montré que, pour certains cépages rouges, dont le Gamaret, le suivi de l'accumulation des anthocyanes pouvait aider à identifier une fenêtre de vendange optimale. Le Pinot noir a été plus difficile à gérer de cette manière, car sa courbe d'anthocyanes tend à monter de façon plus continue, sans pic clair. La nouvelle étude visait en partie à voir si le Divico suivait des schémas connus ou présentait son propre comportement de maturation.

Selon l'article, la réponse est que le Divico présente une cinétique distincte mais utile. L'accumulation des sucres a suivi une courbe logistique vers un plateau. L'acidité totale et l'acide malique ont diminué au fur et à mesure de la maturation, tandis que l'acide tartrique et le pH ont montré des évolutions plus linéaires sur la période de suivi. Les anthocyanes ont suivi un profil en cloche, augmentant après la véraison puis se stabilisant ou diminuant à l'approche des vendanges. Les auteurs ont utilisé ces modèles pour estimer des indicateurs tels que la date à laquelle les raisins atteignaient 95% de leur teneur maximale en sucre et le moment du pic d'accumulation des anthocyanes.

L'article situe ce travail dans une évolution plus large de la viticulture suisse. Les cépages résistants représentent 3.7% de la superficie totale du vignoble du pays, ont indiqué les auteurs en citant des chiffres récents. Approuvé en Suisse en 2013, le Divico est désormais la principale variété résistante aux maladies du pays en termes de surface plantée. Avec 104 hectares recensés en 2024, il représente plus d'un tiers de l'ensemble des raisins rouges résistants aux maladies plantés en Suisse.

Cette progression semble être l'une des raisons pour lesquelles la recherche a été menée maintenant. Les auteurs ont écrit que l'intérêt des viticulteurs pour le Divico a augmenté et que les observations de terrain ont soulevé des questions pratiques sur la manière de suivre sa maturité et de le conduire en cave. Parce que la qualité du vin rouge dépend de plus que du sucre seul, ils ont estimé qu'un panorama complet devait aussi inclure l'acidité, la maturité phénolique et, à terme, le développement aromatique.

L'étude ne présente pas le Divico comme une solution miracle, et elle reste centrée sur deux vignobles suisses plutôt que sur l'ensemble des régions viticoles. Mais les données donnent aux producteurs une base technique plus solide pour travailler avec un cépage déjà en expansion dans les plantations commerciales. Pour les viticulteurs, l'intérêt principal est de mieux mesurer à quel moment le fruit a cessé d'accumuler activement du sucre et comment les acides et le pH évoluent à l'approche de la maturité. Pour les vinificateurs, l'intérêt principal est une attente plus fiable quant au potentiel colorant et à la souplesse de récolte d'une variété rouge résistante qui pourrait s'intégrer à des stratégies de production plus durables.

La recherche a été menée par Marie Blackford et ses collègues d'Agroscope et d'autres institutions. L'article a été reçu le 2 mars, accepté le 24 août et publié le 18 septembre dans OENO One.