Jueves 03 de Abril de 2025
Las cocineras tradicionales de Guanajuato son reconocidas por preservar y transmitir una herencia culinaria que combina ingredientes locales y técnicas ancestrales. Estas mujeres han logrado reconocimiento internacional gracias a su habilidad para preparar platos que reflejan la riqueza cultural de esta región mexicana. Su trabajo diario en pequeños restaurantes y cocinas familiares mantiene viva una tradición que mezcla raíces chichimecas, purépechas y mestizas.
Una forma de conocer Guanajuato es a través de una Ruta Gastronómica, que permite descubrir los sabores únicos de esta tierra. Los platillos que se ofrecen van desde recetas familiares que evocan la cocina de las abuelas hasta preparaciones con ingredientes poco comunes como carne de víbora, ardilla o rata de campo. También se incluyen frutos de cactáceas, moles variados, insectos asados y dulces bebidas especiadas. Esta diversidad culinaria es un reflejo de la fusión entre las tradiciones prehispánicas y españolas, que se manifiesta de manera natural en cada plato.
En el norte del estado, conocido como Los Altos o Lomas Arribeñas, se encuentran recetas que aprovechan los recursos del terreno semiárido. Aquí se preparan platos como el caldo de rata de campo, guisos de carne de ardilla o víbora, y tacos de tantarrias, unos insectos que se sirven con mole o salsa de chile de árbol y tortillas ceremoniales decoradas con diseños indígenas. Estas preparaciones tienen su origen en la cultura chichimeca, que utilizaba todo lo que el entorno ofrecía para la alimentación.
En el centro de Guanajuato, en lugares como Jalpa de Cánovas, cocineras como Doña Cuquita llevan décadas preparando moles de xoconostle, patitas de cerdo capeadas y enchiladas con cecina. En Ciudad Manuel Doblado, el restaurante La Cocina de Mamá, dirigido por Lulú, es conocido por platos como el caldo “de zorra”, que incluye xoconostles, y los tacos dobladenses, rellenos de carne, pepino y cebolla morada. También destacan el caldo de carpa y el pan de amor, un panecillo horneado en hornos de adobe.
En la localidad de Abasolo, Doña Maria Elba se dedica a recuperar recetas tradicionales como el tamal de servilleta. Este tamal se elabora con una mezcla de manteca, maíz, agua y cacahuate molido, todo trabajado en metate, y se rellena con chile guajillo, queso fresco y piloncillo. La preparación de este platillo requiere tiempo y dedicación, cualidades que reflejan el compromiso de las cocineras con su oficio.
En los valles del sur, donde se encuentran localidades como Yuriria, Acámbaro, Pénjamo, Moroleón y Jaral del Progreso, la influencia purépecha se hace evidente en platos como tacos de nata, cajetas, sopa de elote, caldo de pescado, ate de membrillo o tejocote, tamales de ceniza y charales rebozados. Estas delicias suelen acompañarse con bebidas tradicionales como ponche de piña, atole de alpiste o mezquite, licor de fresa, “sangre de conejo” (un fermento de cabezas de maguey) y cebadina, que se elabora con vinagre de piña, tamarindo y jamaica cocida.
El recorrido por los sabores de Guanajuato lleva al visitante por paisajes de montañas, valles y planicies. Estos caminos son testigos de una historia marcada por la mezcla de tradiciones indígenas y españolas, que se refleja en la cocina de la región. Las cocineras tradicionales son las guardianas de este legado, que han sabido mantener y enriquecer con su trabajo diario.