Maridaje & Jerez: Oloroso y tres recetas ideales para potenciar su complejidad

El Oloroso es dentro del universo del Jerez el vino que por su especial estructura es destinado a una crianza oxidativa. ¿Y de qué hablamos cuando hablamos de crianza oxidativa? Hablamos de un encabezamiento del vino inicial a 17% vol. de alcohol que impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto en todo momento a la lenta acción del oxígeno mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. Así, la lenta pérdida de agua a través de las paredes de las botas de madera propicia un continuo proceso de concentración, que hace que el vino vaya ganando en estructura, suavidad y complejidad.

Por eso cuando hablamos de Oloroso, complejidad es el término que mejor lo define ya que, como su nombre indica, es un vino de enorme complejidad aromática. Su fuerte personalidad lo sitúa a la altura de platos con carácter ante los que despliega todo su potencial. Es un partenaire ideal para realizar maridajes con carnes de caza, platos muy especiados o salsas con mucha estructura.

Por eso vamos a compartir tres recetas para que el Oloroso se luzca de la mejor forma y potencie cada bocado.

Codornices rellenas de foie

Ingredientes:

• 4 codornices
• 25 grs. de foie
• 1 trufa
• 8 lonchas de beicon
• Sal
• Pimienta

Para la salsa:

• 1 nuez de mantequilla
• 1 trozo de foie
• 1 copa de oporto
• 1 copa de cognac
• Sal
• Pimienta
• Zumo de naranja

Preparación:

1. Limpiar bien las codornices y deshuesarlas.
2. Cortarlas por la mitad a lo largo y rellenar cada mitad con unos trocitos de foie y un poco de trufa.
3. Salpimentar y enrollar con las lonchas de beicon y sujetar con un palillo.
4. Colocar las codornices sobre la placa del horno y hornearlas a 180º durante 15 minutos.
5. Preparar la salsa de foie calentando la mantequilla en una sartén. Añadir el foie, el oporto y el cognac y flambearlo. Salpimentar y agregar el zumo de naranja. Dejar reducir la salsa y verter sobre cada pincho antes de servir.

Hojaldre con chistorra

Ingredientes:

• 400 grs. de chistorra
• 400 grs. de hojaldre
• 2 yemas de huevo
• Semillas de amapola

Preparación:

1. Cortar la chistorra en trozos regulares. estirar el hojaldre sobre una superficie lisa y cortar en rectángulos del mismo largo que la chistorra.
2. Pincelar el hojaldre con yema de huevo batida.
3. Colocar sobre cada hojaldre un trozo de chistorra y enrollar formando un rulo. Disponer los rulos sobre la placa del horno engrasada y pintarlos con yema de huevo batida.
4. Introducir la placa en el horno a 200ºC. Retirar cuando los hojaldres empiecen a dorarse.
5. Decorar con semillas de amapola

Mollejas con jamón

Ingredientes:

• 1 kg de mollejas de cordero
• 200 grs. de jamón ibérico
• Aceite de oliva
• 1 kg de patatas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 l. de leche
• Sal

Preparación:

1. Limpiar bien las mollejas desechando las telillas y el sebo y ponerlas en agua fría.
2. Escurrir bien y secar con un paño. Cortarlas en trozos más o menos regulares.
3. En una sartén con aceite caliente, freír las mollejas hasta que queden doraditas. Retirarlas de la sartén y escurrir con la ayuda de papel de cocina.
4. Luego, freír ligeramente el jamón cortado en lonchas pequeñas.
5. En un recipiente mezclar las mollejas con el jamón y reservar conservando el calor.
6. Pelar las patatas, lavarlas, trocearlas y cocerlas en una olla con agua hirviendo salada durante 30 minutos, hasta que estén blandas.
7. Escurrir las patatas y triturarlas con un pisapurés. Introducir las patatas trituradas en un recipiente y mezclar con la mantequilla y la leche previamente calentada.
8. Salar a gusto y remover con la ayuda de un batidor teniendo cuidado de que no aparezcan grumos o hasta conseguir un puré homogéneo.
9. Servir el puré en un plato y colocar las mollejas con jamón por encima.

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.