EFE
Martes 05 de Junio de 2012
Según ha informado este lunes el CRG, la descripción del mapa genético de esta levadura ofrece una herramienta útil a los productores de vino de todo el mundo, que podrán controlar el desarrollo de su sabor.
Los investigadores del Centro de Regulación Genómica Toni Gabaldón y Marina Marcet-Houben son los únicos científicos españoles que han participado en el proyecto, en colaboración con investigadores de la Universidad de Lund (Suecia).
Según informa el CRG, las levaduras son un ingrediente muy importante en la producción de varios tipos de alimentos, incluyendo el vino, y tienen un gran impacto en su sabor.
Una de estas levaduras es la Dekkera bruxellensis, que tiene una importante responsabilidad en la definición de cerca de la mitad de los vinos tintos.
Pero esta levadura también puede causar enormes pérdidas económicas a la industria vinícola, ya que la Dekkera bruxellensis puede producir un sabor fenólico que a menudo se describe como "medicinal", así como diferentes aromas desagradables, haciendo que el vino pueda ser imposible de tomar.
Ahora, este grupo internacional de investigadores ha estudiado las bases genéticas de la levadura y las propiedades de estas bases genéticas que pueden ser relevantes para la producción alimentaria.
Toni Gabaldón, jefe del laboratorio de Genómica Comparativa en el CRG y uno de los investigadores del proyecto, ha explicado que el estudio del genoma de Dekkera y el de la típica levadura del vino Saccharomyces cerevisiae "nos ayuda a comprender cuáles son las bases moleculares clave en las levaduras de producción de alcohol".
Los resultados de esta investigación se han publicado recientemente en la revista científica International Journal of Food Microbiology.