PABÚ escenario del innovador encuentro protagonizado por Bodegas Marisol Rubio

Tres palabras definen el proyecto de Marisol Rubio; Valentía, personalidad y amor. La valentía de apostar por una variedad que tiene su mayor exponente en los vinos nacidos al sur peninsular. La valentía de cultivar Pedro Ximénez en La Mancha. Personalidad por el carácter e identidad propia que reflejan sus vinos. Y amor no sólo por lo que hacen, por este proyecto vitivinícola, sino también por la familia, pilar importante y fiel reflejo de este proyecto al que han dedicado tiempo y esfuerzo. Todo ello da como resultado unos vinos auténticos, diferentes y de gran calidad  que hoy se ponen a prueba con las creaciones, el proyecto personal de Coco Montes en su restaurante PABÚ.

Existe una conexión filosófica entre ambos proyectos. Por un lado, Bodegas Marisol Rubio, quien estuvo representada por Piedad Rubio, aporta una viticultura singular enfocada en la paciencia y el respeto absoluto a la tierra. Por otro lado, la cocina de PABÚ destaca por su concepto de producto de "microtemporada", donde Coco Montes diseña el menú diariamente según los ingredientes frescos que recibe cada mañana. Esta visión compartida de artesanía y arraigo familiar sirvió como hilo conductor y eje principal de la velada. Un conjunto gastronómico que va más allá de lo tradicional convirtiéndose en una experiencia sensorial, estética y emocional única a través de la excelencia y la innovación.

Tras las presentaciones y puesta la situación en contexto, es hora de comprobar cómo se comportan los vinos a la mesa y conocer la propuesta de Coco para unas elaboraciones de vinos blancos tranquilos de la variedad Pedro Ximénez. Tres son las propuestas de Marisol Rubio para las que Coco diseña un menú especial con productos de microtemporada.

Cipma I 2024 es el primero. Un PX seco con fermentación en hormigón y 5 meses de crianza sobre sus lías en barricas americanas llegadas desde Kentucky. Singularidad, diferenciación e innovación. Aromas a fruta blanca, monte bajo, caramelo, fresco en boca, elegante, un vino para acompañar una Judías de Sanlúcar de Barrameda y un Espárrago Blanco Helado.  Buena armonía tanto para un plato templado como son las judías, como para  uno frío pero muy intenso en sabores como es este helado.

Para el segundo vino, Cipma II  2024, mismas uvas, mismo viñedo, pero con diferencias en la elaboración con su predecesor. Fermentación y crianza con battonage semanal durante 8 meses en barricas americana esta vez de Misuri. Nuevamente aparecen esa singularidad, diferenciación e innovación, filosofía esta intrínseca de la bodega. Aromas sutiles, notas de madera y anisadas, vainilla, tostados. En boca es sedoso, sabroso, equilibrado, especiado. Para él, Coco propone un plato de Salmón Salvaje Escocés y Espinaca. Cuando el maridaje es realizado con productos de calidad la armonía entre ellos está garantizada.

Para finalizar, Piedad nos propone la cata de Cipma II 2023 para que veamos la diferencia con la añada 2024 y su evolución en botella.  Frescura, notas cítricas, fruta madura, notas ahumadas. En boca mantiene buena acidez, es amplio, complejo, final largo con un ligero y agradable amargor final para el que Coco diseña un plato de sutileza extrema; Alcachofa en última flor. Nuevamente el binomio es una delicia, elegante y sublime.

Pocas son las palabras que puedan resumir tan placentera y grata experiencia. Ya conocía la original cocina de Coco, y también había catado algo de Marisol Rubio, ambos por separado, pero esta unión ha propiciado que tanto la parte sólida de la gastronomía como la parte líquida se unan para dar como resultado una experiencia única, sorprendente y emotiva. Los vinos de Marisol Rubio son vinos de autor, elaboraciones pequeñas que salen de sus 4 ha. cultivadas. En 2018 arrancaron con 1.455 botellas y hoy esa cifra se han triplicado, e incluso multiplicado por cuatro según la referencia. Unos trabajo que les ha supuesto estar en las cartas de restaurantes tan reputados como PABÚ, Sacha o el Restaurante del Hotel Wellington en Madrid, entre otros, y que corroboran la buena calidad de su elaboraciones.