Cómo maridar con Vinos Naturales

Adelanto que no soy gran conocedor de estos vinos, algunas catas y varios vinos probados no son suficiente información para tener un certero y amplio referente de ellos. La teoría sobre los vinos naturales la conozco pero me falta recorrido para tener un criterio más justo sobre ellos a la hora de hacerles crítica, y será más el gusto personal el que me lleve a ello. Para ampliar conocimientos asisto a la presentación en Madrid Fusión The Wine Edition que Rafa Peña, Copropietario del Restaurante Gresca en Barcelona, y Alberto Segade, Sumiller y Jefe de Sala del Restaurante Kadeau en Copenhague con la que descubrir más de estos vinos y su maridaje.

Es en el norte de Europa donde estos vinos tienen una mayor aceptación motivado por la manera que tienen los nórdicos de entender la naturaleza, el respeto por esta, y todo aquello que contribuya, no solo a no alterar su ciclo natural, sino también a que el ser humano no intervenga, y si lo hace que sea mínimamente. Un vino natural es aquel que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el viñedo, como en su elaboración en bodega. Por aquí, en el sur de Europa, somos menos los adeptos a estos vinos, poco a poco van entrando, van buscando un hueco en el actual panorama vinícola y en el consumidor.

"En Dinamarca es más común encontrarse con un vino natural en un local o restaurante que uno comercial" señala Alberto Segade

Antes de catar las propuestas de Rafa y Alberto estos comentan que los vinos naturales tanto rosados como los tintos ligeros dan mucha versatilidad en el maridaje, que este no se debe focalizar en platos también ligeros, sino que pueden acompañar perfectamente platos más contundentes gracias precisamente a esa ligereza. En esta ocasión han adaptado el vino a la comida, algo que generalmente se suele hacer al revés, siendo la comida la que ha de adaptarse al vino.

Arrancamos la cata que recorrerá varias zonas y productores de vinos naturales. La primera de las paradas nos lleva a la isla de Mallorca con Escursac 2023 elaborado por Ve d'Avior de Cati Ribot, un tinto con aromas florales y herbáceos, ligero de cuerpo, algo de carbónico, muy poco, casi imperceptible, final medio y baja graduación alcohólica, esto último es una tónica y algo común en los vinos naturales. El plato elegido es una Remolacha con pistacho de la que destaca el sabor terroso.

Desde Mallorca viajamos a Francia, a la única zona donde se elaboran rosados naturales, el Valle del Ródano. L'Anglore 2022 Tavel es un rosado de Eric Pifferling quien aplica una filosofía de máximo cuidado por la tierra como origen del producto. Un vino de color intenso, perfumado, complejo, de gran frescura y amplio para el que se ha elegido un plato de guisantes, tripa de bacalao y trufa en el que la parte vegetal del plato liga bien con la parte alcohólica del vino.

Penedés es la siguiente parada en este recorrido de vinos naturales para acompañar al tercer plato. Una elaboración de Els Jelipins", su Rosé 2022, un "Vi de Taula" (vino de mesa), un rosado tan cubierto de capa que parece un tinto, ligero de cuerpo también, limpio, fino, con algo de reducción, lo cual no se considera un defecto para los amantes de los vinos naturales, que acompaña un Arroz ligero de gamba con caldo de tuétano. Un maridaje en el que contrasta la ligereza del vino con la grasa que aporta el plato.

"Son vinos con fallos que pueden ser a su vez virtudes, la cuestión es explicar al consumidor cómo son estos vinos para que sean entendidos" Rafa Peña

Para cerrar la cata volvemos a Francia, concretamente a Borgoña con una elaboración de Nathalie Vigot. Coteaux Bourguignons 2022 es un monovarietal de Pinot Noir y Gamay, rústico, aromático, con un pelín de astringencia y ligeras nota de madera para el que se ha preparado un plato de Molleja a la parrilla con un guiso de Trompetas de la Muerte. Potencia en el plato, sabroso, para un vino al que para mi gusto, y es que estos vinos son así, le falta algo de punch y de recorrido.

Una interesante cata, de aprendizaje y disfrute, y a la que a su fin todavía no me hago a estos vino, son para mi gusto, que no ha de ser el de los demás, muy ligeros, a falta de cuerpo, de recorrido, como si les faltara ese punch que antes mencionaba.