Descifrando los códigos de la calidad en vinos de montaña

José Ramón Lissarrague, en su reciente ponencia presentada durante Enoforum 2024, abordó de manera extensa la producción de uvas de alta calidad en condiciones de estrés en entornos montañosos. En el marco del proyecto "MOVING Mountains", Lissarrague destacó cómo la viticultura de montaña ha adquirido relevancia debido a los efectos del cambio climático, brindando oportunidades para desarrollar vinos complejos y distintivos gracias a las características únicas del terreno.

La viticultura de montaña, que implica el cultivo de vides en terrenos con pendientes superiores al 20%, soportan condiciones ambientales que afectan el crecimiento de la vid y la calidad de las uvas. Estas circunstancias son compensadas por las ventajas microclimáticas de la altitud y la orientación, lo que permite la creación de vinos que resaltan por su singularidad. La altitud y las pendientes pronunciadas, al crear microclimas específicos, influyen en la temperatura y la radiación solar que recibe el viñedo, lo que a su vez impacta el ciclo de maduración de la uva.

Lissarrague expuso que la pendiente en sí misma juega un papel esencial en la clasificación de los viñedos de montaña. Las pendientes más suaves, de menos del 5%, presentan menos dificultades en términos de manejo, mientras que en pendientes que superan el 20% el manejo del viñedo se torna más complejo. Las zonas de más de 70% de inclinación requieren un manejo excepcional debido a la dificultad para mecanizar el trabajo. Sin embargo, si se gestionan de manera adecuada, las pendientes permiten un estrés controlado en la vid, lo que puede favorecer la concentración de compuestos fenólicos y aromáticos esenciales para la calidad de las uvas y, por ende, del vino.

Un factor crítico en estos entornos es el suelo. En zonas montañosas, los suelos tienden a ser menos profundos y menos fértiles, lo que limita el crecimiento vegetativo de las plantas. Esto puede parecer negativo, pero una menor fertilidad puede favorecer una concentración mayor de azúcares y compuestos fenólicos en la uva. Además, la escorrentía propia de los terrenos inclinados puede reducir la retención de agua, obligando a un manejo cuidadoso del riego.

El manejo del viñedo en montaña, según Lissarrague, depende en gran medida del sistema de conducción elegido. El viñedo en terrazas es una solución eficaz, ya que permite maximizar la exposición al sol y controlar mejor la erosión. Además, la orientación de las hileras es fundamental para optimizar la captación de radiación solar y evitar problemas relacionados con la humedad, que pueden derivar en enfermedades en la vid. Otro sistema utilizado en este tipo de terrenos es el cultivo en cuestas, donde las vides siguen las curvas de nivel naturales del terreno, lo que facilita el drenaje del agua y reduce el riesgo de erosión.

Un punto destacado en la ponencia fue la necesidad de estrategias de irrigación adaptadas a la capacidad limitada de los suelos montañosos para retener agua. El riego por goteo es la técnica preferida en este contexto, ya que permite controlar con precisión la cantidad de agua suministrada a las plantas, optimizando su uso y reduciendo al mínimo la erosión causada por el agua en terrenos inclinados.

La exposición solar también juega un papel determinante en la viticultura de montaña. Las pendientes orientadas hacia el sur tienden a ser más cálidas, lo que puede acelerar la maduración de las uvas. Sin embargo, este beneficio puede ir acompañado del riesgo de daños por heladas en primavera. Las exposiciones hacia el norte, en cambio, suelen ser más frescas, lo que retrasa la maduración, pero permite conservar mejor la acidez y los aromas de la uva. En las zonas montañosas, las heladas primaverales representan una amenaza constante, por lo que es esencial planificar la ubicación de los viñedos teniendo en cuenta la circulación del aire frío, que tiende a acumularse en las zonas más bajas.

En cuanto al estrés ambiental, Lissarrague resaltó que, si es manejado de manera controlada, puede mejorar la calidad de la uva. Un estrés moderado favorece la acumulación de compuestos fenólicos, que influyen en el color, el sabor y el potencial de envejecimiento del vino. No obstante, advirtió que un estrés excesivo puede reducir los rendimientos y deteriorar la calidad de las uvas, conduciendo a problemas como la deshidratación y el aumento de la susceptibilidad a enfermedades.

En conclusión, la ponencia de José Ramón Lissarrague en Enoforum 2024 subrayó que la viticultura de montaña, a pesar de los múltiples retos que presenta, ofrece una oportunidad única para producir vinos de alta calidad en condiciones extremas. A través de una gestión adecuada de factores como la altitud, la pendiente, la orientación y el manejo del agua, es posible maximizar el potencial cualitativo de las uvas cultivadas en estos entornos, siempre y cuando se respete el equilibrio necesario para evitar que el estrés excesivo comprometa el rendimiento y la salud de las plantas. Este enfoque de adaptación en la viticultura de montaña, tal como lo presentó Lissarrague, se convierte en una respuesta eficaz a los retos planteados por el cambio climático.