Los desconciertos de la cata ciega

No existe nada más apasionante que presumir en una cata de haber acertado la marca sin ver la etiqueta. Muchos confunden el culmen del saber de vinos con esta práctica, cuando en realidad es el fruto del conocimiento de un profesional de unas marcas concretas porque las bebe con la frecuencia que permita identificarlas. Una virtud que poseen los sumilleres, propietarios de tiendas o los que se gastan una pasta en comprar los vinos que les gustan.

Yo, en cambio no soy capaz de identificar una marca habiendo catado miles de vinos. La memoria en cada vino es frágil probándolo en su mayoría una vez al año, pero capaz de evaluarlo que es a lo que me dedico. Antes que escritor me hice catador de vinos sin apenas conocer la historia de las bodegas ni de su género humano anteponiéndose lo sensorial sobre todo lo demás.

He escrito infinidad de artículos sobre estos dos modos de catar y mi conclusión es que la cata a ciega es una actividad de puro divertimento, un concurso, como un juego entre amigos, o para un reportaje rematado con una mesa de cata. Es un acto puntual que sigo practicando, pero nunca para juzgar personalmente a un vino. Si acaso, para solventar alguna duda entre dos o tres vinos. Añado el enlace  guiapenin.wine/misterios-olfato sobre la influencia externa en la cata.

Toda mi vida la he pasado catando tanto a ciegas como a vista. Desde seleccionar y comprar vinos en los Setenta para mi club de socios, a catar como escritor y periodista, catar para mi empresa de distribución de marcas propias (el llamado "por para") en los Ochenta, como consultor externo a bodegas y el maratón de catar para la Guía Peñin desde 1990 hasta hace 15 años. La conclusión es que cualquier profesional con mucha experiencia que examine un vino a ciegas y a vista y puntúe como una acción divulgativa, las diferencias entre ambas en general apenas sobrepasarán los dos puntos, lo suficiente para no condicionar la compra al que busca un buen vino consultando a los profesionales, alejándose de los matices que condicionen esos puntos y que al consumidor le tiene al pairo. El problema de una cata a ciegas es que he comprobado que, descorchando las doce botellas de una misma marca y cosecha, por lo menos dos presentan, sin ser un defecto, alguna ligera anomalía (cierta evolución o cierto hermetismo del vino que pueden dar más protagonismo al roble) y, por lo tanto, una más baja valoración. Esto determina que se deba realizar una cata de corrección de los vinos a etiqueta vista después de la ciega para solicitar a la bodega otra muestra.

Factores exógenos

En una ocasión se me ocurrió organizar una sesión de dos catas participando 6 profesionales de la crítica, enólogos y sumilleres. La primera a ciegas y la segunda a etiqueta vista, ambas con los mismos vinos. Cuando tabulé las fichas de los catadores comprobé que los dientes de sierra eran más acusados en la ciega que en la vista cuando el nivel de calidad de los vinos era semejante. La especulación es más volátil que la objetividad. Si previamente todos catasen un vino a etiqueta vista como referencia en las que todos estuvieran de acuerdo de su nivel de calidad, los dientes de sierra en la cata ciega se aplanarían. Por lo tanto, defender la cata a ciegas no deja de ser una ortodoxia moral, pero con resultados desiguales, mientras que la cata vista sería más pragmática.

Es evidente que para que un autor pueda permitirse el lujo de catar a etiqueta vista sin perder credibilidad, se necesita un largo tiempo de coherencia en sus anotaciones para que los lectores le concedan la confianza. La coherencia en un catador es fundamental. Uno de los mayores errores y, por tanto, un factor descalificador, son las contradicciones en las catas. Este hecho me ha obligado a ser más cauto en las descripciones de un vino cuando lo cato a ciegas, evitando en lo posible construir el ranking de marcas. Si a un catador se le exige que sea un conocedor del vino y sepa catar, es evidente que también se le debe exigir su independencia con la experiencia de no estar influido por las etiquetas. Por eso los bebedores menos avezados son más influenciables si catan a etiqueta vista.

Hace unos meses me dispuse a realizar en casa la experiencia de catar 6 vinos con 4 tipos de evaluaciones: La primera tapando los ojos pensando que la falta de visión permitiría una mayor concentración en la cata sin la distracción del entorno; la segunda con copas negras evitando la ayuda del color; la tercera con copas normales tapando la botella -la más corriente- y la cuarta viendo la etiqueta. Los vinos elegidos por mi mujer, sin yo saber cuáles serían, tenían que ser de tintos que no tuvieran rasgos que pudieran identificarse fácilmente (un vino viejo, muy corpulento, muy ligero o muy joven) y colocados en cada evaluación con un orden diferente.

La conclusión es que la cata con las copas transparentes, pero etiqueta tapada y la misma con la etiqueta vista coincidieron ambas con apenas un punto de diferencia. En cambio, las valoraciones con antifaz y las de las copas negras, teniendo en cuenta que se realizaron al principio de la sesión, tuvieron una valoración inferior, pero con apenas 2 puntos de diferencia. Esto es debido al curioso fenómeno que las primeras catas del día sumado a la ausencia de la referencia visual se tiende -por la mayor inseguridad del ejercicio- a ser moderado en la puntuación.

En resumen, si eres un catador experimentado viendo la etiqueta e insensible a la marca, verás que apenas existe diferencias entre catar a ciega y a vista. Si eres un simple consumidor debes catar a ciegas.