Restauración, grupos y quinta gama

Deberíamos preguntarnos porque llegamos a un momento en el que no tenemos personal para la hostelería o porque están cerrando locales en un país que, curiosamente, es de servicios. Entre estos servicios, están los turísticos y de restauración. Aquí se juntan muchos factores que vamos a analizar.

La pandemia y el personal de restauración

Esto tan solo ha sido un acelerador de lo que algunos ya vaticinaban: la huida del personal. Fijémonos que no hablamos de cocina o sala. La problemática es diversa pero mucho tiene que ver con la compensación económica y las condiciones. Solo hacia falta un click para que la gente, desde dentro, despertara de la hipnosis en la que muchas veces se encuentran sometida.

Para muchos y muchas, es normal hacer 10 o 12 horas diarias. Pero no es normal. Solamente normalizamos una situación totalmente anormal. Más si cabe que esas horas no están debidamente compensadas. ¿Esto es general? Claro que no.

Hay gente que hace las cosas bien. Seguramente, se echarán las manos a la cabeza y criticaran quienes lo hacen mal. Pero, no por mucho más discutir, indignarse y atacar, se tiene más razón. Al contrario. Se pierde.

"Si pongo dos turnos, tengo que pagar el doble de seguridad social y entonces tengo que cerrar"

Entonces, ¿Esto quiere decir que para que puedas mantener tu negocio, tienes que hacer trabajar más horas al personal?

Obviamente, hay algo en la ecuación que no cuadra. O la oferta no es la adecuada. O la tipología del local no encaja en la zona. O el precio es elevado. O los costes superan los beneficios. O no sabes gestionar. O no ves o no quieres ver la realidad. O muchas otras variables que poco o nada tienen que ver con los horarios y el sueldo de los trabajadores.

Tenemos que abrir los ojos y mirar, y dejar de ver solo lo que queremos ver. Todos sabemos ese dicho "no hay más ciego que aquel que no quiere ver". Hay veces que no se ve por egolatría y en otros casos, por ignorancia, sin que esto sea peyorativo. Formarse y profesionalizarse se hace básico.

Los grandes grupos

Son muchas las cadenas de restaurantes que podríamos nombrar y que están adscritas a grandes grupos de empresas que poco o nada tienen que ver con la restauración pero que, sin embargo, se encuentran en la cresta de la ola en todos los sentidos: por nombrar alguna, la mexicana Zena Alsea es propietaria de Fosters Hollywood, Vips, Domino's Pizza, Burger King, Cañas y Tapas, VIPS, Ginos o Starbucks entre otras.

Y esto es solo un ejemplo de una sola de las grandes firmas, pero no podemos olvidar nombres como KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks, La Tagliatella, 100 Montaditos, Pans&Company, FresCo, Lizarrán, Taco Bell, Rodilla, Tapa Tapa, Txapela o Cinco Jotas y que todas tienen en común que hay un grupo detrás.

Que la hamburguesa del gastro bar de debajo de tu casa está más buena que la del uno de estos locales franquiciados, es casi indiscutible. Pero a ellos les cuesta más barata y su publicidad y marketing es incomparable. Aquí el que gana es el que tiene la pasta y, el local pequeño, a cerrar.

Los pequeños grupos

Hay una versión mini de lo anterior. Son empresarios de restauración que se dedican a comprar otros locales y crean un grupo de entre 4 y 10 locales en la misma zona y se comen el pastel. Y realmente, de alguna manera, les funciona. Especulan con los proveedores como si fuesen grandes compradores y algunos de estos proveedores, sucumben a sus exigencias porque si no va a venir otro que si que les dará todo aquello que les pidan.  Esto les hace tener mejores precios, pero no para aplicarlo al cliente, sino para aumentar las ganancias que luego repercuten en nuevos locales, pero raramente en el personal.

Los trabajadores de este tipo de grupos suelen ser itinerantes entre varios locales, pero suelen durar poco. Los motivos son varios, pero dejo al lector que elija el que quiera, porque seguro que acertará.

En cuanto a la oferta gastronómica de estos grupos suele ser bastante igualitaria, aunque se disfrace con nombres diferentes. Una de las más socorridas, es la "fusión" entre comida y local de copas. De hecho, muchos de estos empresarios provienen del mundo de la noche y saben muy bien que la copa deja mucho margen.

La quinta gama

Este es uno de los temas con los que el consumidor está mas "engañado" aunque lo sepa. Comprados o autoproducidos, son muchos los restaurantes utilizan alimentos de quinta gama con mayor o menor frecuencia. Croquetas, alitas, patatas, panacota, tarta de queso, carrilleras, tartar, flan... ¿sigo?

Esto parece que sea malo. Hay cuarta y quinta gama muy buena y mala. El tema es que te pongan en la carta el apellido "casero" cuando es mentira. Y el tema es que te cobren mucho por un mal producto de quinta gama.

Y el tema es que confundamos lo que es comer algo bueno y lo que es comer algo abundante. Y lo triste es que sigamos tropezando con la misma piedra de tal manera que en lugar de cultivar nuestro criterio gastronómico, vayamos para atrás como el cangrejo. Por cierto, en todos los locales nombrados en los grandes grupos, usan quinta gama.

Ahora volvemos al punto primero, y, como no tenemos personal cualificado tiramos de microondas y freidora. Esto es una pescadilla que se muerde la cola.