Estudio revela claves en la extracción de polifenoles para vinos

¿El secreto de la longevidad del vino está en el prensado?

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Prensa de vino en una bodega francesa

La extracción de polifenoles durante el prensado de uvas Chardonnay en Borgoña es un proceso determinante para la calidad y longevidad del vino. Este proceso está influenciado por diversas prácticas enológicas y condiciones climáticas, afectando directamente la concentración de polifenoles en el mosto y, por ende, en el vino final.

El proyecto VOLTA, realizado por el Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne en colaboración con Vinventions, se centró en estudiar la extracción de polifenoles durante el prensado de uvas Chardonnay en la región de Borgoña. Este estudio se llevó a cabo durante cuatro añadas consecutivas (2020-2023) y contó con la participación de alrededor de cuarenta bodegas representativas de la región, desde Mâcon hasta Chablis.

Para la medición de los polifenoles, se utilizó la tecnología de voltametría de barrido lineal, específicamente un potenciostato Polyscan, que permite realizar mediciones precisas sin preparación previa de las muestras. Las concentraciones de polifenoles se expresaron en mg/L de equivalente de ácido gálico, un indicador conocido como PhenOx. Se realizaron mediciones tanto en el mosto de escurrido durante el prensado como en el depósito de desfangado antes de la fermentación alcohólica.

Resultados Principales

1. Concentraciones de Polifenoles en Depósitos de Desfangado: 

Los valores de PhenOx variaron significativamente entre las diferentes añadas. En 2020, una añada calurosa con estrés hídrico significativo para las viñas, se observaron concentraciones de polifenoles más altas. En contraste, las añadas más frías como 2021 presentaron menores concentraciones de polifenoles. En general, los mostos de Chardonnay de Borgoña mostraron concentraciones de polifenoles inferiores a las observadas en Chardonnay de otras regiones vitícolas.

2. Dinámica de Extracción Durante el Prensado: 

Se identificaron tres tipos principales de dinámica de extracción de polifenoles durante el prensado:

  • Grupo (a): Caracterizado por un alto nivel de PhenOx desde el inicio hasta el final del prensado.
  • Grupo (b): Presenta bajos niveles de PhenOx al inicio del prensado, con un aumento gradual que, sin embargo, se mantiene por debajo del promedio.
  • Grupo (c): Comienza con niveles bajos a medios de PhenOx, con un aumento significativo durante el prensado.

Aproximadamente el 70% de las prensas condujeron a niveles bajos de concentración de polifenoles en los depósitos de desfangado.

3. Impacto de las Prácticas de Pre-Prensado:

  • Vendimia Mecánica: Se observó que la vendimia mecánica produce niveles más altos de PhenOx en el mosto de escurrido en comparación con la vendimia manual. Esto se debe probablemente al mayor estrujado y maceración de las uvas durante el transporte.
  • Tiempos de Llenado y Enfriamiento de la Vendimia: Tiempos de llenado más largos y la falta de enfriamiento de la vendimia también resultaron en mayores niveles de PhenOx, favoreciendo la difusión de compuestos por maceración.
  • Sulfitado: El sulfitado de las uvas antes del prensado (ya sea en la vendimia, recepción en bodega o en la prensa) aumentó significativamente el contenido de PhenOx en el mosto. Este efecto se atribuye a la capacidad de los sulfitos para inhibir la oxidación enzimática y favorecer la extracción de polifenoles.

El estudio concluye que, aunque las prácticas de pre-prensado no muestran una relación significativa con la dinámica de extracción de polifenoles durante el prensado, el sulfitado de las uvas antes del prensado es la práctica que más consistentemente incrementa la concentración de polifenoles en los depósitos de desfangado. El proyecto continúa con el objetivo de entender mejor cómo la concentración de polifenoles en el desfangado influye en la sensibilidad a la oxidación y la longevidad de los vinos blancos de Borgoña durante su envejecimiento.

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