Caprice des Dieux y Saint Agur, el maridaje molecular de Francois Chartier

Se dice que el maridaje no es una ciencia exacta, y parte de razón no le falta a esta aseveración, dado que los gustos y las sensaciones son algo personal, y a su vez particulares. Pero científicamente los productos alimenticios comparten las mismas o similares armonías moleculares que las bebidas, y si confluyen estas coincidencias es cuando el maridaje se acerca a la perfección. Para ello, Francois Chartier, quien ha dedicado gran parte de su carrera profesional a desarrollar la Ciencia Aromática de la Armonías Moleculares, nos propone la armonía entre dos quesos de origen francés que comercializa Mantequerías Arias; Caprice des Dieux, el primer queso de pasta blanda con interior cremoso y más vendido en su país de origen. Y un segundo queso, Saint Agur, un queso azul intenso y cremoso originario también de la vecina Francia.

Con estos dos productos, Francois Chartier realiza un análisis de ambos para identificar los aromas moleculares que estos poseen. Tras numerosas catas organolépticas a diferentes temperaturas, varios análisis, como el de calibración, el de extracción de moléculas o le de identificación de moléculas, entre otros, el resultado es una amplio abanico de aromas que van desde piña, plátano, patata cocida, copos de coco, chocolate, hierba verde, trufa, jengibre,..etc. hasta un total de más de 100 aromas identificados. Esto permite crear el ADN gastronómico de los quesos y así identificar aquellos otros alimentos o bebidas que comparten las mismas moléculas aromáticas para crear el maridaje perfecto, en el que el resultado de la experiencia de combinar productos afines, 1+1, no sea igual a 2, sino a 3, o incluso más, elevando la experiencia a un grado superior que si se degustaran solos o con una combinación que molecularmente no estuvieran en la misma línea aromática.

Bajo esta premisa, nada mejor que comprobar en primera persona esta teoría científica. Para ello, Francois propone una degustación de ambos quesos junto a diferentes alimentos y bebidas en la que todos ellos compartan las mismas moléculas aromáticas. Por ejemplo, Caprice des Dieux posee a nivel molecular aromas comunes con las almendras frescas, los copos de coco, la mandarina, las anchoas o el albaricoque, por lo que maridaría con platos elaborados con estos productos. Y en lo referente a bebidas, vino blanco de la variedad Chardonnay con crianza en barrica, cerveza IPA, té de jazmín o Sake Junmai. O como en el caso del otro queso presentado, Saint Agur, el cual posee las mismas moléculas aromáticas que la piña, el plátano seco, el maíz a la parrilla, la trufa o las castañas.  Cualquier plato que contenga estos ingredientes estará en la misma línea aromática, y se acompañará de bebidas como vino blanco de la variedad Viura con crianza en barrica, Oloroso de Jerez, cerveza Stout o café. Emparejamientos estos que comparten las mismas moléculas aromáticas para hacer del conjunto una experiencia única y perfecta.

Un festival de aromas y de sabores, una experiencia única de la mano del genio de las armonías moleculares con un sinfín de combinaciones entre alimentos, especias y bebidas que han acompañado a estos dos quesos de gran calidad y muy diferentes entre sí, que permiten hacer del maridaje, no una ciencia exacta, pero que mediante la unión de moléculas aromáticas se cree una armonía perfecta, al menos científicamente.