La enoteca de Cal Viva, un oasis en Morón de la Frontera

Cada vez está más de moda recorrer una cantidad ingente de kilómetros buscando disfrutar de uno de esos espacios gastronómicos donde desconectar, a la vez que satisfacer nuestras expectativas de disfrutones confesos. Buscar esos rincones y comentarlo con los amigos se ha convertido en deporte nacional. Compartir con la gente que nos rodea estas experiencias se ha convertido en parte vital del disfrute. En muchas ocasiones, el maquiavélico "el fin justifica los medios", cobra sentido.

Pues hasta aquí ha llegado Leo Ramos, chef del restaurante Cal Viva que, después de algún que otro intento en locales donde no se reflejaba su cocina, por fin ha encontrado en la calle Gutemberg de Morón de la Frontera ese espacio ideal donde dejar correr su imaginación en la cocina y en la sala, donde Julio Domínguez hace de las suyas con una bodega más que correcta, dando protagonismo y cariño a los vinos de Sevilla, a los generosos del Marco de Jerez y, como no, a los Riojas y Riberas que, por méritos propios, deben estar en cualquier carta que se precie.

Y, como muestra, cinco botones en un menú degustación elaborado por Leo bajo la consigna "Omakase", donde vas a comer lo que surja de la cabeza del chef, según lo que esté disponible en el mercado ese día. La labor maridaje corre a cargo de Julio que, nos hizo estos cinco regalos que compró, guardó y mimó, incluso con una pandemia de por medio, para ver su evolución.

El primer ejemplo fue una manzanilla La Guita, embotellada en botella magnum en 2018 con su tradicional guitita, que ha perdido con el nuevo etiquetado, aún colgando. y que ha tenido una espectacular a la vez que sorprendente evolución en botella. El velo de flor sanluqueño no deja de ser un ejemplo de que, la química va por un lado, y en la desembocadura del Guadalquivir, coge el camino que quiere. Un tono sensiblemente más oscuro al de la manzanilla tradicional con crianza mínima, sin llegar al dorado, sirven como preludio de un vino que ha perdido su punzante entrada en boca, pero ha adquirido un interesante carácter maduro.

Continuamos con otro blanco, sin salir de la provincia de Cádiz, con La Quintería de Pago de Macharnudo de cepas de más de treinta años y con crianza de cuatro meses sobre lías, crianza que se realiza en botas Jerezanas. A la vista, presenta un color amarillo dorado elegante. En nariz, destacan aromas como la manzanilla o flores blancas con matices a frutos secos y, en boca, la entrada es fácil con marcada acidez y persistente.

Vamos cambiando de tonalidad y damos un salto al norte de España. Más concretamente a Navarra, donde la familia Chivite lleva haciendo vinos desde 1647. Once generaciones les contempla. En concreto, Julio nos sirve La Finca. Un vino rosado de color muy pálido, singular debido a su proceso de elaboración. Procede de la selección de viñedos de Garnacha tinta y Tempranillo de la Finca Legardeta, bajo la influencia del clima atlántico-continental. Fresco, muy frutal y sabroso. Una de mis debilidades.

Vuelta al sur con el siguiente vino. Llegamos a Chiclana de la Frontera. Aquí es tan importante este líquido que disponen en la plaza del Ayuntamiento de un centro de interpretación del vino y la sal, digno de visitar. Una de sus bodegas es Primitivo Collantes. Primi, como le conocemos los amigos, hace vinazos tradicionales, aunque desde antes de pandemia empezó a coquetear con los tranquilos, y con mucho éxito. Quince años de crianza contemplan a este amontillado, con noventa puntos en Guía Peñín 2022 que, con dieciocho grados y una intenso sabor avellanado continuó manteniendo la experiencia gastronómica a un altísimo nivel.

El quinto botón de esta muestra corresponde a Valdespino con su manzanilla La Especial. Con una producción de dos mil ochocientas botellas en rama procedente del Pago de Miraflores y con siete años de crianza estática, es una manzanilla de libro. Salinidad, panadería y frutos secos en un vino redondo y untuoso, de final muy largo y fresco.

Además de su menú degustación y una interesante carta, las catas maridadas y un club del vino son algunos de los productos que Cal Viva pondrá a disposición de sus clientes en breve en un oasis gastronómico donde, la bodega, visible desde cualquier punto del local, es el alma de un espacio con mucha personalidad y un futuro más que prometedor. Morón bien merece una visita.