¿Qué se siente al catar vinos de más de 100 años?

Descorchar un vino más allá de los 50 años siempre es un momento importante porque confluyen varios elementos: la visión museística del pasado en su vestimenta, el ser elegido uno para probar un vino escaso y naturalmente carísimo si se vendiera o subastara, la impaciencia previa y, por último, poner fin a su vida bebiéndolo.

Me gustaría hacer una reflexión sobre que se siente cuando a uno le sirven un vino de cualquier cosecha del siglo XIX.

Estos vinos dejan de tener la categoría de "viejos" para pasar a la categoría superior de "antiguos". Impone mucho más la trascendencia de la antigüedad de la botella que la trascendencia del estado de su contenido, empezando por la figura polvorienta de la botella y su etiqueta marchita. Obviamente los vinos antiguos son viejos. Viejo quiere decir que ya tiene sus arrugas pero siguen viviendo sin achaques. Durante mi trayectoria profesional he tenido la suerte, o mejor dicho la oportunidad, de asistir a diferentes encuentros probando vinos viejos. Tuve la suerte de catar en Chateau D'Yquem de la primera época napoleónica, o en Chateau Margaux un tinto de la cosecha de 1855 cuando se instituyó la categoría de "Grand Cru" y compartir la más extensa como la que cada cierto tiempo organiza Marqués de Riscal con el nombre de Cata Histórica. Es la única bodega en el mundo en la que se puede beber casi todas las añadas de su larga historia de 160 años.

¿Qué se siente cuando te vierten en la copa un líquido que se mantiene vivo desde la muerte de Stalin o desde el año que se inventó la luz eléctrica? Cuando se presenta una nueva marca de vinos, el descorche de una reliquia del pasado suele ser el apoteosis final que nos colma de impaciencia y curiosidad, como sentir el privilegio de ser escogido para un momento tan señalado cuando sabemos que la bodega apenas cuenta con unos pocos ejemplares de esa cosecha. Lo más importante de ese momento no es tanto lo sensorial como la emoción de oler y beber un vino con más de 50 años o del siglo XIX, del mismo modo que ver y admirar la suntuosidad de un antiguo bargueño del siglo XVIII. Todo un placer para el alma y para los sentidos. El sentimiento del momento es más importante que el sabor del vino hasta el punto que si la calidad es solo discreta queda compensada por la trascendencia del momento.

Nunca he sido muy propenso a escuchar los elogios verbales de la calidad de un vino viejo. He percibido que algunos colegas, sobre todo internacionales, suelen puntuar muy alto casi todos los vinos antiguos, confundiendo el mérito de la resistencia del vino al paso del tiempo con la calidad sensorial del mismo. El sentimiento ante la imagen viva de una reliquia se apodera de lo olfativo y papilar. No hablamos de vinos decrépitos sino de vinos bebibles. Si en una cata a ciegas nos insertaran alguna reliquia del pasado posiblemente no los puntuaríamos alto. Salvo casos aislados donde el vino misteriosamente exhibe una complejidad, diferente, indescifrable extraña incluso, lo normal es que estos vinos estén en un declive si tenemos el conocimiento de cuál es la foto fija del vino ideal. Pero esto no importa ante la trascendencia de ese momento lleno de sorpresas y de emoción. Si nos adentramos en lo sensorial, los rasgos que sobresalen de un vino viejo son iguales e inherentes a su evolución reductora en botella. Una fisonomía que en absoluto tiene que ver con la variedad vinífera, suelos y origen. Los matices de cuero, tabaco, polvo o desván son comunes salvo los casos muy aislados donde aparece esa complejidad citada más arriba.

La fecha de caducidad de un vino no depende del vino sino del tapón

Fecha de caducidad de un vino

El vino vive o muere cuando lo manda el tapón de corcho. La fecha de caducidad de un vino no depende del vino sino del tapón. Hace tiempo que he abandonado esa referencia que tanto gusta a los críticos y consumidores anglosajones: "tiempo de guarda de un vino" o "a beber hasta......". He probado vinos al que se daba de vida 5 años y que han durado el triple y viceversa. ¿Cómo se puede fijar una fecha límite de bebida sin tener en cuenta el proceso de deterioro del corcho y las condiciones térmicas de conservación de la botella? Es evidente que la fecha tope de consumo, según estos expertos, se basa en un comportamiento óptimo del corcho. Si es así, llegado a ese límite, no quiere decir que la botella haya que vaciarla en el desagüe. Simplemente que la fisonomía más característica del vino en su momento óptimo de consumo comienza a declinar pero puede ser bebible.

Las particularidades de un vino van cambiando desde el momento del embotellado hasta llegar a los cuarenta años de edad más o menos. A partir de ese periodo los rasgos se mantendrán prácticamente igual siempre que el tapón resista los embates del tiempo. He llegado a probar algún Margaux, Riscal, Murrieta o Lafite de 90 años con las características de un vino de 40. No existen valores que un vino obtenga después de cuatro décadas embotellado. Todo lo demás serán elementos del declive.

Vinos dulces, una raza fuerte de vinos que por su densidad azucarada es capaz de elevar a la gloria defectos

Como colofón decir que los vinos antiguos con lo que si he sentido además de la emoción del momento el placer de beberlos han sido con los vinos dulces.

Una raza fuerte de vinos que por su densidad azucarada es capaz de elevar a la gloria defectos como la acidez volátil y moho de la botritis licorosa de un tokay, trockenbeerenauslese o sauternes, o también la volátil, barniz y bollería de un oloroso dulce, o la pastelería fundida con cuero, tabaco y fruta escarchada de un vintage de Oporto y de un colleita de Madeira. Vinos con un regusto en la boca que se mantiene una eternidad.