Conocer el clima de la vid para entender el vino

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Sábado 11 de Julio de 2020

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Como ya decía Aristóteles muy acertadamente, "en el punto medio está la virtud". Esta afirmación la podemos aplicar también al clima en los vinos; cuando hablamos sobre la vid ya hicimos referencia a su preferencia por el hemisferio norte y las regiones templadas. Hoy nos centraremos en el por qué esto es así. No os asustéis aún que van a ser pautas muy sencillas y generales.

Para empezar, también remarcar que como factor primario aparte del clima debemos tener en cuenta el suelo (algunos expertos creen que casi más) y el tipo de uva cultivada. Esto último es tremendamente importante debido a la diferente adaptación de cada fruto a una temperatura dada. Ahora hablaremos de ello.

En los climas cálidos las uvas van a desarrollar una maduración más temprana (véase Jerez). Al obtener el azúcar antes y en mayor cantidad, no será necesario esperar mucho para su vinificación (a menos que quieras producir un vino dulce de PX). Estos azúcares también van a generar mayores sabores a fruta madura durante la fermentación. Podríamos pensar que todo son ventajas, pero el problema viene dado por la falta de acidez, que puede provocar vinos con una vida muy corta, planos y pesados.

En los climas fríos las uvas presentarán maduraciones más largas, debido a la falta de azúcar (en algunos casos, por ejemplo en Centroeuropa, es necesario añadirles sacarosa para completar la fermentación). Esto va a dar lugar a vinos más ácidos pero a la vez más frescos y aromáticos.

Como ya se ha comentado, el tipo de uva también influirá. Las variedades de maduración tardía necesitarán un clima más cálido y viceversa. La composición de las uvas también marcará los lugares más preferibles para ser cultivada.

Como ejemplo técnico, en vinos tintos podemos mencionar la cabernet sauvignon, que dependiendo del año y de su madurez puede ser mezclada con la variedad merlot y pinot noir (si se requiere menor acidez) o malbec ( si se requiere mayor acidez). En los vinos blancos, el contenido en terpenos (aromáticos) de uvas como la albariño, riesling o gewürztraminer va a necesitar de climas más fríos para que se conserven estos compuestos; una uva como la chardonnay, casi sin terpenos, mejor algo más madura para que obtenga un carácter frutal.

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