Ceviche y vino, un dúo imbatible

Cada 28 de junio se celebra el día mundial del ceviche, preparación simple con sello peruano que se instaló en todos los rincones del mundo con la internacionalización de la gastronomía del país incaico. De carne de pescado o mariscos, macerada con limón, rocoto, ají y ajos. Un arco iris de colores y sabores en el que también se suman la cebolla, la patata dulce, los granos de choclo y/o maíz cancha y la caparazón verde de lechuga que suele acunar cada ceviche del mundo. Infaltable es el touch final que aporta la leche de tigre, salsa que da vida y frescura al ceviche.

Más allá que todos relacionamos al ceviche con la gastronomía peruana, no existe una teoría exacta sobre el origen de este plato. Una de las más afamadas es la del periodista y escritor peruano, Federico More, quien en 1952 señaló que la palabra ceviche derivaba de "cebo", nombre que en el siglo XVI se le daban a los bocadillos pequeños.

Por otro lado, se cree que esta comida tradicional tuvo su origen en la cultura 'moche', cultura arqueológica del Antiguo Perú que se desarrolló entre los siglos II y VII en el valle del río Moche y que se extendió hasta los valles de la costa norte del actual Perú, para luego expandirse a las demás regiones del país.

Además del origen medio incierto, el ceviche tiene una curiosidad que los fanáticos de la gramática perfecta solemos padecer cuando encontramos en menúes, recetas o escaparates la palabra ceviche escrita de las diversas formas. Según la Real Academia Española hay cuatro variantes de la palabra ceviche: cebiche, seviche y sebiche. Hasta el momento no se declaró cuál es la manera correcta de escribirlo, así que podrán encontrar todas las variantes.

Si hablamos de ceviche, existen diferentes tipos de recetas dependiendo de los ingredientes elegidos y su preparación. Los principales son el ceviche de pescado que es el clásico plato protagonizado por pescado cortado en trozos y macerado con limón y sal. Según los historiadores esta versión más popular nació en la cultura mochica, pionera en el consumo depescado maceradocon jugos agrios.

Otras recetas menos ortodoxas de ceviche reemplazan el pescado blanco por atún rojo y muchas veces hasta suman salsa huancaína (protagonizada por ají amarillo y bautizo de las famosas papas peruanas) en lugar de la clásica leche de tigre. Ceviche de pulpo o salmón ahumado, sumado a una crema de wasabi es una versión menos conservadora que nos puede llevar casi tocar el cielo con el paladar.

Así como la palabra ceviche se puede escribir de diversas formas, las recetas también cambian según atraviesan fronteras. Se puede decir que en cada país de Iberoamérica hay una versión regional y distinta de ceviche que suma siempre algún producto local, tratando de conservar la esencia del plato original. Algunos países que tienen su propia versión de ceviche son México, El Salvador, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Chile o Panamá. De hecho, México batió el récord mundial de preparación del ceviche más grande del planeta tierra, cuando el 23 de abril de 2017  se preparó en la ciudad de Manzanillo un ceviche de 11 toneladas.

Ahora bien, más allá de las distintas recetas del ceviche ¿con qué vino lo podemos acompañar? Cuando hablamos de un ceviche clásico las variedades de vino que siempre sugiero son blancas. La frescura y acidez del vino blanco son más que necesarias para equilibrar la ola de sabor que ofrece el ceviche. ¿Mis uvas favoritas? Sin lugar a dudas la tríada imbatible del ceviche es el Albariño, el Riesling y el Sauvingon Blanc.

En los ceviches menos tradicionales que reemplazan o suman pescados y/o mariscos o salsas, podemos pensar en alguna propuesta de vino blanco con alguna crianza en barricas (como algún Chardonnay o por qué no un Sauvignon Blanc fumé) o también es la excusa ideal para descorchar un vino rosado.