Javier Lázaro, secretario de la D.O Calatayud: “Hemos concienciado al viticultor y al bodeguero de que el campo es la clave del buen vino”

Carmen Fernández

Miércoles 27 de Septiembre de 2017

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La denominación de origen aragonesa lleva a cabo estos días la vendimia con una previsión de merma del 20% respecto a 2016

Javier Lázaro, secretario de la D.O CalatayudJavier Lázaro, secretario del Consejo Regulador de la D.O Calatayud

Constituida como denominación de origen en 1989, Calatayud ha sido tierra de cultivo de vino desde tiempos seculares.

Esta pequeña denominación de origen situada en Aragón aglutina actualmente a 16 bodegas que extienden su cultivo sobre un terreno excepcional para la viña que abarca 3.200 hectáreas.

Más de 800 viticultores trabajan unos viñedos en alturas que varían entre los 650 y los 1040 metros, cepas antiguas protegidas por el viento y el frío nocturno de plagas y enfermedades, de rendimientos bajos que les han permitido convertirse en reyes de la garnacha, de la que obtienen vinos frescos, de intenso color y gran potencial aromático. Vinos de altura de los que este año se obtendrán menos litros, como consecuencia de las heladas que han producido una merma de en torno al 20% de la producción, según las estimaciones del secretario de la D.O Calatayud, Javier Lázaro.

Los trabajos de recogida comienzan estos días, tras verificar el adelanto de la maduración y se calcula que se recogerán en torno a 11 millones de kilos de uva. Menos litros de unos vinos que en España aún se ven poco y se conocen menos. La mayor parte de esta producción se disfrutará en el extranjero, ya que en torno al 85% de su producción vinícola se exporta a otros países, principalmente a EE.UU., Alemania, Bélgica y Holanda, donde son muy bien valorados.

Calatayud se encuentra entre las denominaciones de origen que más tarde comienzan la vendimia, ¿cuál es la previsión para esta vendimia?

La vendimia es de las más tardía, no solo de España si no de Europa, normalmente comenzamos a finales de septiembre pero este año se ha adelantado, por el calor y la falta de humedad. Los trabajos comienzan ya estos días, primero con la variedad macabeo, tempranillo, syrah y merlot y para la próxima semana comenzaremos con la garnacha. Si habitualmente la vendimia se desarrollaba entre finales de septiembre y comienzos de noviembre, este año, como consecuencia de la maduración más temprana y de la merma, seguramente hayamos terminado en torno al 20 de octubre.

¿Cómo han afectado las condiciones climatológicas a la cosecha?

Este año las condiciones climatológicas han producido una importante merma, que calculamos estará en torno al 20%, especialmente como consecuencia de las heladas del 27 de abril, que nos afectaron mucho. Los rendimientos estarán en torno a los 4 kg por cepa y calculamos recoger entre 10,5 y 11 millones de kilos de uva, cuando lo habitual está en torno a los 14 millones. La parte positiva es que el fruto está en un estado muy bueno, no hemos tenido ninguna plaga ni enfermedad destacable y el estado fitosanitario de la uva es excelente, sobre todo por las condiciones de altura de esta denominación, que hace infrecuente los ataques de plagas. Por poner un ejemplo, la última vez que tuvimos un ataque de mildiu fue en 1987!

Lo que sí está claro es que la excepcionalidad de los cambios en las fechas de maduración y vendimia se va a acabar convirtiendo en la norma. Al igual que en el resto de las denominaciones, las condiciones año a año están cambiando y este adelanto del que hablamos en las fechas de recogida de la uva acabará siendo lo normal.

¿Cuál cree que son los valores gancho que hacen singulares y únicos los vinos de este territorio aragonés?

Creo que nuestro slogan lo recoge perfectamente: Viñedos extremos, vinos de altura. Nuestra diferenciación está precisamente en los terrenos donde se cultiva la vid, entre los 650 y los 1040 metros, aunque la mayoría de las cepas se encuentran a más de 700 metros, lo que nos da unas características únicas, frío nocturno, aireación y oscilaciones térmicas importantes. Parcelas inclinadas, de difícil mecanización, con alturas que nos permiten vinos sin casi ningún tipo de residuos a los que no es prácticamente necesario aplicar ningún tratamiento, puesto que no sufren plagas ni enfermedades. Esta circunstancia unida a la asombrosamente amplia variedad de terrenos (pizarras, arcillas, grava...) es lo que nos permite obtener vinos muy diferentes con la misma variedad de uva. A esto se une, además, que contamos con un viñedo muy viejo, con más de 80 años, que es difícil de encontrar en España lo que nos permite obtener producciones pequeñas y más concentradas. Todo esto nos da un "terroir" muy evidente, único, que le confiere sus características diferenciales a los vinos de la D.O Calatayud.

Por las singulares características de cultivo de la mayor parte de los viñedos de esta denominación podrían considerarse vinos ecológicos o biodinámicos en algún caso, ¿consideran la implantación de este tipo de sellos o alguna bodega ya elabora vinos bajo estos criterios?

Es una realidad para nosotros ya que efectivamente no empleamos más que cobre y azufre en los tratamientos pero hay pocas bodegas que hayan hecho el proceso de certificación para que sus vinos sean ecológicos o biodinámicos. De las 16 bodegas adscritas a la D.O tan solo hay una ecológica y otra biodinámica.

La garnacha, la variedad predominante en esta denominación, está cada vez má reivindicada como una uva con grandísimas posibilidades de elaboración y guarda, ¿qué es lo que la hace singular y diferente la de Calatayud frente a otras garnachas?

La garnacha es un baluarte para nosotros, su adaptación a esta zona es evidente, llevamos haciendo vinos con esta variedad desde hace mucho tiempo y obteniendo los más altos reconocimientos internacionales en concursos como Garnachas del Mundo. Aunque también tenemos otras variedades, que en ocasiones se combinan, la mayoría de nuestros vinos con monovarietales 100% de garnacha, con un breve paso por barrica de entre 8 y 10 meses, que nos permiten obtener elaboraciones con un gran equilibrio de acidez y alcohol, perfectos para la guarda, ágiles y frescos en boca, perfectos para el paladar actual.

El 85% de los vinos de Calatayud se venden en exportación, ¿a qué se debe que estos vinos se aprecien más fuera que dentro de España?

Tradicionalmente nos ha sido siempre más fácil vender en el mercado externo que en España, ya que no contamos con grandes redes de comercialización. EEUU, con prácticamente el 70% de nuestra producción, es nuestro principal mercado, pero también vendemos en los países nórdicos, Holanda, Bélgica y Alemania. Recientemente hemos abandonado el mercado británico porque buscaban vinos con un precio más bajo, y por nuestra producción, debemos buscar una venta con mayor valor añadido, lo que nos ha llevado a abrir otros mercados como Japón, Rusia o Canadá.

Ahora estamos intentando posicionar mejor nuestros vinos también en nuestra zona de influencia próxima, como Zaragoza, y estamos presentes también en las principales ciudades españolas pero es verdad que en el mercado interno vendemos poco, aproximadamente 900 mil botellas (el año pasado produjeron en torno a 7,5 millones de botellas), somos conscientes de que hay que hacer esfuerzos para estar presentes en el mercado interno.

No hace mucho celebraban el cuarto de siglo de funcionamiento de la denominación de origen, años que han supuesto una gran evolución en el territorio y la forma de producir y comercializar los vinos...

En 2015 celebramos el aniversario de la D.O y desde luego en estos años se ha avanzado mucho: hemos pasado de vender prácticamente todo a granel a que ahora casi el 100% se venda embotellado, hemos mejorado la formación de técnicos y viticultores, la maquinaria y, sobre todo, creo que hemos concienciado al viticultor y al bodeguero de que el campo es la clave del buen vino. Ahora se cuida más el terreno, se mima la uva y todo el proceso de producción. Hemos conseguido involucrarlos y que sean conscientes de que hay que apostar por la calidad por encima de la cantidad, que la uva tiene que estar en un estado óptimo cuando se lleva a la bodega y que los rendimientos tienen que ser bajos. En una variedad como la garnacha, que tiene poco color y estructura, si tienes mucha producción, no vas a poder conseguir grandes vinos, si queremos salir adelante y tener futuro, tenemos que hacer las cosas bien, apostando por la calidad.

Para concluir dígame dos retos que vaya a afrontar la D.O en los próximos años

En nuestro territorio existe una variedad, la garnacha vieja, también llamada fina, que es exclusiva de esta zona y que nos puede permitir hacer algo singular con ella. Se trata de una variedad con un racimo más fino, menos prieto que la garnacha normal, con singularidades suficientes como para clonarla y plantar con ella más terrenos que nos permitan tener más producción de una variedad singular y diferenciada. Además, me gustaría llevar adelante la zonificación de las viñas en el territorio de la denominación de origen. Superficies tan diferentes, con composiciones de terreno tan distintas tiene que ser objetivo de un trabajo de caracterización vitícola.

Carmen Fernández
Licenciada en CC de la Información y especializada en enogastronomía y turismo
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