¿Qué significa que un vino está criado sobre lías?

Habréis leído en las etiquetas de algunos vinos, principalmente blancos, que están “criados sobre lías”. Para explicar qué significa esto, tenemos que remontarnos a la fermentación alcohólica, fase esencial en la elaboración del vino. En ella, a grandes rasgos, unos simpáticos hongos unicelulares, las levaduras, se comen el azúcar presente en el mosto de la uva y la transforman en alcohol y dióxido de carbono.

Como tales hongos, las levaduras se encuentran por todas partes: en el suelo del viñedo, en los racimos de uvas, en los recipientes en los que éstos se transportan, en los depósitos donde se realiza la fermentación, flotando por la bodega… Además, los productores suelen añadir sus propias levaduras seleccionadas para controlar mejor o agilizar la fermentación, dar unas determinadas características al vino u otros motivos.

Realizada su heroica labor, las levaduras mueren y se acumulan al fondo de los depósitos. A estos restos, unidos a los de otros organismos de menor relevancia, se les llama “lías”. Por tanto, la crianza sobre lías es el proceso de envejecimiento de un vino, sea en barricas de roble o en depósitos de acero inoxidable, que se realiza en contacto con las levaduras muertas generadas tras la fermentación alcohólica.

Durante dicho proceso, se produce una autolisis, es decir, se rompe la pared de las células de las lías, de forma que pasan al vino diversas sustancias contenidas en ellas, sobre todo manoproteínas. Le aportan, ente otras cosas, untuosidad, complejidad, intensidad, persistencia y estabilidad. Además, con este tipo de crianza, los vinos tienen menos astringencia y menor riesgo de oxidación, ya que las lías consumen oxígeno, y aguantan más en botella.

Si la crianza se realiza en barricas de roble, debe recurrirse periódicamente al batonnage, acción consistente en remover las lías con un utensilio en forma de bastón para favorecer la liberación de las mencionadas sustancias intracelulares y repartirlas de manera homogénea por el vino. Si se realiza en depósitos, deben efectuarse, también periódicamente, remontados, en los que una bomba succiona el vino por la parte inferior del recipiente, donde reposan las lías, y lo devuelve por la superior, dejándolas en suspensión durante un tiempo.

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