El grano de uva

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Jueves 29 de Abril de 2010

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El característico polvillo blanco adherido a los granos de uva, es en realidad el principal responsable de que el mosto se transforme en vino

El característico "polvillo" blanco adherido a los granos de uva, es en realidad el principal responsable de que el mosto se transforme en vino

Grano de uva
Composición de un grano de uva
La uva es el fruto de la vid y contiene los ingredientes que constituyen el origen del vino. En la etapa de floración de la vid, cada una de las flores que ha sido fecundada desarrolla lentamente un fruto carnoso, el grano, que se encuentra sostenido por un corto pedúnculo que es una de las últimas ramificaciones del raspón, o canal de alimentación del grano.

Cada grano de uva se compone básicamente de cuatro elementos que tienen las siguientes características, composición e importancia.

El pedúnculo

El pedúnculo soporta al grano y como se ha mencionado sirve como canal alimenticio y esta compuesto básicamente por taninos, esenciales para la elaboración del vino.

La piel u hollejo

En su exterior el grano está recubierto por una epidermis que se ablanda y adelgaza con la maduración. El hollejo aporta también una gran cantidad de taninos, además de otras sustancias como ácidos, celulosa, sustancias aromáticas, pigmentos, entre otras.

Otra de las sustancias esenciales contenidas en la piel es la pruina, que no es más que un residuo adherido a la piel del grano de uva en forma de “polvillo” de color claro y que resulta fundamental para la elaboración del vino pues contiene las levaduras que iniciarán la fermentación espontánea del vino.

Las pepitas o semillas

Las pepitas son muy ricas en taninos además de otras sustancias como ciertos aceites secantes. Normalmente cada grano suele contener cuatro pepitas aunque sólo dos desarrolladas.

La pulpa

La pulpa o masa blanda incolora (tanto en tintas como en blancas) y jugosa, que ocupa toda la parte interna del grano está formada básicamente por agua (80%), si bien contiene también muchos otros componentes como distintos minerales, azúcares y ácidos (málico y tartárico). No contiene taninos.

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