¿DE QUÉ HABLAN LOS VINOS?

En los "wine tours" y sesiones de catas y eventos maridando vinos  de Rioja y gastronomía que reralizo desde Exquisite  Rioja, acuden  personas de  todas partes de España, así como de países de otros continentes. ¿Por qué gastan el tiempo conmigo  con tantas cosas interesantes como hay en La Rioja?

Puedo apreciarlo cada vez: lo hacen porque quieren disfrutar; y también llegar a entender de qué hablan los vinos y cómo pueden dotarse de estrategias para conocer su lenguaje.

Y yo lo que hago es empezar siempre no hablando tanto de vinos como del agrosistema vitícola en Rioja. Cómo en la integración influyente de las variables climáticas, en la composición de los suelos (su procedencia, textura, capacidad de intercambio catiónico, actividad biológica) y en la riqueza varietal imbricada en las particularidades de cada ambiente geoclimático... reside la clave principal para que se produzcan esas uvas que luego dan tal festín de sensaciones organolépticas.

Los vinos hablan el lenguaje de los seres vivos vegetales. Y obviamente la vid, esotérica planta liana trepadora, que interacciona con el medio físico de forma extraordinariamente inteligente y sofisticadamente sensible... pues es claro que tiene sentidos: del gusto –sus raíces son capaces de "degustar" el suelo con un paladar extraordinario para encontrar humedad, nutrientes y sustancias minerales. "Ve", pues sus hojas son terriblemente sensibles a la luz. Su sentido del tacto va mucho más allá de nuestra percepción, pues incorpora constructores sensoriales demasiado sofisticados para nuestros parámetros.

Que huele no parece ser una sorpresa, dado la infinita variedad de olores y aromas que producen sus uvas. Y escucha. Detecta (como las otras plantas) vibraciones tanto en el aire como en el suelo, es decir, percibe una suerte de sofisticados sonidos. Una investigación del Laboratorio Internacional de Neurobiología Vegetal y la compañía Bosé en Montalcino (Italia) demostró que las viñas cultivadas con música durante cinco años maduraban antes y producían uvas más sabrosas, con más color y polifenoles que las otras trabajadas sin tantos mimos.

A nuestros cinco sentidos "conocidos" –yo suelo aclararlo en cada sesión de cata- hay que sumarles otros diez más. Y las plantas de la vitis vinífera también son multisensoriales. Sus raíces son detectores químicos extraordinariamente sensibles para infinidad de compuestos. Detectan además la gravedad y los campos electromagnéticos. Pero quizá la faceta más extraordinaria es que su inmovilidad (aparente) les ha convertido en magníficas comunicadoras: pueblan el aire de mensajes invisibles en forma de moléculas volátiles; y hay "miles y miles de estos mensajes".

Si consideramos que los vinos son la expresión, mejorada por la acción humana,  de la capacidad comunicadora de las plantas de tempranillo o garnacha, entonces podemos estar empezando a entender siquiera una infinitesimal parte de ese lenguaje.

A la postre sucede que los mensajes químicos que exhalan los vinos, se transmutan en percepciones cuyas codificaciones sensoriales finalmente devienen emociones. Porque los vinos solo son meros vehiculadores de sensaciones placenteras. O lo que es lo mismo: los vinos hablan de salud, equilibrio emocional, buen rollo.