Sabìa affida la cucina a Stefano Toscano e Pilar Toledo

Sabìa, ristorante a conduzione familiare di Gela, in Sicilia, ha annunciato lunedì 9 novembre di voler riorganizzare la propria cucina affidandola agli chef Stefano Toscano e Pilar Toledo, mentre si prepara a entrare in una nuova fase, a circa dieci anni dall’avvio dell’attività di ristorazione da parte della famiglia La Rosa.

Il ristorante, gestito dalla famiglia La Rosa, ha dichiarato che Toscano e Toledo guidano la brigata di cucina dall’aprile 2026. I due, legati da una relazione sia personale sia professionale, curano un menu incentrato sulla cucina mediterranea, con solide radici siciliane e un’attenzione particolare agli ingredienti locali, alle lunghe cotture, alla cottura a fuoco vivo e ai contrasti di consistenza e temperatura.

La scelta rientra in un più ampio riposizionamento di Sabìa, che la famiglia descrive come un progetto di ospitalità nato dall’idea di realizzare una struttura ricettiva e successivamente ampliatosi fino a diventare un’attività di ristorazione più ambiziosa. Il locale si trova a Gela, in provincia di Caltanissetta, un territorio noto più per la costa e le attività industriali che per l’alta ristorazione.

Toscano affronta questo incarico con una formazione che, secondo il ristorante, comprende studi di cucina italiana e collaborazioni con gli chef Giuseppe Raciti e Pino Cuttaia. Ha inoltre lavorato con Toledo al Santantonio Resort di Riposto e a Dentro le Mura, a Butera. In una dichiarazione, Toscano ha spiegato che il suo obiettivo è mettere i clienti a proprio agio, preservando l’identità delle ricette e valorizzando gli ingredienti attraverso i contrasti di sapore.

Toledo, originaria di Alicante, in Spagna, ha raccontato di essersi avvicinata alla cucina professionale italiana dopo aver vinto un concorso che le ha permesso di studiare all’ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana. Sabìa ha dichiarato che in seguito ha svolto stage formativi con Pino Cuttaia ed Enrico Crippa. Secondo il ristorante, ha conosciuto Toscano nella cucina di Cuttaia e i due hanno sviluppato un approccio condiviso, che unisce le radici mediterranee a influenze esterne contenute.

Gli chef hanno affermato di aver scelto di costruire la propria carriera a Gela, nonostante le difficoltà di lavorare in una città priva di una consolidata tradizione di alta ristorazione. In dichiarazioni diffuse dall’azienda, hanno spiegato che questa scelta permette loro di lavorare a stretto contatto con il territorio circostante e i suoi ingredienti.

Il menu di Sabìa è articolato in quattro percorsi degustazione, chiamati Smart, Terra, Marea e Sabìa. I piatti presentati dal ristorante alternano proposte di terra e di mare: diversi si basano su prodotti tipici siciliani, reinterpretati con tecniche più contemporanee.

Tra i piatti di carne figurano la faraona proposta in due preparazioni, con il petto cotto sottovuoto a bassa temperatura e la coscia trasformata in crocchetta, accompagnata da crema di zucca arrosto; un risotto al vino rosso con anatra brasata, formaggio Piacentinu Ennese DOP e nocciole tostate; e un filetto di maiale cotto a bassa temperatura. Tra le proposte di mare ci sono scampi marinati agli agrumi con crema di ceci e spuma al limone, pasta mista in vellutata di cipollotto dolce con tartare di ricciola all’arancia, bottarga e gelato al formaggio Tuma Persa, polpo glassato con salsa teriyaki e riduzione al caffè, e pesce sciabola ripieno di datteri e frutta secca su salsa romesco.

Il ristorante ha spiegato che la cucina si basa anche su pasta fatta a mano, pane sfornato ogni mattina e gelati salati, utilizzati per creare contrasti all’interno dei singoli piatti. Questo approccio riflette un più ampio tentativo di combinare tecniche associate all’alta ristorazione con i sapori della dispensa siciliana e delle ricette regionali più antiche.

Sabìa affonda le proprie radici nel lungo interesse della famiglia La Rosa per l’ospitalità. Secondo quanto riferito dall’azienda, l’idea iniziale fu di Salvatore La Rosa, cardiologo di Gela, che desiderava avviare un progetto nel settore dell’ospitalità. In seguito, i figli Giuseppe, anch’egli cardiologo, e Francesco, avvocato, proposero di aggiungere un ristorante. La famiglia ha dichiarato che il progetto è stato ispirato anche dal ricordo della madre, Bianca, la cui cucina e le cui tradizioni di pasticceria erano centrali nella vita familiare.

Secondo i titolari, questa influenza domestica resta parte dell’identità del ristorante: non solo nell’attenzione al pane e alla pasta fresca preparati in casa, ma anche nei dessert pensati per richiamare i sapori dell’infanzia e i pasti in famiglia.