Nicola Biasi dévoile un outil pour prévoir le vieillissement des vins sous des climats plus chauds

Le consultant viticole italien Nicola Biasi a présenté une nouvelle méthode destinée à aider les domaines à mesurer et à gérer l’évolution probable d’un vin au fil du temps, alors que les producteurs sont confrontés à des conditions de culture plus chaudes et à une maturation plus rapide, susceptibles de raccourcir la durée pendant laquelle un vin peut se conserver.

Le système, baptisé Nb-Wep, abréviation de Wine Evolution Potential, a été présenté le jeudi 5 novembre par Nicola Biasi Consulting comme un outil technique permettant d’évaluer, de suivre et d’orienter le parcours de vieillissement d’un vin, de la cave à la mise en bouteille. Il ne s’agit pas seulement de décrire le goût d’un vin à un moment donné, mais aussi d’estimer son évolution et d’utiliser ces informations pour prendre des décisions concrètes au chai.

Biasi, œnologue et producteur de vin, a expliqué que cette méthode était née d’un problème qui s’est accentué ces dernières années pour les producteurs. Des conditions plus chaudes et des vendanges plus précoces peuvent donner des raisins plus riches en sucres et plus avancés dans leur maturité, tout en entraînant un équilibre acide plus faible et des composés phénoliques moins stables. Ces changements peuvent affecter la fraîcheur, le profil aromatique et l’équilibre général du vin au cours de son vieillissement.

« Tous les vins ne sont pas faits pour évoluer pendant 30 ans sans perdre leur intégrité, mais notre rôle est de les amener à leur potentiel maximal », a déclaré Biasi dans des propos rapportés par WineNews, une publication italienne spécialisée dans le vin.

La méthode repose sur quatre éléments : le pH, l’acidité totale, les phénols — notamment les phénols oxydables et leur rapport à l’ensemble des phénols — ainsi que la dégustation. Selon Biasi Consulting, ces facteurs sont combinés au moyen d’un algorithme propriétaire qui produit un indicateur technique unique, l’indice Nb-Wep.

L’entreprise indique que cet indice doit permettre aux vignerons de mieux évaluer la sensibilité d’un vin à l’évolution. Concrètement, il est destiné à les aider à décider de la durée d’élevage, des contenants à utiliser, du niveau d’exposition à l’oxygène et de la protection dont le vin pourrait avoir besoin avant la mise en bouteille.

Biasi a déclaré que l’évolution du climat allait à l’encontre des attentes d’une grande partie du marché. Selon lui, les consommateurs recherchent des vins plus frais, plus légers et moins alcoolisés, alors que les conditions plus chaudes donnent souvent des raisins plus mûrs et des vins plus structurés, plus alcoolisés et moins frais.

« Le climat évolue exactement à l’opposé de ce que demande le marché », a déclaré Biasi à WineNews. Il a précisé que la solution ne pouvait pas consister simplement à vendanger plus tôt, car des raisins récoltés avant leur pleine maturité risquent de ne pas donner de résultats satisfaisants en vinification. Les producteurs doivent plutôt gérer l’élevage et la préparation de façon à permettre à chaque vin d’exprimer au mieux son propre potentiel d’évolution, plutôt que de chercher à faire durer chaque bouteille des décennies.

Selon le protocole décrit par le cabinet de conseil, un même vin est contrôlé plusieurs fois au cours de l’année, jusqu’à sa mise en bouteille. Chaque étape suit la même séquence : prélèvement, analyse en laboratoire, calcul du score Nb-Wep, comparaison avec les données antérieures, puis recommandation technique. L’entreprise indique que l’objectif de ces mesures n’est pas de réduire le vin à un chiffre ni de remplacer la dégustation, mais d’étayer les décisions par des données plus cohérentes.

Cet aspect est au cœur de la présentation de la méthode. Biasi Consulting souligne que la dégustation reste essentielle et que l’indice est destiné à compléter l’évaluation sensorielle, non à s’y substituer. Le système doit aider les producteurs à suivre un même vin au fil du temps et à constituer un historique pour chaque vin et chaque zone de production.

À l’échelle de la filière, les inquiétudes grandissent quant à la manière dont le changement climatique transforme le style et la stabilité des vins. Dans de nombreuses régions, des températures plus élevées peuvent accélérer l’accumulation des sucres dans les raisins et faire grimper le degré alcoolique potentiel avant que l’acidité et la maturité phénolique n’atteignent un équilibre idéal. Les vinificateurs disposent alors d’une fenêtre de vendange plus étroite et doivent relever un défi plus difficile pour préserver la fraîcheur et la facilité à boire.

Biasi a déclaré que le suivi des phénols, en particulier de ceux qui sont les plus sujets à l’oxydation, pouvait donner aux domaines davantage de contrôle sur l’évolution du vin. En adaptant les choix d’élevage à partir de ces mesures, les producteurs pourraient, selon lui, préserver la fraîcheur tout en tirant un meilleur parti du potentiel naturel de chaque vin.

Nicola Biasi est également le fondateur de Resistenti Nicola Biasi, un réseau de huit domaines consacré aux cépages Piwi, sélectionnés pour leur plus grande résistance aux maladies. Son cabinet de conseil indique que ce nouvel indice s’inscrit dans une démarche plus large visant à fournir aux producteurs davantage d’outils techniques, à mesure que les conditions dans les vignobles et les chais deviennent moins prévisibles.

L’entreprise indique que l’objectif final est de préserver la fraîcheur, l’identité, la facilité à boire et la capacité d’évolution dans le temps, tout en donnant aux domaines un cadre plus structuré pour répondre à un environnement de production en rapide mutation.