La chaleur record avance de 13 jours les vendanges 2026 en France

Les vendanges 2026 en France sont plus précoces et présentent un équilibre chimique différent après une saison de croissance exceptionnellement chaude et sèche, selon l’Institut Français de la Vigne et du Vin. Jeudi 29 octobre, celui-ci a indiqué que les viticulteurs et les caves pourraient devoir adapter à la fois le calendrier des vendanges et les pratiques en cave afin de préserver la qualité des vins.

L’organisme français de recherche viticole a indiqué que juin et juillet avaient été les mois les plus chauds jamais enregistrés à l’échelle nationale en France. Il a également fait état d’un déficit hydrique précoce, avec des précipitations moyennes inférieures de 45 % en juin et de 65 % en juillet. Selon l’institut, le stress subi par les vignobles n’a pas été uniforme. Les conditions ont varié selon les régions, voire d’une parcelle à l’autre, en fonction de la profondeur des sols, des réserves en eau, du calendrier des pluies, du matériel végétal et des pratiques viticoles.

Cette configuration météorologique a accéléré le développement de la vigne dès le début de la saison. L’institut a indiqué que l’avance moyenne était d’environ 10 jours au stade de la véraison, lorsque les raisins commencent à mûrir, et de 13 jours au moment des vendanges. Il a également relevé des signes de réduction de la taille des baies et du nombre de grappes, ce qui pourrait diminuer le potentiel de production à l’échelle nationale, tout en précisant que la situation reste contrastée selon les régions, les types de sols et les cépages.

Au-delà des volumes, la principale préoccupation concerne le profil des raisins qui arrivent en cave. L’institut a indiqué que la maturité technologique, mesurée par l’équilibre entre sucre et acidité, est exceptionnellement décalée par rapport à la maturité phénolique, qui traduit le développement des tanins et des composés colorants dans les baies. Concrètement, de nombreux raisins présentent une forte teneur en sucre, un pH plus élevé et une acidité plus faible. Ces déséquilibres peuvent influer sur le style des vins finis et compliquer les choix de vinification.

Pour la filière des boissons, l’enjeu dépasse le seul cadre agricole. Une teneur en sucre plus élevée et une acidité plus faible peuvent conduire à des vins plus alcoolisés et moins frais, tandis que les opérations techniques nécessaires pour traiter ces raisins peuvent alourdir les coûts en cave. Le recours accru au refroidissement, le suivi plus étroit des fermentations, la nutrition des levures et les outils de correction du degré d’alcool peuvent tous avoir des conséquences sur le fonctionnement des caves, le style des produits et les marges.

L’une des premières mesures consiste à maintenir les raisins vendangés aussi frais que possible, a indiqué l’institut. Les raisins récoltés à des températures élevées sont davantage exposés à l’oxydation, aux départs en fermentation prématurés et au développement de micro-organismes indésirables. Lorsque les conditions le permettent, vendanger pendant les heures les plus fraîches, y compris la nuit, peut contribuer à préserver la qualité. L’institut a également indiqué que les vendanges manuelles pouvaient faciliter la gestion des flux de raisins et l’organisation du travail en cave, en permettant de programmer le pressurage tôt le matin, lorsque les températures sont plus basses. En l’absence de créneaux de vendange frais, les producteurs peuvent refroidir les raisins pendant le transport ou à leur arrivée en cave, mais cette solution entraîne des coûts et une consommation d’énergie supplémentaires, selon l’institut.

L’institut a également souligné le risque de carence en azote dans les moûts. La quantité d’azote disponible pour les levures dépend de plusieurs facteurs, notamment du cépage, du porte-greffe, des conditions de culture et de l’environnement, a-t-il indiqué. La sécheresse printanière peut réduire la capacité de la vigne à absorber l’azote et laisser les moûts insuffisamment pourvus en nutriments nécessaires à la multiplication des levures et à l’achèvement de la fermentation. Le problème prend davantage d’importance lorsque la teneur en sucre est élevée, car les fermentations peuvent alors être plus exigeantes sur le plan nutritionnel. Si une carence avérée est constatée, une correction en cave peut apporter une solution rapide et simple, selon l’institut. Si le problème se répète, les producteurs devraient examiner de plus près l’équilibre des sols, leur fonctionnement et la fertilisation azotée au vignoble.

La maîtrise de la température pendant la fermentation constitue un autre levier important. L’institut a indiqué que des températures excessives pouvaient tuer les levures et altérer les profils aromatiques, tandis que des températures trop basses pouvaient ralentir la fermentation. Lors d’une saison où les raisins pourraient présenter une teneur en sucre supérieure à la normale, les caves devraient suivre attentivement la température, la densité et le rythme de fermentation afin de réduire le risque de fermentations languissantes ou bloquées et de s’assurer que les sucres fermentescibles sont entièrement consommés.

Pour limiter l’oxydation et le développement de micro-organismes indésirables, l’institut a mis en avant la bioprotection. Cette approche consiste à introduire précocement des micro-organismes sélectionnés, notamment certaines levures, afin qu’ils occupent le milieu avant que des organismes indésirables ne puissent se développer. L’institut a indiqué qu’ils pouvaient être ajoutés dès l’arrivée des raisins en cave, avant ou après le pressurage, selon l’objectif visé. Certaines levures non-Saccharomyces peuvent également consommer de l’oxygène, ce qui peut contribuer à limiter l’oxydation. Selon l’institut, cette propriété peut être particulièrement utile pour les vins blancs et rosés, notamment pendant le débourbage des jus. Il a présenté la bioprotection comme une alternative au sulfitage, tout en soulignant que son efficacité dépend de l’ajout d’une quantité suffisante de levures, suffisamment tôt, et de conditions permettant aux micro-organismes de s’implanter.

Pour les vins issus de raisins riches en sucre et peu acides, certaines levures peuvent également contribuer à rééquilibrer le vin par bioacidification, a indiqué l’institut. Il a cité Lachancea thermotolerans, une levure de la microflore naturelle du raisin qui peut transformer une partie du sucre en acide lactique plutôt qu’en alcool. Cette méthode peut accroître l’acidité sans recourir à des additifs. Les résultats dépendent de la souche choisie et des conditions de vinification, a précisé l’institut, qui recommande de tester la méthode dans une cuve de service de plus petite capacité plutôt que d’ajouter la levure directement à la cuve principale, au risque de rendre le vin trop acide.

L’institut a également passé en revue les solutions permettant de maîtriser le degré d’alcool. Le désucrage est l’une d’elles : il réduit la teneur en sucre du moût afin d’abaisser le degré alcoolique potentiel du vin. Selon l’institut, ce procédé repose principalement sur des techniques membranaires, utilisées seules ou combinées, pour retirer du moût un concentré sucré. La réglementation prévoit que le désucrage des moûts ne peut être associé à certaines opérations d’enrichissement et empêche également toute correction ultérieure du degré d’alcool des vins issus de ces moûts, a indiqué l’institut. Si le degré d’alcool d’un vin fini reste jugé trop élevé, une correction peut être réalisée par des méthodes telles que l’évaporation sous vide, les contacteurs membranaires ou la distillation. Cette opération est autorisée dans la limite d’une réduction de 20 % du titre alcoométrique initial, a précisé l’institut. Il a également distingué ce type de correction de la désalcoolisation partielle, pour les vins titrant entre 0.5% vol. et 9% vol., et de la désalcoolisation totale, pour les vins titrant entre 0% vol. et 0.5% vol.

L’organisme de recherche a inscrit ses recommandations dans une démarche plus large d’adaptation au changement climatique. Il a indiqué que son projet VITILIENCE, financé par CASDAR et piloté par l’institut depuis 2022, rassemble plus de 20 partenaires au sein d’un réseau de sites de démonstration répartis dans 12 régions viticoles. Ces sites servent à tester des outils d’adaptation et d’atténuation adaptés aux problématiques des différentes régions viticoles, portant notamment sur le matériel végétal, les pratiques viticoles, les machines, la stratégie des exploitations et les méthodes œnologiques. L’institut a également mis à disposition des ressources pratiques, dont une carte de l’adaptation et des fiches techniques présentant le fonctionnement des différents outils, leurs conditions d’utilisation, leur efficacité et leurs coûts de mise en œuvre.