En Arkansas, des chercheurs testent la fermentation pour réduire le degré d’alcool du vin sans perdre ses arômes

Des chercheurs de l’Université de l’Arkansas testent des stratégies de fermentation destinées à réduire le degré d’alcool du vin sans lui faire perdre les arômes qui contribuent à définir sa qualité. Cette question prend de l’importance à mesure que les consommateurs s’intéressent davantage aux boissons moins alcoolisées.

Les travaux portent sur la modification de la fermentation plutôt que sur le retrait de l’alcool une fois le vin élaboré. Cette distinction est au cœur du projet. La désalcoolisation après fermentation est déjà pratiquée dans certaines branches de la filière viticole, mais les chercheurs indiquent que les traitements thermiques et les méthodes de séparation mécanique peuvent altérer les composés volatils liés aux arômes et aux saveurs. Ces procédés peuvent aussi introduire des notes de cuisson ou de brûlé, ce qui complique la préservation de l’équilibre attendu dans un vin fini.

L’équipe de l’Arkansas étudie la possibilité de réduire la production d’éthanol plus tôt dans le processus, en modifiant le comportement des levures et les conditions de fermentation. L’objectif n’est pas nécessairement de produire du vin sans alcool. Les chercheurs cherchent plutôt à faire passer les vins d’un degré d’alcool plus courant de 11 à 12 % à environ 9 à 10 %, voire moins dans certains cas, tout en préservant autant que possible leur profil sensoriel.

Le projet est mené par Zachary Bean, étudiant en master au département des sciences alimentaires de l’Université de l’Arkansas, en collaboration avec Renee Threlfall, professeure associée en œnologie et viticulture et membre du Beverage Innovation Center de l’université. Bean étudie comment réduire la formation d’éthanol pendant la fermentation et compenser les éventuelles pertes aromatiques grâce au choix des levures et à la maîtrise du processus.

Une partie des recherches porte sur des espèces de levures non conventionnelles, moins utilisées en vinification. L’idée est que certaines levures pourraient orienter le métabolisme des sucres de manière à produire moins d’éthanol que les souches couramment employées en fermentation. L’équipe évalue également l’aération contrôlée — l’apport d’oxygène en quantités soigneusement maîtrisées pendant la fermentation — afin d’observer ses effets sur l’activité des levures et le métabolisme des sucres. Les chercheurs soulignent que ces effets dépendent fortement des conditions de fermentation : leurs travaux visent donc à ajuster finement le processus plutôt qu’à appliquer une formule unique.

Un autre axe de recherche porte sur une souche sélectionnée de Saccharomyces cerevisiae, choisie pour sa capacité à produire davantage de composés aromatiques. Cette approche vise à compenser en partie la perte d’intensité sensorielle susceptible de survenir lorsque le degré d’alcool diminue. Les chercheurs ne présentent aucune de ces stratégies comme une solution universelle pour tous les vins. Ils les décrivent plutôt comme des options à tester en fonction de la levure utilisée, du dispositif de fermentation et du style de vin élaboré.

La question concerne directement le secteur des boissons : les produits moins alcoolisés suscitent un intérêt croissant dans le vin comme dans d’autres catégories, mais le vin pose un défi technique particulier. Les producteurs ne cherchent pas seulement à réduire l’éthanol. Ils veulent aussi préserver les arômes, les saveurs et la structure, sans ajouter une étape de traitement coûteuse après la fermentation. Si les méthodes fondées sur la fermentation s’avèrent fiables, elles pourraient offrir aux domaines une autre voie vers des vins plus légers, en évitant certaines pertes de qualité et dépenses d’investissement liées à la désalcoolisation ultérieure.

Bean devrait poursuivre ses travaux en Autriche, après avoir obtenu le soutien de l’Austrian Marshall Plan Foundation. Il doit passer quatre mois à la Graz University of Technology, où il travaillera avec Erich Leitner, spécialiste de chimie alimentaire et directeur de l’Institute of Analytical Chemistry and Food Chemistry. Les recherches porteront sur la mesure des effets des méthodes de fermentation expérimentales sur les composés aromatiques du vin.

L’analyse associera la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse, ou GC-MS, à la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie, ou GC-O. La GC-MS permet aux chercheurs d’identifier et de quantifier les composés volatils. La GC-O apporte une dimension sensorielle en aidant à déterminer lesquels de ces composés sont effectivement perçus comme des arômes par le nez humain. Utilisées conjointement, ces méthodes doivent permettre de savoir non seulement quelles substances sont présentes dans le vin, mais aussi lesquelles contribuent le plus à son odeur.

Ce lien entre la chimie et la perception sensorielle est important, car un degré d’alcool plus faible ne suffit pas à déterminer si un vin sera apprécié des consommateurs. Une baisse de 11 à 12 % à 9 à 10 % peut modifier l’équilibre, le corps et l’impression générale du vin. Elle peut également avoir des conséquences économiques et fiscales pour les domaines, selon le marché et la catégorie du produit.

Selon les chercheurs de l’Arkansas, les méthodes fondées sur la fermentation pourraient aussi présenter l’avantage d’être plus accessibles. Les systèmes conventionnels de désalcoolisation, notamment la technologie du cône rotatif, peuvent nécessiter des investissements importants ou obliger les domaines à envoyer leur production dans des installations extérieures. Une méthode applicable à l’étape habituelle de fermentation pourrait être plus pratique pour les petits domaines et les producteurs régionaux, si les recherches démontrent que les résultats sont techniquement solides et reproductibles.

Les données de marché expliquent pourquoi la question suscite un intérêt croissant. Selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin, qui s’appuie sur des statistiques d’International Wine and Spirits, la consommation mondiale de vin sans alcool a augmenté de 13 % par an entre 2018 et 2023. Celle de vin à faible teneur en alcool a progressé de 21 % par an sur la même période. Ces chiffres témoignent de la croissance rapide du segment, mais ne résolvent pas le problème de production auquel se heurtent les vignerons qui cherchent à réduire le degré d’alcool sans perdre les qualités attendues par les consommateurs.

Les recherches sont toujours en cours et l’équipe n’affirme pas que les méthodes testées permettent déjà de produire à l’échelle commerciale des vins moins alcoolisés sans contrepartie. Le projet montre toutefois dans quelle direction s’oriente la recherche en vinification : le choix des levures, la maîtrise de la fermentation et l’analyse détaillée des arômes afin de réduire l’alcool à la source plutôt que de le retirer par la suite.