Les niveaux d’azote déterminent quelles levures l’emportent lors de la fermentation du vin

Une nouvelle étude publiée dans l’International Journal of Food Microbiology a montré que les niveaux d’azote dans le moût de raisin peuvent influencer les souches de levures qui prennent le contrôle pendant la fermentation du vin, un résultat qui pourrait avoir des conséquences à la fois pour les opérations en cave et pour le profil aromatique des vins finis.

L’étude a examiné la compétition entre des souches indigènes de Saccharomyces cerevisiae, isolées de fermentations spontanées, et des souches de levures de pied de cuve commerciales couramment utilisées par les domaines. Les chercheurs ont cherché à tester comment l’état azoté affecte la force relative de chaque groupe pendant la fermentation alcoolique, en se concentrant sur des moûts de raisin synthétiques présentant différents niveaux d’azote assimilable.

Selon l’article, l’issue variait nettement selon les conditions nutritives. Dans les fermentations riches en azote, les souches commerciales devenaient généralement dominantes. Dans des conditions limitées en azote, les souches indigènes étaient plus compétitives ou parvenaient à coexister avec les levures commerciales au lieu d’être évincées.

Les chercheurs ont suivi la dynamique des populations à l’aide de marqueurs microsatellites et ont observé la cinétique fermentaire afin de voir comment les fermentations mixtes évoluaient au fil du temps. Leurs résultats suggèrent que l’azote ne se contente pas de soutenir la croissance des levures et de favoriser le déroulement de la fermentation. Il modifie aussi l’équilibre des forces entre des souches qui peuvent différer par leur origine, leur comportement et leurs caractéristiques métaboliques.

L’article indique que les souches n’utilisaient pas l’azote de la même manière. Elles présentaient des vitesses d’absorption différentes et des préférences différentes pour certains acides aminés, des écarts qui ont influé sur la croissance et les performances fermentaires. Ces variations semblent aider à expliquer pourquoi une souche peut surpasser une autre dans un régime nutritif donné, mais pas dans un autre.

Cette constatation est pertinente pour les vignerons, car des apports d’azote sont souvent utilisés pour éviter des fermentations lentes ou bloquées. Les nouveaux résultats suggèrent que ces décisions peuvent aussi influencer le fait qu’un inoculum commercial prenne totalement le dessus ou que des levures indigènes de cave ou de vigne restent actives dans la cuve. En pratique, cela pourrait affecter non seulement la fiabilité de la fermentation, mais aussi le développement aromatique et l’identité sensorielle d’un vin.

L’étude met en lumière une tension bien connue dans la vinification moderne. Les levures de pied de cuve commerciales sont appréciées pour leur prévisibilité et leur maîtrise, tandis que les levures indigènes sont souvent associées au caractère du terroir et à des fermentations plus distinctives. En montrant que la disponibilité en azote peut faire pencher la compétition en faveur de l’un ou l’autre groupe, la recherche ajoute une variable pratique que les producteurs pourraient devoir gérer avec davantage de soin.

Les auteurs estiment que leurs résultats soulignent l’importance de la gestion de l’azote lorsque l’objectif est de préserver la microbiote indigène et de maintenir l’originalité fermentaire. Pour les domaines qui souhaitent un style maison constant, des conditions plus riches en azote peuvent favoriser la souche commerciale inoculée. Pour les producteurs qui recherchent une plus grande expression des populations microbiennes natives, des conditions plus pauvres en azote peuvent permettre à ces souches de persister, même si de tels choix devraient toujours être mis en balance avec le risque fermentaire.

Le travail reposait sur un moût de raisin synthétique plutôt que sur des fermentations en cave commerciale, de sorte que ses implications pour les pratiques de chai nécessiteront probablement d’autres essais dans des conditions réelles de production. Néanmoins, l’étude apporte une explication plus claire de la raison pour laquelle des stratégies d’inoculation similaires peuvent produire des résultats microbiens différents d’une fermentation à l’autre.

Pour le secteur des boissons, en particulier pour les producteurs de vin qui travaillent avec des inoculations mixtes ou cherchent à protéger l’identité régionale, la recherche suggère que la gestion des nutriments n’est pas seulement un outil de correction technique. Elle peut aussi constituer un levier qui détermine quelles levures survivent et, par conséquent, quels traits aromatiques apparaissent dans le produit final.