Une étude montre que le traitement thermique aide à restaurer un vin issu de raisins atteints de pourriture blanche

Une nouvelle étude publiée le 1er juillet dans la revue LWT a révélé qu’un vin rouge élaboré à partir de raisins infectés par Coniella vitis, le champignon responsable de la pourriture blanche de la grappe, présentait une saveur plus faible et davantage d’arômes indésirables, mais que deux traitements avant fermentation, la macération thermique et la macération par micro-ondes, permettaient de récupérer une partie de la qualité du vin.

La recherche a été menée par des scientifiques de la Shandong Academy of Grape et d’autres institutions chinoises à partir de raisins Moldova cultivés dans le Shandong, en Chine. L’équipe a examiné comment la pourriture blanche affecte la chimie et l’arôme du vin, et si les fruits infectés pouvaient encore être utilisés plus efficacement au lieu d’être écartés. La pourriture blanche est une maladie courante de la vigne dans les régions chaudes et pluvieuses et a été associée à des pertes annuelles de rendement d’au moins 16 %.

Les auteurs ont travaillé avec des raisins inoculés avec C. vitis, puis ont mélangé des fruits infectés avec des fruits sains de sorte que 20 % de la cuvée soit malade. Ce niveau d’infection est important, car des travaux antérieurs ont suggéré que la pourriture blanche peut commencer à affecter la qualité du vin à partir de cet ordre de grandeur, même si la détection dépend du dégustateur et du style de vin.

L’étude a comparé quatre vins dans son essai principal : un témoin élaboré à partir de raisins sains macérés à température ambiante, un vin issu de raisins infectés également macérés à température ambiante, un vin provenant de raisins infectés traités à la chaleur à 60 °C pendant 6 heures avant fermentation, et un vin issu de raisins infectés traités aux micro-ondes à 1024 watts pendant 3 minutes avant fermentation.

Le résultat le plus net a été que l’infection modifiait à la fois le goût et l’arôme. Le vin élaboré à partir de raisins infectés sans aucun traitement correctif présentait une acidité, une astringence et une salinité plus faibles que le témoin. Il affichait aussi un profil gustatif global plus plat. Sur le plan aromatique, l’infection a réduit de 20 % les composés organiques volatils totaux et a orienté le vin vers des notes herbacées, terreuses et chimiques généralement considérées comme des défauts dans les jeunes vins rouges.

Les chercheurs ont constaté que l’infection modifiait aussi la composition phénolique du vin. Les phénols totaux augmentaient dans le vin infecté non traité, mais la composition évoluait de manière significative pour la structure et la saveur. Certains flavonoïdes non anthocyaniques augmentaient tandis que d’autres diminuaient, ce qui suggère que l’infection fongique modifiait la façon dont les composés du raisin étaient dégradés ou transformés avant et pendant la fermentation. L’étude a également signalé des hausses de composés liés à la défense de la plante, notamment des substances apparentées au resvératrol.

La couleur a moins changé que la saveur. Les auteurs ont mesuré les valeurs colorimétriques CIELab standard et n’ont constaté que de faibles différences entre les traitements. Même si la macération thermique et la macération par micro-ondes ont fait évoluer certains paramètres vers une teinte moins rouge et des nuances légèrement plus brique, la différence visuelle globale est restée inférieure à une unité CIELab, ce qui signifie que la plupart des consommateurs auraient peu de chances de la percevoir à l’œil nu.

Là où les traitements ont eu un effet plus marqué, c’est sur la récupération du goût et la reconstruction aromatique. Par rapport au vin infecté non traité, la macération thermique et la macération par micro-ondes ont toutes deux augmenté plusieurs phénols monomériques et amélioré la plupart des signaux gustatifs mesurés par l’analyse de la langue électronique. Les gains étaient particulièrement nets dans les mesures de persistance en bouche liées à l’astringence et à l’amertume, tandis que les vins conservaient un équilibre global sans devenir agressifs.

Le traitement par micro-ondes a eu l’effet le plus large sur l’intensité gustative. Selon l’article, il a augmenté presque toutes les valeurs gustatives mesurées dans les vins infectés. Le traitement thermique a également amélioré le goût, mais s’est distingué plus clairement par son effet sur les faux arômes.

Les données aromatiques expliquent pourquoi. Les deux traitements ont augmenté les alcools supérieurs, les esters éthyliques, les aldéhydes, les acides gras et les composés volatils totaux par rapport au vin infecté non traité. Les esters éthyliques étaient particulièrement importants, car ils sont étroitement liés aux notes fruitées du vin. Dans les deux vins traités, les niveaux d’esters éthyliques étaient supérieurs de plus de 50 % à ceux de l’échantillon infecté non traité.

Plusieurs composés sont apparus comme des marqueurs clés de l’amélioration : le butyrate d’éthyle, le lactate d’éthyle et l’octanoate d’éthyle ont tous augmenté après traitement et sont associés à des arômes plus fruités. La modélisation statistique a également mis en évidence le nonanal et le méthionol comme composés importants pour expliquer les différences entre les vins.

Cette distinction était importante, car toutes les évolutions n’étaient pas positives. Dans le vin infecté non traité, le méthionol dépassait son seuil olfactif. Ce composé est associé à des notes de chou, de pomme de terre cuite et d’ail. Le nonanal augmentait lui aussi avec l’infection et contribuait à des arômes verts ou piquants. L’étude a montré que la macération thermique était capable de freiner l’augmentation du méthionol et du nonanal provoquée par l’infection, tandis que le traitement par micro-ondes ne présentait pas le même effet correctif sur ces notes indésirables spécifiques.

Le traitement thermique a donc pris l’avantage sur un point important. Si les deux méthodes amélioraient l’arôme par rapport aux fruits infectés non traités, la macération thermique produisait un profil plus proche du vin témoin élaboré à partir de raisins sains. Le traitement par micro-ondes générait une gamme plus large d’esters fruités, mais il était moins efficace pour réduire certaines notes herbacées ou végétales liées à la maladie.

Les chercheurs ont utilisé une analyse en composantes principales et une analyse discriminante orthogonale des moindres carrés partiels pour comparer l’ensemble des composés volatils entre les échantillons. Ces outils ont montré que les vins issus de raisins infectés traités à la chaleur se regroupaient plus près des vins issus de raisins sains que les vins traités aux micro-ondes. En pratique, cela suggère que la macération thermique pourrait mieux restaurer un profil aromatique associé à des fruits sains.

L’article apporte aussi des précisions sur une question plus large à laquelle sont confrontés les viticulteurs et les caves : que faire des fruits malades lorsque l’infection est présente mais pas totale. Les maladies fongiques réduisent le rendement et la qualité, mais elles créent aussi du gaspillage lorsque les fruits ne peuvent pas être vendus frais ni transformés en vin. Les auteurs ont indiqué que leurs résultats apportent de nouvelles preuves que certains raisins infectés peuvent encore être utilisés de manière rationnelle si les techniques de vinification sont ajustées tôt dans le processus de production.

Ce travail ne suggère pas que les fruits malades deviennent équivalents aux fruits sains ni que chaque cave devrait traiter des lots infectés sans précaution. Les expériences ont été menées dans des conditions contrôlées de microvinification avec un seul cépage, une seule souche de pathogène et un seul niveau d’infection. Néanmoins, les résultats indiquent une piste pratique pour les caves confrontées à la pression de la pourriture blanche : une macération ciblée avant fermentation pourrait aider à récupérer le caractère du fruit et à réduire certains dommages sensoriels.

Pour les producteurs, l’enseignement le plus pertinent est peut-être que les deux méthodes résolvaient des aspects différents du problème. La macération par micro-ondes renforçait l’expression gustative et stimulait les esters fruités. La macération thermique améliorait elle aussi l’intensité aromatique, mais agissait davantage pour limiter les notes vertes et soufrées indésirables causées par l’infection. Dans cette étude, les deux approches ont surpassé la macération standard à température ambiante lorsque des raisins infectés étaient utilisés.

Les auteurs ont indiqué que des recherches futures devraient examiner plus en détail la manière dont C. vitis altère la qualité du raisin au niveau métabolique et si des souches de levures sélectionnées pour une forte production d’esters pourraient améliorer davantage les vins élaborés à partir de fruits altérés.