Une étude montre que le marc de raisin ralentit l’oxydation du bœuf

Des chercheurs ont apporté de nouveaux éléments montrant que le marc de raisin, le résidu solide laissé après la vinification, pourrait agir comme conservateur naturel dans le bœuf en ralentissant l’oxydation lipidique et en aidant à maintenir la saveur pendant le stockage.

Les résultats ont été publiés dans Food Chemistry et portent sur un problème qui affecte la qualité de la viande tout au long de la chaîne d’approvisionnement. L’oxydation lipidique est l’une des principales causes de détérioration du bœuf et d’autres produits carnés. À mesure que les graisses se dégradent, elles peuvent produire des notes rances, modifier l’arôme et le goût, et réduire la durée de conservation. L’étude a examiné si le marc de raisin, un sous-produit de cave riche en composés phénoliques, pouvait limiter ces dommages.

Selon l’étude, le bœuf traité avec du marc de raisin présentait des marqueurs d’oxydation lipidique plus faibles que les échantillons non traités pendant le stockage. Les chercheurs ont utilisé la métabolomique, une technique qui suit les changements chimiques dans les systèmes biologiques, pour comparer les échantillons traités et les témoins et identifier les voies biochimiques liées à l’effet protecteur. Le travail met en évidence une activité liée aux antioxydants associée à la préservation des lipides du bœuf et à une plus grande stabilité aromatique dans le temps.

Les résultats sensoriels allaient dans le même sens. L’étude indique que les échantillons traités ont mieux conservé leur saveur que les témoins, ce qui renforce l’idée que le marc de raisin pourrait servir de conservateur clean label dans les produits carnés. Cela compte à une époque où les entreprises agroalimentaires sont sous pression pour réduire les additifs synthétiques tout en limitant le gaspillage et en protégeant la qualité des produits.

La recherche apporte aussi un soutien scientifique à un effort plus large visant à trouver des usages à plus forte valeur ajoutée pour les sous-produits agricoles. Le marc de raisin est produit en grandes quantités par les caves après le pressurage des raisins destinés à la production de vin. Il comprend généralement les peaux, les pépins et les rafles, des matières qui contiennent encore des composés au potentiel antioxydant. Utiliser ce résidu dans la conservation alimentaire pourrait aider à réduire les déchets tout en créant un débouché supplémentaire pour une matière qui aurait autrement une valeur limitée.

Pour le secteur des boissons, l’étude pourrait renforcer l’intérêt pour la valeur technique et commerciale des résidus de cave au-delà du compostage ou d’usages à faible valeur. Si d’autres recherches confirment des mécanismes similaires dans d’autres applications, ces travaux pourraient soutenir des stratégies d’économie circulaire dans la production viticole et encourager les producteurs à considérer le marc non seulement comme un déchet, mais comme une source d’ingrédients fonctionnels pouvant avoir des usages dans différents systèmes alimentaires.

L’article ne suggère pas un changement immédiat dans l’ensemble de l’industrie de la viande, et d’autres travaux seraient nécessaires sur l’échelle, le coût, l’acceptation réglementaire et les performances en conditions commerciales. Mais ces résultats s’ajoutent aux recherches croissantes sur les antioxydants d’origine végétale comme alternatives aux conservateurs conventionnels et placent un sous-produit bien connu du vin au centre de cette discussion.