Une étude relie un assemblage de levures du vin à un arôme fruité

Une nouvelle étude sur les fermentations mixtes du vin suggère que la levure Hanseniaspora uvarum peut contribuer à façonner l’arôme en modifiant à la fois l’équilibre des populations de levures et l’activité des gènes liés à la production d’esters, des composés qui donnent au vin une grande partie de ses notes fruitées.

Publiée dans LWT, cette recherche a examiné des fermentations associant H. uvarum à Saccharomyces cerevisiae selon différents ratios de départ, de 9:1 à 1:9. L’équipe a suivi l’évolution des levures au fil du temps et mesuré l’expression de gènes liés à la synthèse des esters, notamment ATF1 et EHT1, ainsi que les esters produits pendant la fermentation.

Selon l’étude, lorsque H. uvarum était présente en proportion initiale plus élevée, en particulier dans le mélange 9:1, son déclin au cours de la fermentation ralentissait. Cette évolution s’est accompagnée d’une activité plus forte des gènes liés aux esters et de niveaux plus élevés d’esters aromatiques dans le produit fini. Ces résultats mettent en évidence un lien direct entre la composition microbienne et le profil chimique qui façonne l’arôme du vin.

Les fermentations mixtes suscitent un intérêt croissant chez les vignerons qui cherchent à aller au-delà de S. cerevisiae seule. Les levures non-Saccharomyces comme H. uvarum sont souvent étudiées parce qu’elles peuvent apporter de la complexité, mais elles peuvent aussi se comporter de manière imprévisible. Ce nouveau travail apporte des éléments montrant qu’un contrôle précis des ratios d’inoculation pourrait aider les producteurs à orienter la fermentation vers des résultats sensoriels plus constants.

L’étude a utilisé une analyse métagénomique pour suivre les populations de levures pendant la fermentation, associée à des mesures d’expression génique afin de comprendre comment les interactions microbiennes influençaient la formation des esters. Les chercheurs ont indiqué que cette approche aide à expliquer non seulement quelles levures sont présentes, mais aussi comment elles influencent les voies biochimiques déterminantes pour le goût.

Les esters comptent parmi les composés aromatiques les plus importants du vin, souvent associés à des notes fruitées. Leur formation dépend du métabolisme des levures, des conditions de fermentation et du choix des souches. En montrant que H. uvarum peut agir à la fois sur la dynamique des populations et sur l’expression des gènes liés aux esters, l’étude offre une base moléculaire à l’utilisation de cultures mixtes pour affiner le style du vin.

Pour les caves, l’intérêt pratique réside dans la régularité. Si les stratégies de co-inoculation peuvent être ajustées pour préserver l’activité bénéfique des levures non-Saccharomyces sans perdre le contrôle de la fermentation, les producteurs pourraient disposer d’un outil supplémentaire pour maîtriser la qualité aromatique d’une cuve à l’autre.