La diversité génétique des levures modifie les pratiques de vinification

Les levures jouent un rôle crucial dans le processus de fermentation alcoolique, transformant le moût de raisin en vin. Il existe une grande diversité génétique parmi les levures œnologiques, les espèces présentes dans l'environnement vinicole couvrant un large éventail phylogénétique. Cette diversité signifie que différentes souches d'une même espèce peuvent avoir des impacts variables sur la fermentation et les caractéristiques du vin. Il est essentiel de comprendre les déterminants génétiques des caractéristiques physiologiques de ces levures pour développer des stratégies de biotechnologie microbienne visant à contrôler la fermentation et le vieillissement.

Saccharomyces cerevisiae est la levure œnologique la plus répandue, dominant la plupart des fermentations spontanées et étant la seule culture de départ industrielle jusqu'à la fin du 20e siècle. Des articles récents explorent la génétique et la génomique de S. cerevisiae et d'autres espèces de Saccharomyces, mettant en évidence la diversité génétique de caractères importants et des aspects pratiques tels que l'identification des souches et l'amélioration génétique.

Depuis le début du XXIe siècle, la biotechnologie œnologique a connu une évolution avec l'introduction progressive de cultures de départ alternatives à S. cerevisiae. Ces nouvelles cultures de départ sont souvent des espèces isolées dans des environnements œnologiques, principalement lors de fermentations spontanées. Leur développement en tant que cultures de départ est dû à des recherches approfondies sur l'écologie microbienne et les caractéristiques physiologiques de ces espèces. Ces nouveaux starters sont généralement utilisés avec S. cerevisiae, car la plupart d'entre eux ne peuvent pas consommer tous les sucres du moût, ce qui peut entraîner un blocage de la fermentation. Elles sont généralement inoculées en même temps que la S. cerevisiae, mais dans une proportion plus élevée, ou un ou deux jours plus tôt pour garantir un impact significatif sur le processus.

Un exemple de cette transition est une espèce de levure autrefois considérée comme un organisme d'altération et désormais utilisée comme culture de départ. Il est tout aussi important de comprendre les levures d'altération que de connaître les levures bénéfiques. Brettanomyces bruxellensis est un problème important dans l'industrie du vin, causant des pertes économiques, en particulier dans les vins vieillis pendant de longues périodes. Les méthodes de contrôle traditionnelles sont souvent inefficaces contre Brettanomyces. La compréhension de sa diversité génétique est essentielle pour améliorer les processus de prévention et de correction.

Ce dossier fournit des informations techniques, actualisées et pertinentes sur la génétique des levures d'intérêt en œnologie, que ce soit en tant que cultures de départ ou pour leur potentiel d'altération. Les articles sont rédigés dans un langage accessible par des chercheurs actifs issus d'institutions prestigieuses d'Espagne et d'Amérique du Sud, spécialisés dans la biotechnologie œnologique.