Les variétés façonnent le vin mondial

L'industrie mondiale du vin est fondamentalement définie par les variétés de raisin utilisées dans sa production. Il est essentiel pour toute personne intéressée par le vin, du consommateur au professionnel, de comprendre les types de raisins utilisés dans le monde pour la vinification. Chaque variété de raisin possède une identité génétique unique qui influence le style, la structure et le profil aromatique du vin qu'elle produit. Cette base génétique interagit avec la géographie, le climat, le sol et l'intervention humaine, produisant la remarquable diversité qui définit le vin.

Presque tous les vins de qualité du monde sont produits à partir d'une seule espèce, Vitis vinifera. Originaire de la Méditerranée, de l'Europe centrale et de l'Asie occidentale, Vitis vinifera est cultivée depuis des milliers d'années. Ses niveaux équilibrés de sucres, d'acides et de composés phénoliques en font un vin parfaitement adapté à la fermentation et au vieillissement. Cette espèce est à la base des vins prestigieux d'Europe, du pinot noir de Bourgogne au cabernet sauvignon de Bordeaux, et a été exportée dans le monde entier. Cependant, d'autres espèces de Vitis, principalement originaires d'Amérique du Nord, ont également joué un rôle crucial dans la viticulture moderne. À la fin du XIXe siècle, le phylloxéra a dévasté les vignobles européens. Ce ravageur, originaire d'Amérique du Nord, s'attaquait aux racines de Vitis vinifera, mais les espèces américaines telles que Vitis riparia et Vitis labrusca avaient développé une résistance. Le secteur a été sauvé par le greffage des vignes européennes sur des porte-greffes américains, une pratique qui reste la norme dans le monde entier.

Ce procédé, qui crée une plante chimérique, signifie que la majorité des grands vins du monde sont produits à partir de vignes dont les organes fructifères sont européens et les racines américaines. Le porte-greffe offre une résistance aux parasites et à certaines maladies, tandis que le greffon européen fournit le fruit et le profil aromatique souhaités. D'autres espèces de Vitis sont utilisées directement pour certains produits de niche. Vitis labrusca, par exemple, est importante en Amérique du Nord pour les raisins de table et les jus, et produit des vins "foxy" caractéristiques comme le Concord. Au cours des dernières décennies, les variétés hybrides - croisements entre Vitis vinifera et des espèces américaines - ont gagné du terrain, en particulier dans les régions où le climat est difficile et où la pression des maladies est forte. Ces hybrides offrent une meilleure résistance aux maladies et au froid, et peuvent être des outils essentiels dans l'adaptation continue de la viticulture à un environnement changeant.

L'analyse des plantations de vignes dans le monde fait apparaître une distinction claire entre les raisins destinés à la production de vin et ceux qui sont cultivés à d'autres fins. Le raisin le plus planté au monde, le Kyoho, est un hybride de raisin de table asiatique, apprécié pour sa taille et sa saveur en Chine et au Japon. De même, le Sultanina (Thompson Seedless) est cultivé dans le monde entier pour ses raisins secs et comme raisin de table. Toutefois, parmi les raisins de cuve, le cabernet sauvignon, le merlot, le tempranillo, le chardonnay et la syrah sont parmi les plus plantés dans le monde, chacun ayant établi une présence internationale et défini des styles de vin sur plusieurs continents.

Le cabernet sauvignon est le raisin rouge le plus connu au monde. Issu d'un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, il possède de petites baies à la peau épaisse qui produisent des vins aux tanins puissants, à la couleur profonde et à l'acidité prononcée. Ces qualités le rendent apte au vieillissement, souvent en fûts de chêne. Le cabernet sauvignon est synonyme de la rive gauche de Bordeaux, où il forme l'épine dorsale des assemblages renommés de la région, mais il s'est également épanoui dans la Napa Valley en Californie, à Coonawarra en Australie, dans la vallée de Maipo au Chili et ailleurs. Chaque région apporte sa propre signature au raisin, de la terre et de la structure de Bordeaux à l'opulence et à la maturité de Napa, en passant par les notes caractéristiques de menthe ou d'eucalyptus de l'Australie.

Le merlot, autre cépage originaire de Bordeaux, est plus doux et mûrit plus tôt que le cabernet sauvignon. Ses vins sont plus ronds, plus accessibles, avec des arômes de prune, de cerise et de chocolat. Le merlot est essentiel sur la rive droite de Bordeaux, en particulier à Pomerol et à Saint-Émilion, et il est devenu populaire dans le monde entier, apprécié pour sa texture et sa polyvalence, à la fois comme vin de cépage et dans les assemblages.

Le pinot noir, originaire de Bourgogne, est difficile à cultiver. Il exige des conditions climatiques et pédologiques spécifiques, est sujet aux maladies et possède des peaux fines qui produisent des vins aromatiques à la couleur plus claire et aux tanins fins. En Bourgogne, le Pinot Noir atteint une complexité légendaire et exprime les infimes différences du terroir. Ailleurs, de l'Oregon à la Nouvelle-Zélande, les producteurs ont relevé le défi de ce cépage "briseur de cœur", produisant des vins distinctifs qui ont acquis une renommée internationale.

La syrah, ou shiraz comme on l'appelle en Australie, est célèbre pour sa double expression. Dans la vallée du Rhône, en France, elle donne des vins rouges structurés, épicés et de longue garde, avec des notes de poivre noir, de violette et de viande fumée. En Australie, le Shiraz adopte un style plus ample, plus riche et plus fruité, avec des saveurs de baies confiturées, de chocolat et de réglisse, façonné par le climat et les décisions de vinification.

La région méditerranéenne abrite des cépages indigènes clés qui définissent l'identité de leur région. Le tempranillo est le principal cépage rouge d'Espagne et constitue la base des vins de Rioja, Ribera del Duero et Toro. Il mûrit tôt, combine une bonne couleur, des tanins et une bonne acidité, et réagit bien au vieillissement en barrique, acquérant ainsi complexité et finesse. Le Garnacha (Grenache) est originaire d'Aragon en Espagne et répandu dans le sud du Rhône en France. Il produit des vins rouges chauds, corsés et fruités, avec un taux d'alcool élevé et des tannins souples. Le sangiovese domine en Toscane et est à l'origine du Chianti, du Brunello di Montalcino et du Vino Nobile di Montepulciano, qui donnent des vins à forte acidité, savoureux et à la saveur de cerise. Le Nebbiolo, originaire du Piémont, est le cépage du Barolo et du Barbaresco, des vins réputés pour leurs arômes, leur couleur pâle, leurs tanins fermes et leur longévité.

Certains cépages, bien qu'originaires d'Europe, sont devenus emblématiques des pays du Nouveau Monde. Le Malbec, autrefois un cépage d'assemblage mineur dans le Bordelais, représente aujourd'hui le visage du vin argentin, en particulier à Mendoza, où l'altitude et le climat permettent une couleur intense, des fruits mûrs et des arômes floraux. Le carménère, longtemps considéré comme disparu à Bordeaux, a été redécouvert au Chili, où il est devenu un cépage emblématique, produisant des vins profondément colorés avec des notes caractéristiques de fruits rouges, d'épices et de poivre vert subtil.

Le zinfandel de Californie, génétiquement identique au primitivo du sud de l'Italie, produit des vins audacieux, épicés et fruités, souvent très alcoolisés, avec un caractère confituré particulier. Sa confusion historique avec d'autres variétés et son identification génétique ultérieure soulignent la complexité de l'histoire et de la migration de la vigne.

Le spectre des raisins blancs est tout aussi large. Le chardonnay, peut-être le cépage le plus adaptable, prospère dans de nombreux climats et réagit de manière spectaculaire au terroir et aux choix de vinification. À Chablis, le chardonnay donne des vins minéraux et austères ; en Californie, il peut devenir corsé, boisé et crémeux ; en Champagne, il est essentiel pour les Blancs de Blancs effervescents. Le sauvignon blanc, originaire de Bordeaux et de la Loire, produit des vins piquants, aromatiques, parfumés aux agrumes et aux herbes. Dans la Loire, il apporte élégance et minéralité ; en Nouvelle-Zélande, il offre des notes exubérantes de fruits tropicaux et de verdure.

Le riesling, principalement associé à l'Allemagne et à l'Alsace, est très aromatique, avec une acidité brûlante et une capacité à varier d'un vin sec à un vin doux. Il se caractérise par une expression transparente du site et une capacité à développer des arômes complexes de vieillissement, parfois décrits comme de l'essence.

D'autres vins blancs ont une forte identité régionale. Le Pinot Grigio/Pinot Gris, une mutation du Pinot Noir, est associé à la fois à des styles italiens légers et croquants et à des versions plus riches et plus épicées d'Alsace et d'Oregon. L'Albariño est la carte de visite de la Galice en Espagne, produisant des vins très aromatiques, salins et vibrants qui se marient parfaitement avec les fruits de mer. Le Verdejo de Rueda est la réponse espagnole aux vins blancs frais et herbacés, avec des arômes d'herbes sauvages et de fruits à noyau, et une finale amère caractéristique.

Le Chenin Blanc se distingue par sa polyvalence, excellant dans les vins secs, demi-secs, pétillants et doux, en particulier dans la vallée de la Loire en France et en Afrique du Sud, où il est connu sous le nom de Steen. L'Airén, bien que peu connu des consommateurs, est historiquement le raisin le plus planté d'Espagne. Son caractère neutre l'a rendu approprié pour l'eau-de-vie et le vin en vrac, mais une nouvelle vague de vignerons cherche à montrer son véritable potentiel dans des vins blancs secs de qualité.

Le choix de vinifier les raisins comme des vins de cépage ou de les assembler est déterminé par la philosophie, la tradition et les caractéristiques des raisins et de la région. En Bourgogne, la tradition est de laisser le pinot noir et le chardonnay exprimer leur terroir sans les assembler. À Bordeaux et dans de nombreuses autres régions, l'assemblage est considéré comme un outil permettant d'atteindre l'équilibre, la complexité et la cohérence. L'assemblage permet aux viticulteurs de combiner les forces des différents cépages et d'atténuer les risques des millésimes difficiles, comme dans le Bordelais, où le merlot et le cabernet franc peuvent compenser la sous-maturité du cabernet sauvignon dans les années plus fraîches.

On ne saurait trop insister sur le rôle du terroir dans la formation du style des vins. Le climat, le sol, la topographie et les choix du viticulteur et du vinificateur interagissent pour définir le vin fini. Le chardonnay illustre clairement cette plasticité : à Chablis, il est tendu et minéral ; à Napa Valley, il est riche et beurré ; en Champagne, il est élégant et linéaire.

Alors que le changement climatique modifie l'environnement, la viticulture s'adapte en explorant de nouvelles variétés, en redécouvrant des variétés anciennes et en développant de nouvelles techniques à la fois dans les vignobles et dans les chais. Des régions comme Bordeaux ont autorisé de nouveaux cépages, tels que le Touriga Nacional, afin de garantir leur résistance future. Parallèlement, on assiste à un mouvement croissant de récupération des variétés locales et ancestrales, qui apporte une plus grande diversité et une plus grande authenticité au monde du vin.

Chaque bouteille de vin raconte une histoire enracinée dans l'identité génétique unique de son raisin, façonnée par des siècles d'adaptation, par l'ingéniosité humaine et par un monde en mutation. Des nobles classiques aux trésors locaux redécouverts, le vaste atlas des raisins de cuve, en constante évolution, continue d'inspirer l'exploration et la passion dans le monde entier.