Une étude révèle les composés clés à l'origine de l'arôme de silex dans les vins Chardonnay

L'arôme de pierre à fusil dans les vins de chardonnay est une caractéristique recherchée dans certains styles de vins, en particulier ceux issus de climats plus frais comme le chablis en Bourgogne et le chardonnay australien vieilli en barrique. Cet arôme est lié au phénylméthanethiol, un composé volatil contenant du soufre. Toutefois, les recherches sur cette note sensorielle sont limitées. Une étude australienne menée par des chercheurs de l'AWRI a analysé plus de 70 vins blancs disponibles dans le commerce, principalement du Chardonnay, afin de comprendre la variabilité du phénylméthanethiol. Un panel sensoriel a évalué ces vins pour déterminer si l'arôme de pierre à fusil pouvait se transformer en une odeur moins agréable de soufre ou de brûlé.

Il est intéressant de noter qu'un autre composé contenant du soufre, le 2-furylméthanethiol, a été trouvé en concentrations élevées dans les vins ayant un arôme de pierre à fusil prononcé. Des études antérieures ont montré que le 2-furylméthanethiol se forme pendant la fermentation en barrique à partir du furfural libéré par les douelles de chêne grillées qui réagissent avec le sulfure d'hydrogène de la levure. Cette recherche indique que le phénylméthanethiol et le 2-furylméthanethiol contribuent tous deux à l'arôme de pierre à fusil, mais que des niveaux plus élevés de 2-furylméthanethiol peuvent conduire à des notes sulfureuses ou brûlées.

L'étude a également exploré les effets des techniques de vinification et des additifs sur la formation du phénylméthanethiol. Des fermentations modèles ont permis d'étudier les précurseurs potentiels tels que le benzaldéhyde et le sulfure d'hydrogène. Les souches de levure produisant des niveaux élevés de sulfure d'hydrogène ont également entraîné des concentrations plus élevées de phénylméthanethiol lors de la fermentation du moût de raisin synthétique. En outre, l'augmentation des concentrations d'ammoniac a favorisé la formation de phénylméthanethiol par les levures pendant la fermentation.

Ces résultats suggèrent que divers paramètres de vinification peuvent être ajustés pour moduler les concentrations de phénylméthanethiol dans le vin. La compréhension de ces facteurs peut aider les vinificateurs à obtenir l'arôme de pierre à fusil désiré sans tomber dans des notes sulfureuses moins désirables.