Studie: Ladenlicht verändert das Aroma von Schaumwein, bevor Fehler auftreten

Eine am Montag in OENO One veröffentlichte Studie ergab, dass Licht das Aroma von Schaumwein verändern kann, bevor der bekannte „Lichtgeschmack“ deutlich wahrnehmbar wird, und dass der Effekt von der Zusammensetzung des Weins, der Produktionsmethode und der Zeit auf der Hefe abhängt.

Die Forschung befasste sich mit einer Frage, die weit über die Weinwissenschaft hinausreicht: Was passiert mit einer Flasche Schaumwein, während sie im Ladenlicht steht, bevor ein Kunde sie kauft? Für Erzeuger, Händler und Importeure weisen die Ergebnisse auf ein praktisches Risiko für die Getränkebranche hin, denn schon subtile Lichterschäden können die wahrgenommene Qualität beeinträchtigen und vermeidbare Kosten, Warenverluste oder Änderungen bei Abfüll- und Präsentationspraktiken nach sich ziehen.

Die Autoren Zsófia Laposa, József Balla, Károly Héberger und Ernő Keszei erklärten, frühere sensorische Studien hätten sich meist mit dem Zeitpunkt befasst, an dem der klassische Lichtfehler nachweisbar wird. Dieser Fehler wird gewöhnlich mit Schwefelverbindungen in Verbindung gebracht, die Weiß- und Schaumweinen Noten von Zwiebel, Kohl, Knoblauch oder fauligem Ei verleihen können. In dieser Studie untersuchte das Team ein früheres Stadium, bevor diese klaren Fehlnoten auftraten, um zu sehen, ob Verkoster und chemische Analyse Veränderungen im Aroma erkennen konnten.

Die Arbeit nutzte Schaumweine aus dem Törley Sparkling Wine Cellar in Budapest, mit Grundweinen aus der ungarischen Weinregion Etyek-Buda. Die Forscher verglichen nach der Charmat-Methode und nach der traditionellen Flaschengärungsmethode erzeugte Weine unter Verwendung unterschiedlicher Flaschenfarben und mehrerer Reifezeiten auf der Hefe.

Eine Probenserie war Gála Sec, ein nach der Charmat-Methode hergestellter Schaumwein aus Grüner Veltliner, Királyleányka und Olaszrizling. Er hatte eine kurze Reifezeit von etwa 10 Monaten und wurde sowohl in klaren Flintflaschen als auch in grünen Flaschen getestet. Eine weitere Serie war François Brut Nature, ein nach der traditionellen Methode hergestellter Schaumwein aus Chardonnay und Pinot noir, der in dicken dunkelgrünen Flaschen aus den Jahrgängen 2019, 2020 und 2021 getestet wurde. Diese Weine hatten eine längere Hefelagerung von etwa 45 Monaten für 2019, 33 Monaten für 2020 und 21 Monaten für 2021.

Die Flaschen wurden in einem Laborversuch Kompaktleuchtstofflicht ausgesetzt, um eine Ladenbeleuchtung nachzuahmen. Die Expositionszeiten wurden je nach Flaschentyp angepasst. Klare Flaschen wurden 2, 5, 10 und 20 Stunden ausgesetzt. Grüne Flaschen wurden 3, 10, 20 und 30 Stunden ausgesetzt. Die dunkelgrünen Flaschen der traditionellen Methode wurden 2, 10 und 20 Tage ausgesetzt. Nach der Lichteinwirkung wurden die Flaschen vor der Prüfung eingewickelt, um weitere Belichtung zu verhindern.

Insgesamt wurden 22 Proben bewertet. 13 Panelisten nahmen an einer vollständig randomisierten Blindverkostung mit einem von der Internationalen Organisation für Rebe und Wein genehmigten 100-Punkte-Bogen für Schaumwein teil. Zehn erfahrene Verkoster aus dieser Gruppe absolvierten außerdem eine zweite Sitzung mit einem 20-Punkte-System und beschreibenden Aromanotizen. In dieser zweiten Sitzung wurden Proben präsentiert, deren Identität den Verkostern bekannt war, nicht aber die Reihenfolge der Lichteinwirkung, um eine reale Kaufsituation abzubilden, in der ein Verbraucher den Wein kennt, aber nicht weiß, wie lange er dem Licht ausgesetzt war.

Das Panel setzte sich aus Weinsachverständigen, Winzern, Mitarbeitern eines Weinguts und einem geschulten Verbraucher zusammen. Die Verkoster waren 30 bis 74 Jahre alt. Die Studie nannte Grenzen des Designs: Die Panelisten wurden nach Verfügbarkeit und Motivation ausgewählt, die Verkostungen konnten mit denselben Gruppen nicht wiederholt werden, und an der 100-Punkte-Verkostung nahm nur ein Verbraucher teil.

Das wichtigste sensorische Ergebnis war, dass die Verkoster bei moderaten Lichtdosen und bevor deutliche Fehlnoten auftraten im Blindtest im Allgemeinen keine signifikanten Unterschiede erkennen konnten, die mit der Dauer der Exposition zusammenhingen. In einigen Fällen wurden mäßig beleuchtete Weine sogar höher bewertet als die unbelichteten Kontrollflaschen. Verkoster beschrieben diese Proben mitunter mit angenehmen Noten wie weichen oder honigartigen Aromen.

Das stützt frühere Beobachtungen aus anderen Arbeiten, wonach Lichterschäden nicht immer geradlinig von frisch zu fehlerhaft verlaufen. Stattdessen können manche Aromastoffe zunehmen, manche abnehmen und andere nur in bestimmten Expositionsphasen ihr Maximum erreichen.

Zur Messung führten die Forscher außerdem eine Gaschromatographie-Massenspektrometrie mit Headspace-Festphasenmikroextraktion, kurz HS-SPME-GC-MS, an den Weinen durch. Sie nahmen pro Probe drei unabhängige Messungen vor und verfolgten relative statt absolute Konzentrationen flüchtiger Verbindungen. Die chemische Analyse bestätigte, was die sensorische Arbeit nahelegte: Das Aromaprofil veränderte sich während der Exposition nicht monoton, sondern nicht linear, statt sich einfach Schritt für Schritt zu verschlechtern.

Die Studie sagte, dass sich diese zeitlichen Muster je nach Wein deutlich unterschieden. Zusammensetzung, Produktionstechnologie und Jahrgang beeinflussten alle, wie sich das Aroma unter Lichteinwirkung entwickelte. Das ist wichtig, weil Schaumweine in einer breiten Palette von Flaschenstilen und Produktionskategorien verkauft werden, von im Tank erzeugten Weinen in leichterem Glas bis zu lange ausgebauten traditionellen Weinen in dunkleren Flaschen. Eine einzige Schutzstrategie dürfte nicht für alle passen.

Die Arbeit ordnet die Ergebnisse auch in den größeren Kontext der Verpackung ein. Klares Flintglas bietet kaum Schutz vor schädlichem Licht, während grünes Glas nur begrenzten Schutz bietet. Bernsteinfarbenes Glas schützt deutlich besser, wird bei Schaumwein jedoch wegen der Markterwartungen an das Erscheinungsbild seltener verwendet. Die dickeren, dunkleren Flaschen für Weine nach der traditionellen Methode können die Exposition verringern, doch die Studie zeigt, dass der Schutz nicht absolut ist.

Die Forscher sagten, ein stärkerer Ansatz zum Verbraucherschutz würde darin bestehen, zu überwachen, wie viel Licht die Flaschen aufnehmen, und Weine vom Markt zu nehmen, sobald sie eine kritische Dosis erreicht haben, die einen wahrnehmbaren Lichtgeschmack auslöst. Die Studie nannte keinen sofort anwendbaren kommerziellen Schwellenwert für alle Weine, deutet aber darauf hin, dass die Haltbarkeit von Schaumwein nicht ohne Berücksichtigung der Lichtverhältnisse als feste Zahl behandelt werden sollte.

Für den Getränkesektor könnte das zu praktischen Änderungen bei der Wahl der Verpackung im Weingut, bei Lager- und Einzelhandelsbeleuchtung, bei der Dauer der Flaschenpräsentation und beim Warenumschlag führen. Produzenten könnten auch davon profitieren, die Flaschenfarbe enger an die Lichtempfindlichkeit eines Weins anzupassen, besonders bei hochwertigen Schaumweinen, bei denen schon geringe Aromaveränderungen die Wahrnehmung der Kunden beeinflussen können, bevor eine Flasche eindeutig fehlerhaft ist.

Der Beitrag wurde am 9. März eingereicht, am 17. Juni angenommen und am 31. August veröffentlicht.