Perdices a La Toledana

Después de limpiar bien las perdices cortarlas por la mitad a lo largo, bridarlas, sazonarlas con sal y regar cada media perdiz con un poco de aceite.
Poner en una cazuela un par de dientes de ajo pelados, y dejar que se frían. Una vez fritos, se retiran y se incorporan las perdices, las cebollas cortadas a lo ancho en ruedas, 4 zanahorias torneadas en troncos de unos 5 cms. y las otras 4 cortadas en rodajas, una hoja de laurel, un clavito, 6 granos de pimienta negra machacada, el vaso de vino blanco ó tinto, un atadito de tomillo, y 6 cebollitas. Dejar que se hagan lentamente con la cazuela bien tapada poniendo un peso encima. .
Una vez que se ha hecho todo, se sacan las perdices, las cebollitas y las zanahorias torneadas. Se pasa el contenido de la cazuela por el chino. Se pone de nuevo esta salsa en la cazuela, se le agrega un poquito de caldo de carne, se sazona, y se meten las perdices junto con las cebollitas y las zanahorias. Se tiene al fuego como 3 minutos y se sacan las perdices, se les quita la brida. y se colocan dos mitades en cada plato, junto con dos zanahorias torneadas y unas cebollitas.
Si se desea, se pueden acompañar de unos costrones de pan frito.