Miércoles 09 de Septiembre de 2026
Allora Pastas, una empresa de pasta artesanal con planta en el barrio porteño de Parque Chas, prepara su expansión con un modelo de franquicias “llave en mano” tras situar sus ventas entre 2.000 y 2.500 cajas al mes. Al frente del proyecto están el cocinero Martín Bizzozero, conocido como Bizzo, y su socio Mario Federico Álvarez.
La firma explica que el plan está pensado para locales de unos 40m² en zonas de mucho paso de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires. La inversión inicial prevista es de US$33.000 por tienda. La empresa calcula una rentabilidad operativa de entre 15% y 20% y un plazo de recuperación de la inversión de entre 12 y 18 meses, unas previsiones que sitúa por encima de lo habitual en hostelería.
El funcionamiento del modelo se apoya en la producción centralizada. Toda la elaboración se realiza en la planta de Parque Chas y cada franquiciado recibe el producto ya terminado para su venta. Bizzozero sostiene que este sistema permite operar cada punto con uno o dos empleados y trabajar con un margen del 50% sobre el producto. La compañía cifra el ticket medio entre 40.000 y 45.000 pesos argentinos, fija el punto de equilibrio entre 18 y 20 millones de pesos al mes y proyecta unas ventas de entre 25 y 30 millones mensuales por local durante el primer año.
La empresa prevé abrir tres franquicias al año. “Queremos ir paso a paso, primero ir por zonas clave de Buenos Aires y CABA, para luego proyectar a lo regional, o sea el interior”, afirma Bizzozero.
Detrás de ese crecimiento está una historia personal ligada a la cocina doméstica. Bizzozero cuenta que aprendió a hacer pasta cuando era niño, en casa de sus abuelos, junto a Alejandro, su abuelo. Los domingos comenzaban temprano, con una mesa cubierta de harina y con la vieja Pastalinda, una máquina manual para estirar y cortar pasta, en el centro de la escena. Mientras el abuelo amasaba, el nieto extendía los fideos sobre la mesa y seguía unas instrucciones que, según recuerda, nunca estuvieron escritas.
El cocinero atribuye a esos años una parte central de su forma de trabajar: la paciencia, el cuidado de cada paso y la atención a la materia prima. También recuerda que su abuelo, que además era carpintero, le hizo una tabla para preparar ñoquis, una pieza que convirtió ese trabajo en un juego de infancia.
Más tarde decidió formarse de manera profesional y viajó a Italia para profundizar en la elaboración de pasta casera. A su vuelta a Buenos Aires, orientó su trabajo a combinar esa tradición con recetas y formatos propios. En 2020, en plena pandemia, empezó a vender pasta a domicilio y, siempre según su relato, llegó a despachar hasta 200 cajas al mes.
Después asumió la responsabilidad de la elaboración de pasta en Benedetta, un restaurante incluido en la guía Michelin. Fue en esa etapa cuando retomó el contacto con Mario Federico Álvarez, que acabaría convirtiéndose en su socio en Allora Pastas.
La empresa opera desde Parque Chas y explica que el nombre del negocio es un homenaje a Alejandro: la “A” de Allora remite a la inicial del abuelo que introdujo a Bizzozero en este oficio. Su catálogo se centra en pasta artesanal hecha con sémola rimacinata, con cerrado manual y rellenos como los ravioles de osobuco braseado.
Otro de los rasgos de la marca es el uso de masas de colores obtenidas con vegetales deshidratados. La firma comercializa, entre otras variedades, ravioles rojos, tortelloni naranjas y agnolotti bicolores. Bizzozero defiende que esa parte visual no busca solo un efecto estético, sino que forma parte de la identidad del producto.
“Cada vez que una familia se sienta a comer una pasta de Allora Pastas, siento que aquella mesa de los domingos se hizo un poco más grande. Lo que empezó como un momento compartido con mi abuelo continúa en cada persona que abre una caja, prepara la pasta y se reúne alrededor de una mesa”, afirma el cocinero.