Fermentación del vino: cómo funciona y qué tipos hay

La fermentación, aunque a veces se perciba como algo casi invisible, es quien da vida al vino desde el mismo zumo de uva. Imagínate este proceso como una verdadera coreografía de microorganismos que se dedican, casi con esmero, a convertir los azúcares naturales del mosto en alcohol y toda esa paleta de compuestos que terminan definiendo la personalidad de cada copa. Comprender cómo funciona va mucho más allá de la simple teoría: es descubrir esa magia oculta que, por ejemplo, da cuerpo, aromas y esa textura tan particular a cada vino.

Sin embargo, esa magia no surge de la nada, sino que requiere una dirección técnica muy precisa para no estropearse por el camino. El día a día en la bodega se aleja de esa visión romántica para centrarse en procesos físicos estrictos como los trasiegos, los filtrados o el trabajo con las lías mediante el bâtonnage. Para llevar a cabo estas tareas en depósitos de gran capacidad, el equipo técnico debe recurrir a diferentes instrumentos que faciliten el movimiento del líquido, usando desde bombas de vacío hasta un agitador enológico para homogeneizar las mezclas, garantizando así que todo ese esfuerzo microbiológico llegue a buen puerto sin defectos.

¿Qué es la fermentación alcohólica y cómo transforma el mosto?

En realidad, la fermentación alcohólica es la chispa inicial que prende toda la creación del vino. Tras la cosecha, esas levaduras diligentes, de la especie Saccharomyces cerevisiae, se lanzan a la acción: devoran los azúcares del mosto y, casi como si se tratara de un banquete, los convierten en alcohol, inundando el entorno con los aromas y el primer esqueleto del vino. La alquimia empieza con este paso, tan fundamental que sin él, hablar de vino sería sólo un sueño en la cabeza del enólogo.

El papel clave de las levaduras

Las levaduras, que por cierto, son un tipo de hongo, pueden ser "salvajes" o añadidas. Hay bodegas que prefieren las "salvajes", un término para definir a las levaduras que viven naturalmente en el viñedo, en el suelo, en las hojas, en las uvas. Es decir, prefieren realizar una fermentación espontánea, como si de masa madre de pan se tratase.

Sin embargo, la mayoría compran levaduras seleccionadas y "limpias" en laboratorios para orquestar el proceso al milímetro. Esto otorga mayor control y perfil definido al vino.

en cualquier caso, durante algo más de diez días, este batallón invisible se dedica a devorar glucosa y fructosa, generando unos productos que realmente cambian todo:

• Etanol, que es el alcohol etílico que nos alegra las reuniones y da calor al alma.
• Dióxido de carbono (CO2), ese responsable de las burbujitas que crepitan y cuentan en silencio que la fermentación está vivísima.

En resumen, todo esto es lo que comienza a perfilar el carácter del vino: su aroma, el cuerpo y hasta su color.

Las fases bioquímicas del proceso

Ahora, desde un punto de vista más práctico que técnico, podemos decir que el proceso dentro de la levadura ocurre en dos grandes actos:

1. Primero, una especie de ruptura: la glucólisis separa los azúcares en piruvato, liberando la energía necesaria para la vida de estas criaturas microscópicas.
2. Luego, ese piruvato se transforma vía fermentación, convirtiéndose finalmente en etanol. 

¿Qué es la fermentación maloláctica?

Después de la primera gran actuación de las levaduras, ya tenemos vino, pero es muy ácido y para solucionarlo entra en escena una segunda transformación muy especial para muchos vinos, sobre todo los tintos y algunos blancos con más cuerpo. Se trata de la fermentación maloláctica. En este caso ya no hablamos de levaduras ni hongos, sino que nos pasamos al mundo de las bacterias, en concreto las bacterias lácticas, como Oenococcus oeni, que transforman ese ácido málico tan fuerte del vino inicial, en ácido láctico mucho más suave que tenemos en el vino final.

De ácido málico a ácido láctico: el cambio clave

• Convierten el ácido málico, que tiene un punto punzante casi como el de una manzana verde, en ácido láctico, mucho más suave y redondeado, esa sensación amable en la lengua.
• Logran reducir sorprendentemente la acidez percibida y aportan suavidad en el trago.
• Además, elevan la estabilidad biológica y añaden complejidad de aromas, rellenando la paleta de sensaciones que ofrece el vino.

Vale la pena mencionar que este proceso puede marcar una diferencia abismal en el perfil final del vino.

¿Por qué no se aplica a todos los vinos?

No hay una única receta en la elaboración del vino, claro. La fermentación maloláctica ni se recomienda ni se aplica a todos los estilos. En blancos y rosados jóvenes, el enólogo suele elegir evitarla para conservar la frescura y ese toque refrescante tan apreciado. Y es que perder la vivacidad a vinos jóvenes blancos y rosados por bajar la acidez sería como quitarle el sol a un día de verano.

¿Qué factores determinan el resultado final del vino?

En muchos sentidos, conseguir el vino ideal es un arte lleno de decisiones clave. El control de la temperatura, por ejemplo, es como el termostato de una buena receta: demasiado bajo y la fermentación se estira, demasiado alto y el vino pierde parte de sus mejores matices. También la limpieza de la bodega, una oxigenación correcta o la nutrición de esos microorganismos trabajadores son aspectos que a veces no se subestiman, pero marcan claramente la diferencia. Estos factores, bien gestionados, previenen posibles problemas y aseguran una calidad extraordinaria.

Característica	Fermentación Alcohólica	Fermentación Maloláctica
Microorganismo	Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)	Bacterias lácticas (Oenococcus oeni)
Función principal	Convertir azúcares en etanol y CO2	Convertir ácido málico en ácido láctico
Resultado en el vino	Genera alcohol, aroma, cuerpo y sabor	Reduce la acidez, aporta suavidad y complejidad
Temperatura ideal	18-28ºC (tintos), 15-18ºC (blancos)	Variable, pero controlada tras la alcohólica

En el fondo, aunque parezca sencillo, la suma de la fermentación alcohólica con la maloláctica es lo que dicta realmente la personalidad de un vino. La primera levanta su estructura, introduce sus notas primarias y el tono alcohólico, mientras que la segunda actúa como un afinador de guitarra, puliendo y dotando al vino de equilibrio y matices complejos y elegantes.

En última instancia, manejar estos procesos y variables, ya sea con el arte intuitivo del enólogo o valiéndonos de técnicas concretas y cálculos precisos, representa la diferencia entre un vino ordinario y una botella capaz de emocionar. El rigor y detalle en cada etapa es como orquestar una sinfonía: permite transformar simple zumo de uva en un tesoro que evoluciona, sorprende y conquista a los sentidos con cada año que pasa.