Miércoles 14 de Mayo de 2025
El pasado viernes 2 de mayo, el restaurante Tarumba, situado en el Hotel Sombra del Agua de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, acogió una cena especial que reunió a dos chefs mexicanos con trayectorias diferentes pero con intereses comunes. Jorge Gordillo, originario de Ocosingo, Chiapas, y Pepe Salinas, nacido en la Ciudad de México, compartieron cocina y propuestas en un evento que buscó unir tradición e innovación.
Jorge Gordillo ha recibido el reconocimiento de "Mejor Chef Revelación" en los Readers Awards 2022 de la revista Food & Travel. Su trabajo en Tarumba se basa en la recuperación de recetas tradicionales chiapanecas. Gordillo utiliza ingredientes locales como chiles, hierbas autóctonas y productos frescos del mercado. Su cocina se apoya en la memoria familiar y en las enseñanzas transmitidas por madres y abuelas de la región. Cada plato que presenta busca conectar el pasado con el presente y transmitir historias propias del entorno chiapaneco.
Por su parte, Pepe Salinas es chef ejecutivo de Balcón del Zócalo, un restaurante conocido por sus menús degustación temáticos. Salinas y su equipo renuevan la carta cada tres meses para abordar temas sociales y medioambientales. Han tratado cuestiones como la escasez de agua, la igualdad de género o la censura política. Su objetivo es provocar reflexión entre los comensales a través de la gastronomía, además de ofrecer una experiencia culinaria diferente.
La cena consistió en cinco tiempos. Ambos chefs alternaron la preparación de los platos y cada uno fue acompañado por un vino seleccionado de la bodega mexicana Hilo Negro. El menú comenzó con un mezcal Lost Explorer como bebida de bienvenida. El primer tiempo fue una carne vegetal con gazpacho moreliano elaborada por Pepe Salinas y maridada con Invisible 100% Sauvignon Blanc. El segundo tiempo incluyó un ceviche de castacán también preparado por Salinas, acompañado por Invisible Reforzado 100% Sauvignon Blanc con dos meses en barrica de roble.
Jorge Gordillo presentó el tercer tiempo: róbalo indómito maridado con Tricot, un vino 100% Primitivo con dos años en barrica. El cuarto tiempo volvió a estar a cargo de Salinas, quien sirvió guajolote con mole de manzana junto a Zigzag (70% Nebbiolo y 30% Syrah), envejecido durante doce meses en barrica francesa y americana. Para finalizar, Jorge Gordillo propuso un cremoso de dulce de leche acompañado por Ensamble Arenal (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Sirah y Barbera).
El evento permitió a los asistentes conocer dos formas distintas de entender la cocina mexicana actual. Por un lado, se mostró el arraigo a las raíces locales y familiares; por otro lado, se puso sobre la mesa una visión contemporánea que utiliza la gastronomía como medio para reflexionar sobre temas actuales. La selección de vinos mexicanos acompañó cada plato para reforzar el mensaje común: promover productos nacionales y mostrar la diversidad del país.
La cena tuvo lugar en Tarumba, dentro del Hotel Sombra del Agua, un espacio que busca poner en valor la cultura chiapaneca tanto en su oferta gastronómica como en su propuesta turística. La colaboración entre Jorge Gordillo y Pepe Salinas sirvió para acercar al público local y visitante a nuevas formas de disfrutar la cocina mexicana. Los asistentes pudieron conocer ingredientes poco habituales fuera del estado y descubrir cómo se pueden reinterpretar recetas tradicionales desde una perspectiva actual.
La presencia conjunta de ambos chefs subraya el interés creciente por crear puentes entre diferentes regiones del país a través de la gastronomía. El evento también refuerza el papel del turismo del vino como complemento a las experiencias culinarias en México. La bodega Hilo Negro aportó vinos pensados para acompañar cada plato y mostrar el potencial vitivinícola nacional.
La cita del 2 de mayo se suma a otras iniciativas que buscan impulsar el conocimiento mutuo entre cocineros mexicanos y fomentar el intercambio entre distintas tradiciones regionales. La colaboración entre Jorge Gordillo y Pepe Salinas pone sobre la mesa nuevas posibilidades para quienes buscan conocer más sobre la riqueza gastronómica mexicana desde una perspectiva abierta e inclusiva.