Roberto Beiro
Jueves 17 de Agosto de 2023
El mundo del vino es tan diverso como apasionante. Durante siglos, la humanidad ha buscado la forma de perfeccionar este líquido, obtenido principalmente de la fermentación de la uva, que ha acompañado a civilizaciones enteras en sus momentos más trascendentales. Dentro de este universo, el vino natural ha emergido como una opción que busca regresar a las raíces más tradicionales de la vinificación. Pero, ¿qué es exactamente un vino natural?
En primer lugar, es esencial aclarar que el término "natural" no está reglamentado oficialmente, a diferencia de los vinos ecológicos. Esta falta de regulación puede generar cierto malestar entre los productores de vino convencionales que podrían interpretar que sus vinos no se consideran naturales. Es decir, si un vino se cuelga la etiqueta de "vino natural" (y puede hacerlo libremente) ¿quiere decir que el resto no lo son?
El vino natural, también conocido como vino sin intervención, se caracteriza por la mínima intervención humana o tecnológica en su elaboración. Esto significa que se limita el uso de productos químicos, tanto en el cultivo de las uvas como en el proceso de vinificación en bodega. Así, no se utilizan herbicidas, pesticidas o plaguicidas en los viñedos, ni sulfitos u otros químicos en la bodega. De igual manera, se evita añadir levaduras comerciales, permitiendo que la fermentación ocurra de forma natural gracias a las levaduras autóctonas o "salvajes" presentes en las uvas. Este proceso de elaboración espontáneo recuerda a la manera en que se elaboraba el vino en tiempos antiguos.
Los vinos naturales, a menudo, no pasan por un proceso de filtrado y en ciertas ocasiones ni siquiera se someten a crianza en barricas, todo con el objetivo de conservar el sabor original. "No se añade ni quita nada", es la filosofía que muchos enólogos naturales abrazan con firmeza.
Los defensores del vino natural argumentan que esta mínima intervención permite que el vino refleje de manera más fiel el terroir, o sea, las características específicas de la región donde se cultivó la uva. De este modo, se obtiene un producto que es un verdadero reflejo de su origen.
Aunque el término "natural" puede evocar ideas de pureza y autenticidad, es fundamental no confundir el vino natural con otros tipos de vinos como los ecológicos u orgánicos y biodinámicos. Si bien estos últimos también buscan una producción más respetuosa con el medio ambiente, no necesariamente siguen las mismas prácticas estrictas de mínima intervención que define a los vinos naturales.
¿Y a qué saben? Los tintos suelen ser frescos y ligeros, lo que los franceses describen como un 'vin de soif'. Los blancos tienden a tener ser frescos y frutales con predominio cítrico, si bien es cierto que existen algunos blancos naturales con aromas a manzana y cierta aguja (burbujitas muy finas), motivo por el que algunos denominan a estos vinos blancos naturales como "vinos de sidra". Además, a veces, tanto tintos como blancos, es necesario decantarlos u oxigenarlos para disipar los aromas iniciales que pueden resultar algo desagradables. Pero una vez que se haya acostumbrado a sus inconfundibles sabores, es posible que cambie su forma de ver el vino y que los vinos convencionales le parezcan demasiado "homogéneos".
Además, los vinos naturales suelen tener un grado alcohólico más bajo que los convencionales. Esto se debe en parte a las levaduras autóctonas, que son menos eficientes a la hora de aumentar el alcohol (en este artículo sobre el nitrógeno lo explicamos), y en parte a que la vendimia es más temprana (los vinos naturales rara vez se dejan en la vid hasta que están muy maduros).
Dentro del movimiento del vino natural podríamos hablar de dos estilos principales: el pet nat, o pétillant naturel, también conocidos como vinos ancestrales, un estilo ligero y refrescante de aguja en el que la primera fermentación comienza en la cuba pero termina en la botella manteniendo un poco del gas carbónico (a diferencia del método tradicional del champán, en el que se realizan dos fermentaciones, una en cuba para obtener el vino y la segunda en botella -añadiendo azúcar y levadura- para crear burbujas); y los vinos naranja u orange wine, que son vinos blancos elaborados como si fueran tintos, es decir macerando un tiempo el mosto con sus pieles.
El principal inconveniente de los vinos naturales es que suelen ser caros. Esto se debe en gran parte a que suelen elaborarlos pequeños productores que realizan todo el proceso a mano, desde la viña hasta la botella.
Como cualquier tendencia, el vino natural no está exento de críticas. Algunos expertos argumentan que la falta de intervención puede llevar a vinos con defectos notables o una vida útil más corta. Sin embargo, sus defensores sostienen que, a pesar de estos posibles contratiempos, la experiencia de degustar un vino natural es única e inigualable.
Aunque este tipo de vino representa todavía un pequeño nicho dentro del mercado global, son cada vez más las bodegas que se aventuran en su producción buscando explorar nuevas fronteras en la enología. Solo el tiempo dirá si se trata de una moda pasajera o si ha llegado para quedarse, pero mientras tanto, el vino natural sigue ofreciendo una experiencia única a todos aquellos dispuestos a explorarla.