Martes 09 de Febrero de 2021
CRIAR tr. dar origen, alimentar y educar un ente vivo hasta su completo desarrollo.
Un niño, un caballo, una orquídea, un vino... el resultado final en su estado adulto siempre es proporcional a la atención y los cuidados invertidos.
¿Por qué algunos vinos mantienen la fruta y otros la pierden durante el periodo de crianza en barrica y en botella?
La respuesta no es difícil.
Porqué además de escoger la barrica y el tostado adecuados, en algunos se cuidan las condiciones de crianza al milímetro y en otros, se subestiman y se descuidan.
Un vino que durante la crianza soporta un estrés sostenido, en la copa se cata estresado y muestra un potencial desencajado que no ha podido desarrollar.
Hay 3 principales tipos de estrés para el vino en crianza: estrés térmico, estrés higrométrico y estrés microbiológico. La enología es una ciencia aproximada y a cada vino la duración y la intensidad del estrés le afecta de forma diferente, vamos a analizarlo:
Estrés térmico
La temperatura es un parámetro clave en toda la elaboración del vino, pero especialmente en crianza cuando su efecto es sostenido a largo tiempo. Tiene un impacto organoléptico directo y un impacto financiero indirecto por afectación a las ventas.
En general se recomienda una temperatura estable en una horquilla de 12 a 16 ºC. Algunas reflexiones sobre los efectos de la temperatura a tener en cuenta para pilotarla:
Estrés higrométrico
Entre un solido permeable que contenga una cierta cantidad de agua y alcohol en estado líquido (barrica) y el ambiente que le rodea, existe un constante paso de vapores del sólido al aire en proporción relacionada con las presiones de vapor de cada elemento.
La humedad relativa (HR) de la sala de crianza además de condicionar el perfil organoléptico tiene un gran impacto financiero directo por lo que suponen las pérdidas por evaporación que pueden variar del 3% al 10% anual. En una sala con 1.00 barricas y una evaporación moderada del 4% anual, los "ángeles" se beben 90 hl o sea 12.000 botellas, eso son muchos €€€
Se recomienda que la humedad esté en la horquilla del 65% al 80% teniendo en cuenta sus efectos.
Estrés microbiológico
Este puede ser intrínseco al vino o ambiental.
El vino necesita cuidados durante los 365 días del año.
Es evidente que, aunque las condiciones no sean las óptimas, l@s enólog@s somos capaces de elaborar muy buenos vinos, pero el esfuerzo personal y económico será mayor y nos dejaremos mucha fruta en el camino.
Conociendo y conduciendo los parámetros de crianza lograremos la máxima rentabilidad organoléptica y financiera para nuestro vino.
¿Quieres disminuir las pérdidas por evaporación y la frecuencia de relleno?
¿Quieres evitar la sequedad en los vinos?
¿Quieres mantener la fruta?
Busca un experto que haga un pequeño estudio de las condiciones ambientales con foco enológico y financiero.
Fundada en 2007, Vinetur® es una marca registrada de VGSC S.L. con una larga historia en el sector del vino.
VGSC, S.L. con CIF B70255591 es una entidad inscrita en el Registro Mercantil de Santiago de Compostela, Boletín 181, Referencia 356049 en el Tomo 13, Folio 107, Sección 6, Hoja 45028, Inscripción 2
Email: info@vinetur.com | Telf.: +34 986 077 611
Sede y oficinas en Vilagarcía de Arousa