Bochinche: un sueño de infancia, más de diez pastas hechas cada día y una cocina que encontró su lugar en Chacarita

¿Qué pasa cuando un chef, un especialista en gestión ambiental y una perra llamada Tapioca se cruzan en el momento justo? Así empieza el bochinche...

Bueno, la perra no abrió el restaurante. Pero sí fue protagonista involuntaria de la escena en la que apareció el nombre. Cuando Gaspar Natiello y Lucas Etchegoyhen ya tenían prácticamente todo listo para abrir en Chacarita, había un detalle que seguía pendiente: cómo llamarlo. Un día, Lucas salió a pasear con Tapioca mientras hablaba por teléfono con Gaspar. En medio de la conversación apareció una palabra: “Bochinche”.

Silencio.

Y habemus nombre.

La historia de Bochinche, sin embargo, había empezado mucho antes. Desde chico, Lucas soñaba con tener un restaurante. Era uno de esos deseos que quedan dando vueltas durante años, hasta que un día dejan de parecer una fantasía y empiezan a pedir lugar en la vida real.

Las advertencias tampoco faltaron. Más de uno le dijo que era una locura meterse en gastronomía y apostar por un proyecto propio. Pero Lucas decidió escuchar ese deseo antes que las recomendaciones y se animó a emprender.

Hoy habla de esa decisión con orgullo. Y especialmente cuando cuenta que su mamá es una de sus mayores admiradoras y una de las personas que ya fue a comer a Bochinche. Lo conoció, probó la propuesta y quedó fascinada. Hay algo particularmente lindo en que uno de los primeros aplausos a un sueño cumplido llegue justamente de alguien que lo vio nacer.

Junto a Gaspar, Lucas construyó una propuesta con raíces italianas y una identidad profundamente porteña. La herencia ítalo-argentina está presente, pero lejos de la nostalgia o de las recetas tratadas como piezas intocables.

Acá la tradición se cocina.

La cocina está a cargo de Gaspar Natiello, formado en Gato Dumas y con recorrido por distintas cocinas porteñas. Su mirada pone al producto en primer plano y encuentra en la pasta uno de sus grandes lenguajes: más de diez variedades se elaboran diariamente en el local.

En mi mesa, esa identidad empezó a aparecer desde las entradas. El fainá con zucchini, limón y stracciatella juega con distintas texturas y contrastes: la base dorada del fainá, la frescura cítrica del limón y la cremosidad de la stracciatella encuentran un equilibrio que hace que un plato de apariencia sencilla tenga bastante más para contar.

La burrata con caponata y aceite de albahaca va por otro registro. La cremosidad de la burrata se encuentra con el sabor más profundo y vegetal de la caponata, mientras el aceite de albahaca aporta frescura y perfume. Dos entradas diferentes, pero con una misma búsqueda: buenos productos, combinaciones reconocibles y una ejecución que deja que cada elemento tenga su lugar.

El recorrido continuó con un Cabernet Franc de Nido del Tigre, de Bodega del Carmen, que acompañó la comida con una presencia amable y especiada, especialmente interesante junto a los sabores más intensos de las pastas. Un vino que encontró su lugar en la mesa sin quitarle protagonismo a los platos.

Después llegaron las pastas, que son, probablemente, uno de los grandes protagonistas de la propuesta. Probé los cappellacci de calabaza y nuez, con manteca de calabaza, una combinación donde el dulzor de la calabaza encuentra el contrapunto de la nuez. La manteca potencia ese perfil envolvente y logra una pasta sabrosa, reconfortante, de esas que invitan a comer despacio.

También los spaghetti con albóndigas y pomodoro: un plato que podría parecer familiar desde el nombre, pero que justamente encuentra su encanto en esa combinación de pasta fresca, salsa de tomate y albóndigas. El pomodoro aporta acidez y frescura, mientras las albóndigas suman profundidad y ese costado casero que convierte al plato en una de las expresiones más reconocibles de la propuesta.

Hay pesto, brodo y otras preparaciones reconocibles, pero también combinaciones de perfil más intenso y contemporáneo, como oliva, anchoa, ajo y peperoncino. La idea no parece ser reconstruir una Italia de postal, sino tomar ese legado y hacerlo dialogar con el presente.

En los postres, esa misma mirada aparece en dos clásicos bien diferentes. El tiramisú tiene esa textura cremosa y el equilibrio entre café y cacao que uno espera encontrar al final de una comida italiana. Los huevos quimbo, en cambio, recuperan una preparación de la memoria gastronómica argentina y aparecen acompañados por crema de naranja, que aporta frescura y un contrapunto cítrico al conjunto.

Pero hay algo que trasciende la comida y que se percibe especialmente cuando el salón está lleno: el servicio. Lucas puede estar ocupado con la gestión y, de pronto, salir a atender personalmente una mesa. Es un acérrimo defensor de la buena atención y de la experiencia del comensal. Para él, cada detalle cuenta: la bienvenida, los tiempos, el vínculo con quien está sentado y la manera en que transcurre una comida. Y eso se nota.

La cocina, completamente integrada al salón, acompaña esa filosofía. El movimiento queda a la vista y la experiencia tiene algo transparente y cercano: se cocina, se sirve, se conversa. Un lugar de barrio, sí, pero con una mirada muy precisa sobre lo que sucede en cada mesa. Porque la cercanía no es improvisación. Detrás hay una gestión muy pensada.

Lucas trabaja desde hace años en gestión ambiental y decidió llevar esa experiencia al proyecto que soñaba desde chico. Junto a su equipo en Baseline desarrolló FoodPrint, una herramienta digital que permite registrar y monitorear consumos de electricidad, gas y agua, generación de residuos y otros indicadores de la operación gastronómica.

En Bochinche, esos datos se convierten en decisiones concretas: revisar consumos, ordenar procesos, trabajar sobre los residuos, evaluar proveedores, capacitar al equipo y establecer objetivos de mejora.

La elección de los ingredientes también responde a esa mirada. La carne pastoril llega desde General Las Heras, la harina cuenta con certificación vinculada a prácticas sostenibles y los huevos agroecológicos provienen de Tandil. El origen de lo que llega a la cocina importa tanto como lo que finalmente aparece en el plato.

Ese trabajo llevó a Bochinche a convertirse en el primer restaurante en obtener el nuevo Sello Verde del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires bajo este esquema de reconocimiento ambiental, que contempla agua, energía, residuos, insumos y gestión integral.

Lo interesante es que toda esa dimensión convive con una experiencia que se siente espontánea. La sostenibilidad está en la manera de comprar, medir, organizar y trabajar, mientras que en la mesa sucede lo esencial: comer rico, tomar vino, conversar y disfrutar.

Quizás ahí esté la identidad de Bochinche: en hacer convivir mundos que podrían parecer muy distintos. La memoria de una cocina italiana con una mirada contemporánea; el espíritu de barrio con una atención especialmente cuidada; el placer de una buena mesa con una gestión consciente de su impacto.

Al final, se trata de algo bastante simple: comer bien, sentirse a gusto y saber que detrás de cada plato hay una manera de hacer las cosas. En Chacarita, ese equilibrio encontró su lugar. Y Bochinche, el suyo.