La variedad más versátil que nadie quería: Victoria Brond y la revolución de la Criolla Grande

La Criolla Grande es un cruzamiento entre Listan Prieto y Moscatel de Alejandría que no existe en ningún otro lugar del mundo. Tiene la complejidad de los tintos y la frescura de los blancos. No es tánica, no es secante, fermentada con pieles da un rosado de color rubí intenso que no se parece a nada. Y durante décadas fue arrancada de los viñedos mendocinos porque no encajaba en la lógica del mercado. Victoria Brond, enóloga y fundadora de Guardianes de la Naturaleza, la eligió como emblema de su proyecto no solo por sus características organolépticas sino por lo que representa: una identidad vitivinícola argentina que estuvo a punto de desaparecer y que, según ella, el consumidor siempre quiso tomar. Solo había que escucharlo.

Guardianes tardó más de diez años en pasar de los sueños a la materia. ¿Qué fue lo que finalmente te dio el impulso para concretarlo, y qué aprendiste en ese tiempo de espera que no hubieras aprendido de otra manera?

Guardianes tardó más de 10 años en pasar del ámbito de la fuerza al ámbito de la materia. Lo que me impulsó para concretarlo fueron esas certezas que uno tiene cuando es lo suficientemente maduro para poder afrontar los desafíos serios y profundos y también la juventud que uno tiene para poder llevarlos a cabo. Porque muchas veces uno tiene sueños pero no tiene la certeza de poder llevarlos a cabo o a veces se siente inseguro para hacerlo y tal vez después es demasiado tarde. Entonces cuando llegaron los 40 años se todo todo. Ese momento que para mí es un punto en la vida de las personas en donde uno es maduro para afrontar desafíos serios y joven para poder concretarlos.

Con 26 años de trayectoria en bodegas de terceros, ¿en qué momento sentiste que el camino que querías recorrer ya no cabía dentro de un proyecto ajeno?

Yo he sido muy feliz elaborando vino para otras personas, porque también todos los proyectos en los que me ha tocado participar han sido proyectos muy lindos. Pero con el paso del tiempo uno tiene muchas certezas. Y en 26 años elaborando vinos, hay muchas cosas que sabes que no fallan, tanto de la producción de uva, de la producción del vino, de la comunicación y la venta. Y en ese momento en donde vos ya tenés la certeza de que eso no falla, es como una etapa en la que uno no puede negociar. Hay cuestiones éticas, morales y de diseño que te definen como profesional en cierto momento de la vida que uno ya no puede negociar. Porque te definen como profesional, pero mucho más como persona. En ese momento yo ya me di cuenta de que no cabía en un proyecto ajeno. De todas maneras, ayudo a once proyectos más, pero los ayudo a recorrer su propio camino de autoconocimiento. Soy como una herramienta en el proyecto de los demás. En Guardianes es una interpretación propia de las uvas y los vinos.

Hablás de "poner en valor lo que ya existe" en lugar de arrasar para plantar algo nuevo. ¿Cuándo fue la primera vez que entendiste que esa era la única forma de hacer vino?

Yo hablo de poner en valor lo que ya existe, porque me toca mucho hablar de la sustentabilidad desde hace mucho tiempo y he entendido ese concepto de que lo más sustentable que uno puede hacer es el no uso del recurso, o sea, el uso responsable de lo que ya existe. Entonces, si existen un montón de viñedos que se están abandonando en Mendoza, desarrollar un viñedo nuevo me parece a mí muy poco sustentable. Por eso me importa la puesta en valor de lo que existe y también desde el punto de vista de lo que nos define como pueblo vitivinícola, de lo que somos. ¿Qué somos en esencia? Bonarda, Chenín, Malbec, Sangiovese, Pedro Giménez, Torrontés, Criollas. Somos en esencia todos esos productores que han dado la vida de generación en generación por mantener esos viñedos. Después están las especialidades dentro de eso, pero en esencia somos un pueblo vitivinícola que es el octavo productor de uva del mundo y número once consumidor de vino del mundo. Somos un gran pueblo vitivinícola. Entonces elijo trabajar por lo que la gente tomaba cuando tomábamos mucho vino y porque el vino sea una cosa sencilla y rica y fácil de beber. Ese es mi desafío, mi propósito personal.

Entre las variedades con las que trabajás —Criolla Grande, Chenin, Bonarda, Sangiovese, Roussanne, Pedro Giménez— ¿cuál creés que está más cerca del borde de la extinción real y qué perdería Argentina si desaparece?

La que me preocupa mucho es el Chenin, el 50% del Chenin ya no existe más en los últimos 50 años. Y las Criollas en general me preocupan muchísimo porque siento que son variedades que tienen mucho potencial, mucha historia, mucha resiliencia, mucha adaptación al territorio y también se han erradicado en un 50%. Me gustaría que existan muchos, muchos proyectos de Criolla, de Chenín, de Sangiovese, de Pedro Ximénez, para que las uvas se pongan en valor y se hagan vinos fáciles de beber, modernos, actuales. Ojalá pongamos de moda las Criollas.

Decís que estas cepas "viven en la memoria vínica y emotiva del pueblo". ¿Qué pasa cuando ese recuerdo se corta, cuando la generación que las conoció ya no está?

Algo que me pasa con los consumidores, tanto en Argentina como en Brasil, que son los mercados que más visito, es que me sorprenden de una manera que nosotros los enólogos no nos imaginamos. Creo que el lugar de confort del viñetero, el productor, el enólogo que estaba sentado en su bodega y la gente iba a comprarle vino, esa figura no existe más. Ahora existe el enólogo que viaja, que entiende, que descifra al nuevo consumidor. A veces la gente cree que estas variedades olvidadas como las Criollas, el Sangiovese, el Bonarda, la gente no las quiere y es todo lo contrario. Cuando yo voy a los mercados, son las variedades que más emocionan, las variedades que más conmueven. Pero el consumidor tiene las papilas aburridas y ganas de probar vinos nuevos, y descubrir nuevas interpretaciones. Porque el Chenin lo ha probado siempre como vino dulce, pocas veces se ha elaborado con skin contact, como un vino naranjo o como un vino de profundidad o un vino de madera, de barril, de tiempo. Hay mil formas de interpretar las variedades ancestrales. Solo tenemos que dejar los preconceptos y el consumidor nos va a sorprender.

La Criolla Grande es una variedad de piel rosada que permite hacer un rosado de maceración con carácter propio. ¿Por qué elegiste a ella como emblema del proyecto y no a otra cepa igualmente olvidada?

La Criolla Grande es nuestra variedad insignia en Guardianes porque dentro de las variedades criollas es un cruzamiento local entre Listan Prieto y Moscatel de Alejandría que no existe en ningún lugar del mundo. Entonces eso nos define como únicos e irrepetibles. Van a haber miles de criollas o variedades acriolladas, pero la Criolla Grande existe solo en Argentina y Sudamérica. Y eso cuando queremos ofrecerle a alguien una expresión auténtica del lugar, adaptada al territorio y con una resiliencia, con un poder de adaptación brutal, la Criolla Grande nos define. Por otro lado, me parece que da un vino súper moderno, que es un clarete, un rosado intenso, un tinto ligero, que es un vino totalmente actual, moderno, fácil de beber y, a su vez, con la complejidad de las capas que nos dan las criollas bien trabajadas. Por eso la Criolla es nuestro vino más vendido y el vino que no para de darnos alegrías.

La industria descartó a la Criolla durante décadas porque no encajaba en los gustos masivos ni en la lógica de producción industrial. ¿Cómo se le explica a un consumidor formado en el Malbec que esta uva vale la alegría?

Muchas veces estereotipamos a los consumidores y todo el mundo quiere tomar Malbec y vamos todos detrás del Malbec, todo el mundo quiere tomar ahora Garnachas y vamos todos detrás de las Garnachas y hay una diversidad de variedades, hay una diversidad de terroirs, de lugares, de formas de elaborar esas variedades que es inagotable. El mundo de la creación es inmenso en la uva y el vino, con lo cual yo no me dejaría guiar por los gustos masivos ni por los estereotipos de consumidores, sino que trataría de hacer expresiones fieles, honestas y auténticas de vinos con propósito, o sea, vinos en donde la historia de aprendizaje, en donde el trasfondo del vino tenga relevancia. No haría en el futuro vinos por hacer, por tener litros, sino que haría vinos en donde haya búsquedas en cualquiera de los ámbitos, en el convencional, en el orgánico, el sustentable, en el biodinámico. Cualquiera de los proyectos que tenga una búsqueda auténtica y honesta detrás, para mí va a ser exitoso.

¿Qué tiene la Criolla Grande que no tiene ninguna otra variedad que conozcas?

La Criolla para mí es la variedad más versátil que yo conozco. Primero por su infinidad de capas, tiene una profundidad en la boca porque se puede fermentar con pieles y obtener vinos rosados. A su vez no es tánica y no es secante. Bien elaborada a bajas temperaturas tiene una suavidad y tiene una dulzura en la boca que emociona. Y a su vez una variedad refrescante. Tiene lo más complejo de los tintos y lo más fresco de los blancos. Para mí esa es la descripción perfecta de la Criolla.

Tu primer contacto con los cultivos de Baños Colorados, en Lavalle, fue a través de tu amigo Raimundo. ¿Qué viste en esa comunidad de 50 familias que no habías visto en toda tu carrera anterior?

El que realmente me conmovió fue la Bonarda, porque también era un lugar que yo había estado elaborando. Y la Bonarda de tierra salina da un carácter de sapité, un carácter de vino con salinidad, que a mí para la maceración carbónica me parece muy interesante. Ahí hay algunas cuestiones técnicas que me parecen espectaculares de las tierras coloradas para las Bonardas y de las arcillas y del multicultivo de estas comunidades que elaboran, que producen muchos cultivos en un mismo ecosistema.

La comunidad de Baños Colorados practica una economía fraterna: distribución equitativa de tierras, uso compartido de recursos, sin agroquímicos ni monocultivos. ¿Cómo se traduce eso en el vino que terminás elaborando?

Para mí la comunidad de Baños Colorados fue una inspiración. Haber conocido esa uva, haber tenido la posibilidad de comprarla y haber elaborado vinos de ahí para mí fue inspiración. Y también entender que hay distintas formas de la agricultura biodinámica, que no solamente se tiene que llamar agricultura biodinámica, sino se puede llamar el movimiento de los sin tierras, se puede llamar agricultura campesina, se puede llamar cultivo agroecológico, se puede llamar compromiso con los ecosistemas, se puede llamar de muchas maneras para lograr distintos puntos de vista. Por eso para mí ese es el propósito de nuestro proyecto, dejar un lugar mejor de lo que lo encontramos. Hay distintas formas de abordar ese propósito, no solamente la agricultura biodinámica lo consigue.

En Mendoza, la Unión de Trabajadores Rurales Sin Tierra (UST) lleva más de dos décadas peleando por el acceso a la tierra y el agua en zonas no irrigadas, precisamente en Lavalle y Jocolí, donde vos trabajás. ¿Cómo ves la relación entre ese reclamo político y lo que hacés vos desde el vino?

Veo muy interesante el trabajo que ellos hacen de las aguas grises, que es la irrigación de las coberturas vegetales y la reconversión de ese agua y la incorporación de aguas grises en los ecosistemas mediante las pasturas. Para que después los animales puedan comer de esas pasturas. Hace algunos años nadie quería hacer ese trabajo y el MST tomó esas aguas y tomó esa responsabilidad. Con lo cual a mí me parece que cualquier persona que trabaje por dejar un mundo mejor merece recompensa.

¿Qué rol puede jugar una enóloga —con acceso al mercado, a la prensa especializada, a la exportación— en visibilizar a productores que el sistema agrícola tiene sistemáticamente invisibilizados?

Es infinita la cantidad de roles que puede jugar una enóloga con acceso a los mercados, al entendimiento de los consumos, a la prensa especializada, a la exportación, para visibilizar a los productores que no tienen posibilidades o a veces no les interesa trabajar por esa parte de la cadena productiva. Entonces, de manera cooperativa, pudiendo asociarse, trabajar en un mismo proyecto de manera cooperativa, con un poquito de esfuerzo nos beneficiamos todos porque podemos acceder a comprar botellas a un valor más económico, podemos comprar tapones de manera colaborativa, igualmente para el fraccionamiento y también para la comunicación y la venta. El mundo de la vitivinicultura es un mundo muy caro, en donde las erogaciones de dinero son brutales y los ingresos son a cuentagotas. Entonces poder hacerlo de manera colectiva, grupal y cooperativa le permite al pequeño productor poder tener un valor agregado que con la producción de uva no tiene. Y, por otro lado, también le permite al pequeño productor entender cuál es el resultado de su trabajo, que cuando el productor ve el vino que logra, su uva pura, puede luchar con más fuerzas por lo que está haciendo y terminar de entender la cadena productiva.

Te formaste en biodinámica a través de la AABDA y hablás de la antroposofía como herramienta para vincularte al vino desde la emoción y la energía. ¿Cómo le explicarías eso a alguien que solo entiende el vino en términos más simples?

La agricultura biodinámica habla de los cuatro reinos, habla del suelo, de los vegetales, de los animales y las personas, habla de la regeneración de suelos, habla de los preparados biodinámicos, del calendario biodinámico, habla de algunas cuestiones astronómicas que son bastante difíciles de comprender. Pero para una persona que se inicie en este mundo, le explicaría que es lo mismo que pasa con el pan. Cuando uno va a un supermercado y compra una bolsa de pan industrializado, tiene siempre el mismo gusto y siempre la misma energía. Es un pan diseñado para mantenerse con ciertas características en el tiempo. Cuando uno va a la tienda o la panadería a comprar un pan casero o un pan de masa madre, cada pan tiene, de acuerdo al día, de acuerdo a la harina, de acuerdo a las levaduras, de acuerdo al productor que lo hizo, tiene distintas formas, distintos gustos y eso sorprende. Cuando uno descubre un buen pan casero, un buen pan de masa madre, es muy difícil que vuelva a comprar pan industrializado en el supermercado. Entonces, para mí, con la biodinamia pasa lo mismo. Cuando uno descubre las infinitas posibilidades que nos da la interpretación de los vinos y la interpretación de la producción de uva, desde la biodinamia, va a llegar a lugares distintos. No sé si mejores o peores, pero distintos. Y eso a la gente le encanta, le encanta descubrir.

Tenés un Malbec de "crecimiento libre" que crece sobre árboles. ¿De dónde viene esa idea y qué cambia en la uva cuando la vid crece sin la intervención del viticultor convencional?

Nosotros llegamos al Malbec de crecimiento libre que está puntualmente en una finca ubicada en Perdriel, por el trabajo colaborativo con Ricardo García, que es el ingeniero agrónomo que desarrolló este cultivo y con quien yo vengo trabajando de manera personal hace unos siete años. Hemos desarrollado muchos proyectos de distintos tipo, muchos desarrollos de uva y vino. Puntualmente esta finca le pertenece a él y yo tengo el honor de acompañarlo en la producción del vino, así que trabajamos también de manera colaborativa.

En un año lanzaron 8 vinos, abrieron bodega propia en Barrancas y entraron al mercado brasileño. ¿Cuál es el límite de escala para un proyecto como Guardianes antes de que la escala lo cambie?

Yo creo que Guardianes ya está llegando a su límite de cantidad de productos y no sé si de cantidad de mercados, pero estamos muy enfocados también en la colaboración de los otros proyectos. Entonces no creo que sea un proyecto que escale mucho en estructura. Sí creo que vamos a explorar nuevas expresiones en calidad, creo que vamos a crecer mucho en calidad. Lo que tenemos es espectacular, pero estamos aprendiendo muchísimas cosas nuevas. Entonces vamos a crecer en calidad y vamos a crecer en colaboración con los otros proyectos. Pero Guardianes, como Guardianes en sí, no va a ser una bodega a gran escala. Siempre va a ser un pequeño proyecto de viñerón, de productor, de pequeño productor enfocado en las especialidades.

Si dentro de diez años alguien dice "Victoria Brond cambió algo en la vitivinicultura argentina", ¿qué te gustaría que fuera ese algo?

El mensaje que doy siempre: que tengo la posibilidad de que nos escuchen, porque a veces pienso que hablo por un montón de gente que piensa lo mismo que yo, que tiene ganas de decir esto y por ahí no he escuchado y es que existen otra maneras de hacer las cosas. Ese es el único mensaje que damos siempre. Existe otra manera de cultivar la uva, existe otra manera de hacer vinos, existe otra manera de comunicar y existe otra manera de comercializarlos. Ese cambio de paradigmas hoy en el mundo del vino es un interesante punto de vista. Por eso hay mucha gente que nos escucha y que aprecia el mensaje que no solamente damos, sino que lo llevamos a la práctica de una y mil maneras. Somos coherentes desde los productores que trabajan con nosotros, los vinos que elaboramos, la forma en que los comunicamos y también la forma comercial en que lo abordamos desde el inicio. Y lo único que hacemos es aprender cosas. Tenemos mil incertidumbres y poca certeza y eso es lo que nos mueve cada día a aprender cosas nuevas. El día que sepamos todo, Guardianes no va a tener sentido. Así que siempre brindo por tener mil desafíos más.