El pulpo a la gallega de Montes de Galicia atrae a celebridades y lidera TripAdvisor en Madrid

El pulpo a la gallega es uno de los platos más conocidos de la cocina tradicional gallega y, al mismo tiempo, uno de los que más atención requiere en su preparación. Daniel Espasandín, chef y director del restaurante Montes de Galicia, ubicado en el barrio de Salamanca en Madrid, explica que el primer paso para conseguir un resultado óptimo es la elección del producto. Según Espasandín, el pulpo T1 es el más adecuado por su tamaño y textura. Estos ejemplares, de mayor peso y carne firme, ofrecen un sabor más profundo y una textura que se mantiene tras la cocción. Sin embargo, su uso no es habitual en todos los restaurantes, ya que al cocerlo pierde mucho volumen, lo que afecta a la rentabilidad del plato.

La técnica de cocción es otro aspecto fundamental. Espasandín recomienda limpiar bien el pulpo y hervir agua en una olla amplia. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, se debe “asustar” el pulpo tres veces, es decir, sumergirlo y sacarlo rápidamente del agua hirviendo en tres ocasiones. Este paso ayuda a que la piel se mantenga adherida durante la cocción. Una vez realizado este proceso, se introduce el pulpo en el agua y se deja cocer. El tiempo necesario depende del tamaño del ejemplar, pero el chef recalca que no conviene cronometrar, sino vigilar el punto de cocción para que la carne quede tierna y no gomosa.

El acompañamiento tradicional son las patatas en cachelos, cortadas en trozos gruesos para que sirvan de base y conserven el calor del plato. Sobre ellas se colocan las rodajas de pulpo, que reciben una capa de sal gruesa, pimentón de la Vera (mitad dulce y mitad picante) y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Montes de Galicia ha convertido este plato en uno de los más solicitados por sus clientes. El restaurante recibe cada día a numerosos comensales que buscan probar su versión del pulpo a la gallega. Entre sus visitantes recientes figuran personalidades del mundo del espectáculo como David Broncano, Leo Harlem o Andreu Buenafuente; cantantes como Ana Mena o Edurne; deportistas como Fernando Torres, Endrick o Juancho Hernangómez; y figuras políticas como Isabel Díaz Ayuso.

El restaurante Montes de Galicia abrió sus puertas en 1997 bajo la dirección de la familia Espasandín. Desde entonces ha recibido varios reconocimientos, entre ellos el primer puesto en Madrid según TripAdvisor y un galardón en los Premios LITO 2024 a la excelencia. Su carta combina recetas tradicionales como empanada casera de sardinillas, buñuelos de bacalao o torrija de Baileys con propuestas más actuales como lasaña de merluza y platos premium donde el pulpo a la gallega ocupa un lugar preferente.

La preparación detallada y el uso de materia prima seleccionada han convertido al pulpo a la gallega del Montes de Galicia en una referencia para quienes buscan autenticidad y calidad en Madrid. Espasandín asegura que siguiendo estos pasos cualquier persona puede conseguir un resultado similar al que se sirve en su restaurante.